Ожирение – бич людей нашей планеты.

Только в США – каждый 4-й взрослый и каждый 5-й ребенок страдают от ожирения (в голливудском кино их не показывают, стесняются наверно). Согласно исследованиям “Американской ассоциации ожирения” (AOA), влияние избыточного веса на здоровье человека похоже и даже более сильное, чем курение и алкоголь. Статистика по России почти такая же.

При ожирении у человека могут появиться:

	диабет 2-го типа, гипертония, рак, желчекаменная болезнь и остеоартрит – изменение суставов как результат излишнего давления на суставы;
	проблемы с опорно-двигательным аппаратом – дистрофия суставов и болезнь дисков;
	легочные проблемы, включающие удушье во сне, в котором у человека может остановиться дыхание на короткое время;
	репродуктивные проблемы у женщин, включая нарушение менструации и бесплодие;
	сердечно-сосудистые болезни, включающие скоропостижную смерть – внезапные приступы боли, острая сердечная недостаточность, ишемическая болезнь сердца;
	хроническая венозная недостаточность и язва ног, варикоз вен;
	желудочно-пищеводный обратный отток;
	депрессия, низкая самооценка и подверженность несчастным случаям.

Многолетние исследования
во многих странах мира показали:

Здоровый образ жизни, правильное питание (диеты с хлебом “ТОНУС”) и спорт (для дам – фитнес, аэробика или бодибилдинг) помогут Вам похудеть.

Почитайте официальные заключения и результаты исследований о влиянии хлеба “ТОНУС” на снижение веса. Это  лучше, чем просматривать глянцевые популярные издания в поисках очередной панацеи от лишних килограммов (и граммов тоже  :) ). Так и хочется сказать: “Ну мы уж точно Вам поможем!”.

Сахарный диабет — нарушение обмена веществ, при котором организм человека не может нормально усваивать сахар (глюкозу), вследствие чего повышается уровень сахара крови.

Главная причина повышения сахара в крови у больных диабетом – недостаток инсулина, который вырабатывается в поджелудочной железе и, поступая в кровь, снижает уровень сахара.

Основным источником сахара в организме являются продукты питания. Сахар  (глюкоза) требуется нашим клеткам для выработки энергии, необходимой для всех функций организма – дыхания, пищеварения, движения и многих других. Инсулин способствует проникновению глюкозы в клетку, т.е. он является как бы “ключом”.

При повышении сахара крови (например, после еды) в здоровом организме образуется больше инсулина, глюкоза поглощается клетками и уровень её в крови снижается, а клетки обеспечиваются необходимой энергией.

Выделяют два типа сахарного диабета:

Сахарный диабет 1-го типа (“юношеский диабет”) развивается, как правило, у молодых людей на фоне нормальной массы тела. При этом клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин, разрушаются, инсулина образуется мало или совсем не образуется, вследствие чего организм не может усваивать сахар крови. Единственный метод лечения – пожизненное подкожное введение инсулина (т.е. ежедневные уколы).

сахарный диабет 2 типа (“диабет взрослых”), как правило, развивается в зрелом и пожилом возрасте на фоне избыточной массы тела. При таком диабете собственный инсулин вырабатывается, но “неправильно”, т.е. организм замедленно и недостаточно реагирует на поступление глюкозы в кровь, и выделяемого инсулина недостаточно для усвоения всей поступившей глюкозы. Вторым механизмом развития является неспособность мышечных и жировых клеток использовать весь выделяемый инсулин.

Признаки сахарного диабета: сильная жажда, большое количество выделяемой мочи; слабость, утомляемость; кожный зуд, рецидивирующие кожные инфекции; плохое заживление ран; повторяющиеся инфекции мочевых путей.

Как правило, вышеописанные признаки ярко проявляются при сахарном диабете 1-го типа, а при диабете 2-го типа они менее выражены, и больные годами живут, не подозревая о наличии у себя этого заболевания, не обращаются к врачам, и выявление сахарного диабета 2-го типа часто является случайной находкой.

Осложнения диабета – при длительном повышении сахара наступают: изменения сосудов глаз (ретинопатия), изменения сосудов почек (нефропатия), нарушения в суставах рук (хайропатия), нарушение функции нервной системы (нейропатия), задержка физического развития у детей и подростков.

Исследования, проведенные в России, США, Болгарии, Финляндии и многих других странах мира, показали, что питание только очищенными, рафинированными продуктами (белый хлеб, продукты из белой муки, сахар, рафинированные масла и т.д.) или продуктами с малым количеством пищевых волокон (молочные и мясные продукты и т.п.) во много раз повышает риск заболеть сахарным диабетом 2-го типа.

Углеводы очищенных продуктов перевариваются легко и вызывают быстрый подъем уровня сахара крови и, соответственно, быстрое увеличение потребности организма в инсулине.

Углеводы продуктов, сделанных из цельного зерна, перевариваются медленно, и уровень сахара крови не превышает допустимых пределов, обеспечивая нормальный углеводный обмен.

Скорость подъема уровня сахара крови и, соответственно, необходимого уровня инсулина определяет величину гликемического индекса любого продукта. Гликемический индекс пищи (Г.И.) – уровень повышения сахара крови после приема пищи – будет тем выше, чем больше в ней содержится простых углеводов и меньше пищевых волокон.

Гликемические индексы некоторых основных продуктов питания:
(за 100% принят гликемический индекс белого хлеба [из муки])

Не забывайте, что у некоторых фирм т.н. “зерновой” хлеб в своей основе имеет МУКУ и содержит лишь добавки (5-20%) зерна одного вида или смесь зерновых культур, которые организмом практически не усваиваются. Посмотрите на этикетке состав такого “зернового” хлеба перед покупкой!

Хлеб без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна – базовый сорт “ТОНУС Пшеничный”, на 100 г продукта, 

в сравнении с мучными и т.н. “зерновыми” хлебами из муки:

самое большое количество пищевых волокон – 22 г

самый низкий гликемический индекс = 41

низкая калорийность – 187 ккал

углеводы – 38, 6 г,  белки – 8,4 г, жиры – 1,5 г

Некоторые исследования и заключения по хлебу без муки “ТОНУС”, имеющие прямое отношение к проблеме сахарного диабета:

	Результаты клинических наблюдений Красноярской краевой детской больницы
	Результаты клинических исследований Красноярской краевой детской больницы
	Результаты клинических исследований Тверской областной клинической больницы
	Заключение Института питания РАМН
	Заключение Диабетического центра (Болгария)

Уважаемые Господа!

Ишемическая болезнь сердца – главная причина смерти в индустриально-развитых странах, где 40% основных продуктов питания отрицательно действуют на сердце. Это ведущая причина смерти во всех странах мира – в США, например, 29% от всех смертей в 2001 году.

Успехи современной науки в создании лекарств и медицинских технологий уменьшают вероятность болезней сердца и сосудов, но многие лекарства дороги и могут иметь побочные эффекты.

Многочисленные исследования ученых разных стран показали:

	активный образ жизни с физическими нагрузками и потребление качественных продуктов питания, основу которых составляют целое зерно и его производные, уменьшают риск заболеваний сердца – инфаркта, гипертонии, ишемической болезни, инсульта, атеросклероза и т.д.
	употребление цельнозерновых продуктов с большим содержанием пищевых волокон снижает вероятность развития ишемической болезни и инсульта, снижает концентрацию холестерина в крови и улучшает эластичность кровеносных сосудов

Большинство научных исследований, показавших значительное улучшение здоровья при употреблении цельнозерновых продуктов, было проведено “Американской сердечной ассоциацией” (American Heart Association) и “Американской диабетической ассоциацией” (American Diabetes Association).

Эти солидные организации рекомендуют употреблять продукты с большим количеством пищевых волокон для предупреждения и лечения болезней сердца и сосудов, даже при сопутствующих болезнях, таких, например, как сахарный диабет.

Хлеб “ТОНУС” рекомендован Институтом Питания РАМН и Минздравом РФ
для ежедневного питания всем группам населения,
а также диабетического и лечебного, дошкольного и школьного питания.

Некоторые исследования и заключения по хлебу “ТОНУС”, имеющие
прямое отношение к проблеме сердечно-сосудистых заболеваний:

	Результаты клинических наблюдений Красноярской краевой детской больницы
	Заключение Института питания РАМН

Низкий гликемический индекс цельнозерновых продуктов, особенно хлеба без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна, играет важную роль в профилактике и предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний.

Высокое содержание пищевых волокон в хлебе “ТОНУС” = 22 г на 100 г продукта, низкий гликемический индекс=41 (сорт “ТОНУС Пшеничный”), богатый состав ценных питательных веществ — снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний или предотвращают их развитие.

“ТОНУС” —  реальная защита Вашего здоровья 

и хорошая замена любому мучному хлебу.

Крепкого Вам здоровья!

Уважаемые Господа!

Рак – одна из самых страшных причин смерти в нашем мире. Люди “сгорают” от рака в мучениях, порою всего лишь за несколько недель, если болезнь не выявлена на ранней стадии развития и вовремя не начато лечение.

В США онкологические заболевания составляет 25% от всех смертей. Каждый год на 1 300 000 американцев увеличивается число раковых больных. При своевременном диагнозе и подобранных лекарственных препаратах, 62% больных продлевают свою жизни на 5 лет, но лечение онкологии болезненное, дорогое и рискованное.

В 2003 году в США были опубликованы результаты крупномасштабных исследований, в которых неоднократно подтверждалось – пищевые волокна цельного зерна дают надежную защиту от рака кишечника.

Швейцарские исследования с 3 000 пациентов утверждают защитную роль пищевых волокон против рака простаты, легких, яичников.

Опубликованные исследования в США, проведённые с 38 000 пожилых женщин в течение 9 лет, показали, что эти женщины, употреблявшие большое количество продуктов из цельного зерна, практически не имели онкологических заболеваний.

Хлеб “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна имеет сбалансированный и богатый аминокислотный, витаминный и минеральный составы в сравнении с мучными хлебами, а также самое большое количество пищевых волокон, что является хорошей защитой от многих онкологических заболеваний (рака полости рта и горла, пищевода, желудка, кишечника, прямой кишки, а также гормональных видов – рака груди, матки и яичников).

Фитоэстрагены (в т.ч. лигнин), содержащиеся в целом зерне, уменьшают риск развития гормональных видов рака, а фенольные компоненты целого зерна функционируют как антиоксиданты, связывающие потенциально вредные свободные радикалы в желудочно-кишечном тракте.

При употреблении хлеба “ТОНУС” с пищей, которая всегда содержит определенное количество токсичных веществ и канцерогенов, пищевые волокна нашего хлеба всасывают в себя эти вредные вещества ещё до их воздействия на стенки желудка, кишечника, печени и на капилляры кровеносной системы.

Исследования (Институт биофизики СО РАН) в опытах с введением животным нелетальных доз фенилгидразина и нитрита натрия (ярко выраженных канцерогенов) выявили детоксикационные свойства хлеба “ТОНУС”. В результате кормления этих животных хлебом “ТОНУС” выявлено, что он блокирует яды и канцерогены, удаляя их из организма ещё до начала всех злокачественных процессов, не давая им впитываться в кровь.

Это свойство пищевых волокон хлеба “ТОНУС” обеспечивает постоянное содержание в чистоте внутренних органов и систем организма, не позволяя потенциальным канцерогенам, вызывающим появление онкологических заболеваний, вступать в контакт с организмом.

Благодаря хорошо сбалансированному составу, хлеб “ТОНУС” проявляет и антиоксидантные свойства, которые защищают клетки от окисления и восстанавливают нарушенный обмен веществ.

Исследования Института биофизики СО РАН биологической ценности хлеба “ТОНУС” выявили его необычайно высокую способность увеличивать образование гемоглобина и эритроцитов в крови, что обусловлено высоким содержанием незаменимых аминокислот в нашем хлебе.

Хлеб “ТОНУС” без муки из цельного пророщенного зерна,
любые цельнозерновые продукты
—  Ваша надёжная защита
от онкологических заболеваний.

Каждый день!

Крепкого Вам здоровья!

Диеты с хлебом без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна

Уважаемые Господа!

Самое крупное производство хлеба “ТОНУС” было запущено ещё в 1997 году в Болгарии, поэтому именно в этой солнечной стране доктором медицины, доцентом Иваном Топузовым, были созданы первые диеты с хлебом “ТОНУС”.

Надеемся, что статья из журнала “Продукты и напитки” будет приятным вступлением перед знакомством с диетами от целлюлита и ожирения.

ТОНУС — УНИКАЛЬНЫЙ ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Болгарские хлебопекарни первыми в мире освоили, пожалуй, одно из самых оригинальных изобретений нашего века – технологию д-ра В.М. Антонова по производству хлеба без муки, из пророщенного пшеничного зерна.

Жизненная природная сила, скрытая в проростках зерна, известна медицине и биологам ещё с древности. Множество учёных и производителей хлеба пытались использовать эту силу на пользу здоровью. Но успех принадлежит сибирскому инженеру – профессору В.М. Антонову. Зерновой хлеб, который назвали “Тонус”, производится только из пророщенного зерна, воды, соли и дрожжей, без каких-либо химических консервантов, усилителей и добавок.

Хлеб “Тонус” является одновременно вкусным, полноценным и полезным.

При уникальной запатентованной технологии производства он сохраняет все важные части зерна, которые теряются при помоле зерна на муку.

Витамины, микроэлементы, аминокислоты, пищевые волокна активизируются при специальной обработке зерна и делают хлеб “Тонус” незаменимым.

Проведённые клинические исследования показали, что цельнозерновой хлеб “Тонус” без муки имеет бесценные питательные и лечебные свойства.

Врачи рекомендуют хлеб “Тонус” больным сахарным диабетом, ожирением, гипертонией, а также всем здоровым людям, которые следуют требованиям здорового питания. Богатое содержание пищевых волокон делает хлеб “Тонус” особенно необходимым для людей, страдающих сахарным диабетом.

Кроме указанных благоприятных эффектов при исследовании отмечена тенденция повышения гемоглобина в крови. Хлеб “Тонус”, как метла, за один месяц прочищает кровеносные сосуды от холестерина, отмечают врачи.

Наши покупатели утверждают: поджаренный хлеб “Тонус” с кислым молоком, брынзой, сыром, ветчиной или вареньем – это настоящее наслаждение. Вкусный, полезный хлеб “Тонус” уже в рационе многих болгарских семей.

Уникальные свойства хлеба “Тонус” оценили и на международной выставке “Интер-Эко 99” в Софии. Авторитетное жюри присудило зерновому хлебу “Тонус” высшую награду в разделе натуральных продуктов.

Болгария первая в мире оценила качество цельнозернового хлеба “Тонус” и стимулировала его массовое производство по всей стране.

“Продукты и напитки”, 1999, перевод с болгарского, с сокращениями.

Диеты с хлебом без муки “ТОНУС” по месяцам на год

	январь		май		сентябрь
	февраль		июнь		октябрь
	март – апрель		июль – август		ноябрь – декабрь

ТОП ДИЕТЫ

ТОП ДИЕТА 1: для младшего и среднего возраста

ТОП ДИЕТА 2: для Дам с целлюлитом и ожирением

ТОП ДИЕТА 3: для Дам с целлюлитом и нормальной фигурой

Из книги “Долой ожирение и целлюлит”
Болгария, София, 1998

Диеты разработаны доцентом, доктором медицины И. Топузовым (Болгария).

Доктор И. Топузов защитил диссертацию на тему “Ожирение у подростков”, имеет научные и практические работы в областях: физиология, спортивная медицина и травматизм, питание, ожирение и целлюлит у женщин.

ПИТАЕМСЯ ПО МОНТИНЬЯКУ

Метод питания Мишеля Монтиньяка или “Что бы ущё такого съесть, чтобы похудеть”

Вступление

Состав продуктов питания

Основные принципы для похудения

Фаза 1:  завтрак  обед  ужин  рецепты блюд

Фаза 2:  завтрак  обед  ужин  рецепты блюд  примерные меню

Тест Мишеля Монтиньяка: “Как Вы относитесь к собственному здоровью?”

Таблица гликемических индексов (Г.И.) Мишеля Монтиньяка

Вступление

Книги Монтиньяка “Метод похудения Монтиньяка”, “Ешьте и молодейте”, “Ужинайте и худейте”, “Рецепты питания по Монтиньяку” и др. широко известны за рубежом. Их автор, Мишель Монтиньяк, страдавший от лишнего веса, разработал свой метод похудения, безрезультатно испытав десятки разных систем похудения.

Мишель Монтиньяк пришел к выводу, что чаще всего ожирение связано с расстройством поджелудочной железы, которая, выбрасывая в кровь излишний инсулин, способствует переработке углеводов в жировые отложения.

Мишель Монтиньяк предложил удалить из пищи “плохие углеводы”: сахар и крахмал, плохие жиры, а также кофеин и ряд других продуктов, которые провоцируют выработку излишнего инсулина и являются причиной увеличения массы тела. А самое главное, Монтиньяк настаивает на том, что еда всегда должна быть вкусной.

Есть нужно с удовольствием, не голодать и не ограничивать себя в количестве пищи. Ведь наш организм очень чувствителен ко всяким ограничениям, в ответ на них он начинает накапливать жировые прослойки про запас, “на черный день”. Одно из самых “страшных” нарушений метода – это пропустить часы приема пищи.

Нельзя испытывать чувство голода – главная заповедь Мишеля Монтиньяка.

Метод похудения по Монтиньяку основан на следующих простых правилах:

выбор углеводов (глюцидов) с низким и очень низким содержанием индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых пищевыми волокнами (клетчаткой);

предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое масло, гусиный жир) или сочетание “хороших” и “плохих” жиров в одном и том же рецепте (оливковое масло – сливки);

исключение рафинированных продуктов: • белой муки (её заменяют грибным пюре с соусом), • сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой), • белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми эквивалентами);

использование желатина, который по своим питательным свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и паштетов.

Метод Мишеля Монтиньяка — это, в сущности, образ жизни, ведущий к усвоению новых привычек питания.

Мишель Монтиньяк считает, что ожирение происходит не от переедания, а из-за привычки к плохому питанию и из-за неправильного выбора пищи, и подчеркивает, что достижение идеального веса не связано с лишением себя еды. Достаточно есть более гармонично, избегая плохой пищи и употребляя вместо неё более полезную.

В системе Мишеля Монтиньяка много разумных положений, в том числе соответствие рациона возрасту человека и его личным пристрастиям. Мишель Монтиньяк советует разнообразие в еде как гарантию правильного, сбалансированного питания.

Мишель Монтиньяк отрицательно относится к низкокалорийным диетам.

Мишель Монтиньяк рекомендует использование сложных углеводов – крахмалов – вместо простых моно- и дисахаров, обращает внимание на необходимость ограничения жирных блюд, сладостей и соли, а также включение в диету незаменимых факторов питания – антиоксидантов, кальций- и железо-содержащих продуктов, пищевых волокн (клетчатки) и достаточного количества жидкости. Все эти рекомендации соответствуют требованиям рационального питания.

В то же время использование в питании неограниченного количества макарон, круп и продуктов с низким гликемическим коэффициентом, что Мишель Монтиньяк считает совершенно безопасным, может привести к накоплению лишней массы тела.

Состав продуктов питания

Для того чтобы Ваш организм получал достаточное количество белков, т.е. все необходимые аминокислоты, Монтиньяк настоятельно рекомендует употреблять пищу как животного, так и растительного происхождения.

Меню, состоящее только из овощей, неизбежно приведет к дисбалансу в организме, хотя вегетарианская диета, включающая яйца и молочные продукты, полностью приемлема. Если поступление белков в организм происходит только из мясных продуктов, то в организме образуется недостаток аминокислот, насыщенных серой, что препятствует усвоению остальных аминокислот.

Дневной рацион человека должен быть сбалансирован. Взрослый человек должен съедать мяса из расчета 1 г на 1 кг своего веса, то есть минимум 60 г для женщин и 74 г для мужчин.

Люди, занимающиеся профессиональным спортом, а также увлекающиеся накачиванием мышц, поглощают много воды и могут повысить норму белков до 1,5 г из расчета на 1 кг веса.

Практически человек с массой тела 66 кг должен в день съедать по 33 г животных и растительных белков. Эти белки должны составлять 15% суточного рациона питания человека.

Углеводороды, в частности глюкозу, Мишель Монтиньяк рассматривает как топливо для организма человека, которое вырабатывает сам организм из запасов жира и которое является результатом процесса обмена веществ. В обоих случаях глюкоза поступает в кровь. Гликемия – это содержание глюкозы в крови.

Перед принятием пищи уровень гликемии обычно составляет 1 г на 1 л крови. Это один из биологических параметров, который выявляется врачом при получении результатов анализа крови.

После принятия пищи натощак на первой стадии гликемия повышается. Это происходит до тех пор, пока она не достигнет максимального уровня, который называется “пик гликемии”.

Важную роль в процессе обмена веществ играет поджелудочная железа. Она вырабатывает гормон инсулин, под действием которого глюкоза из крови поступает в нуждающиеся в ней клетки. Это и есть вторая стадия, в процессе которой под действием инсулина уровень содержания глюкозы в крови падает. В период третьей стадии уровень гликемии возвращается к нормальному.

Оценку углеводов лучше проводить на основе анализа низкого и высокого уровней гликемии, чем по скорости их усвояемости. Основным предметом внимания является “пик гликемии” и способность углеводов вызвать гипергликемию.

Если произвольно индекс глюкозы принять за 100, тогда индекс других углеводов можно рассчитать по формуле: площадь треугольника исследуемого углевода / площадь треугольника глюкозы х 100.

Гликемический индекс (Г.И.) будет тем выше, чем выше гипергликемия, вызванная действием углевода. К настоящему моменту многие ученые пришли к выводу, что углеводы можно классифицировать по их способности вызывать гипергликемию.

Термин “гликемический индекс” Монтиньяк считает основополагающим. Пользуясь этим термином, можно объяснить не только полноту и ожирение, но и такие явления, как усталость и утомляемость. Мишель Монтиньяк разделяет углеводы на “плохие” и “хорошие” по гликемическому индексу, принимая за 100 условных единиц коэффициент усвоения глюкозы.

Мишель Монтиньяк считает
“хорошими” продукты с индексом менее 50,
“плохими” – с индексом более 50.

К “плохим” углеводам относятся все углеводы, которые вызывают резкое повышение уровня глюкозы в крови и, соответственно провоцируют гипергликемию.

В основном “плохие” углеводы имеют гликемический индекс более 50.

Это белый сахар во всех формах – чистый или в сочетании с другими продуктами (напитки, десерты, конфеты и др.) и, кроме того, все рафинированные углеводы – хлеб [из муки], тесто из муки высшего сорта, рис. Картофель и кукуруза также относятся к данной категории углеводов. При промышленной и домашней обработке их гликемический индекс повышается. Имеются в виду крахмалосодержащие продукты: картофельные хлопья, картофельное пюре, жареный картофель с тертым сыром, чипсы.

К “хорошим” углеводам относятся углеводы, употребление которых незначительно увеличивает содержание глюкозы в крови. Они вызывают невысокую гипергликемию. Это сырые злаковые, дикий рис, многие крупы и бобовые (чечевица, горох, фасоль), все фрукты и зеленые овощи (капуста, салат, лук-порей, зеленая фасоль и т.д.). Кроме того, в них содержится большое количество пищевых волокон (клетчатки). Сегодня жиры чаще всего исключаются из диеты, поскольку они содержат много калорий, приводя к повышению уровня холестерина в крови, что связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Существует мнение, что жиры провоцируют развитие некоторых видов раковых заболеваний.

Классифицируя жиры по химическому составу,
Мишель Монтиньяк подразделяет их на три вида:

1. жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты.
Содержатся в мясе, продуктах из свинины, яйцах, молочных продуктах (молоко, сливочное масло, сливки, сыры) и т.д.;

2. жиры, содержащие мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, оливковое и рапсовое масла, маргарин и т.д.);

3. ненасыщенные жиры, содержащиеся в рыбе, мясе утки и гуся.

Потребление жиров, содержащихся в продуктах питания, является чрезвычайно важным, поскольку они снабжают организм энергией, накапливаемой в виде запасов жира и доступной. При необходимости для снабжения организма глюкозой; служат основой для формирования клетки и клеточных структур; входят в состав тканей, и в частности нервной системы; участвуют в синтезе гормонов и простагландинов; участвуют в образовании желчных кислот; содержат витамины, растворимые в жирах (A, D, Е и К). Кроме того, они единственные источники незаменимых жирных кислот – линолевой и альфалинолевой. Некоторые жирные кислоты предотвращают развитие сосудистых заболеваний.

Жиры – основные поставщики энергии, поэтому они главные враги в теории низкокалорийных диет. Однако Монтиньяк считает, что не количество энергии, а плохие привычки питания нарушают обмен веществ и ведут к образованию запасов жира.

Повышенное содержание сахара в крови, возникшее из-за избытка инсулина, приводит к накоплению жировых излишков из липидов (липогенезис). Взаимосвязь между излишним потреблением жиров и уровнем холестерина в крови фактически доказана. Подразделяя холестерин на два типа: “хороший” и “плохой”, Мишель Монтиньяк полагает, что в идеале следовало бы поддерживать общий уровень холестерина ниже или равным 2 г на 1 л с преобладающим содержанием “хорошего” холестерина.

Не все жиры повышают уровень “плохого” холестерина, некоторые даже имеют тенденцию значительно снижать его.

С этой точки зрения Монтиньяк классифицирует жиры на три категории.

1. Жиры, повышающие холестерин, – насыщенные жирные кислоты, которые преимущественно содержатся в мясе, продуктах из свинины, в молоке и молочных продуктах, сливочном масле и некоторых сырах. Излишнее потребление насыщенных жиров может привести к повышению уровня холестерина в крови и предрасположенности к сердечно-сосудистым заболеваниям.

2. Жиры, мало влияющие на холестерин, – это те, которые находятся в мясе домашней птицы, ракообразных и яйцах.

3. Жиры, снижающие уровень холестерина, – это ненасыщенные жирные кислоты, которые преимущественно содержатся в растительных маслах (кроме пальмового), семенах масличных культур и рыбе, а также в гусином и утином жире (паштет из утиной печенки и т.д.).

Среди этих кислот нужно упомянуть:

мононенасыщенные жирные кислоты, в особенности олеиновую кислоту из оливкового масла, которые обладают свойством снижения уровня общего холестерина и увеличения “хорошего” холестерина. Преимущество этих кислот в химической устойчивости;

полиненасыщенные жирные кислоты, обнаруженные в подсолнечном, кукурузном и рапсовом маслах, снижают общий холестерин. В этих маслах много ненасыщенных жирных кислот; их недостаток – легкая окисляемость.

Эти кислоты при окислении становятся такими же “плохими” для артерий, как насыщенные жирные кислоты.

Незаменимые жирные кислоты – линолевая кислота и альфа-линолевая (обычно их объединяют под названием витамин F) – необходимы для жизнедеятельности организма.

Эти жирные кислоты играют важнейшую роль в развитии нервной системы. Недостаток этих кислот приводит к нарушению функции головного мозга, серьезным заболеваниям обмена веществ и иммунной системы.

Линолевая кислота, которая найдена в пополненном, кукурузном маслах и масле из виноградных косточек, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Недостаток линолевой кислоты может привести к замедлению роста и изменениям в клетках кожи, слизистой желудка, желез внутренней секреции и половых органов. Её рекомендуемая суточная доза – 10 г. Она может быть получена при употреблении 20 г подсолнечного, кукурузного или соевого масла.

Альфа-линолевая кислота, найденная в больших количествах в маслах из семян рапса, грецкого ореха и зерен пшеницы, особенно важна для биохимии нервной системы. Недостаток этой кислоты может привести к снижению способности к обучению, увеличению опасности возникновения тромбоза, к снижению сопротивления алкоголю и др. Её рекомендуемая суточная доза – 2 г. Эта доза может быть получена при ежедневном употреблении 25 г рапсового масла.

Никакое масло в отдельности не позволяет достичь требуемого баланса олеиновой, линолевой и альфа-линолевой кислот. Поэтому следует смешивать два или три различных масла как приправу к салату: оливковое, подсолнечное и рапсовое.

Ежедневное потребление жира во всех его формах не должно превышать в рационе 30%.

Идеальным, считает Монтиньяк, если в суточном потреблении жиров 25% приходится на насыщенные жирные кислоты (мясо, продукты из свинины, сливочное масло, все молочные продукты), 50% – полиненасыщенные (рыба, подсолнечное, рапсовое, кукурузное масла и т.д.).

Мишель Монтиньяк рекомендует употреблять в пищу больше овощей, фруктов и бобовых, которые богаты пищевыми волокнами (клетчаткой).

Пищевые волокна (клетчатка) бывают двух видов, каждый из которых обладает специфическими свойствами.

Растворимые пищевые волокна (клетчатка) представлены в основном целлюлозой и лигнином. Они содержатся во фруктах, зерновых и бобовых культурах. Растворимые пищевые волокна (клетчатка) – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых), альгиназа из разных морских водорослей (агар, гуар, карраген) и гемицеллюлоза из ячменя и овса.

Растворимые пищевые волокна, когда они набухает в воде, подобно губке, ускоряют опорожнение желудка, а также повышают уровень и содержание влаги в каловых массах, что помогает их выведению.

Пищевые волокна (клетчатка) обладают превосходной способностью предотвращать запоры (если их прием сопровождается употреблением большого объема жидкости), приводят к снижению уровня холестерина в крови и предупреждают появление камней в желчном пузыре. Употребление пищевых волокон (клетчатки) предотвращает возникновение рака толстой и прямой кишок.

Пищевые волокна (клетчатка) не мешают всасыванию витаминов или микроэлементов. Продукты, богатые пищевыми волокнами (клетчаткой) – фрукты, бобовые и овощи, содержат много полезных питательных микровеществ, которые необходимы для правильного функционирования организма.

Растворимые пищевые волокна, поглощая большое количество воды, превращаются в объёмное “желе”, которое полностью заполняет желудок. Это дает Вам чувство насыщения, прежде чем Вы много съедите. Таким образом, без поглощения калорий чувство голода исчезнет быстрее.

Пищевые волокна (клетчатка) замедляют всасывание углеводов и жиров. Поэтому, когда Вы съедаете продукты, богатые растворимыми пищевыми волокнами (клетчаткой), уровень сахара в крови меньше, чем это было, если бы Вы съели то же количество углеводов без пищевых волокон (клетчатки). Секреция инсулина, таким образом, ниже, а поскольку инсулин способствует отложению жира, набирается меньший вес. Помните, что достаточная порция растворимых пищевых волокон (клетчатки) поможет похудеть, если вам нужно сбросить вес.

Воздействие пищевых волокон (клетчатки) усиливается, если богатая пищевыми волокнами пища (овощи, свежие фрукты и семена масличных культур) содержит антиокислители (витамин С и Е, бета-каротин).

Положительное действие оказывают пищевые волокна (клетчатка) и на жир в крови, в частности на триглицериды.

Суточная доза пищевых волокон должна составлять 40 г.

Вода, выходящая из организма с мочой и фекалиями, а также выделяемая при дыхании, потоотделении, должна быть возмещена. Количество её потерь при этих отправлениях составляет около 2,5 литра в день.

Для того чтобы возместить потери воды, следует в день выпивать не менее 1,5 литра жидкости (вода, обезжиренное молоко, фруктовые соки, чай, суп).

Если Вы пьёте воды достаточно, моча должна быть светлой. Если она слишком желтая, это признак того, что потребляемое количество жидкости весьма недостаточно.

Для того чтобы организм получал достаточное количество макро- и микроэлементов, Монтиньяк предлагает питаться только экологически чистыми продуктами или употреблять в пищу продукты с добавками минеральных веществ.

По структуре и свойствам витамины подразделяются на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Существует четыре растворимых в жирах витамина: А, D, Е и К.
Эти витамины находятся в продуктах, содержащих жиры (сливочное масло, сливки, растительное масло, животные жиры) и в некоторых овощах.

Все жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и не разрушаются даже в процессе приготовления пищи. Они аккумулируются в организме, особенно в печени. Это означает, что их недостаток в организме становится заметным только по прошествии длительного периода времени.

Водорастворимые витамины С, РР, группы В растворимы в воде, а значит, могут удаляться с мочой. Поэтому их нужно потреблять в избытке. Некоторые люди потребляют огромное количество витаминов, другие, напротив, почти не помнят об их существовании. Необходимо перестроить Ваше отношение к витаминам.

Отсутствие витаминов или их недостаточность усугубляет усталость. Некоторые думают, что достаточно приобрести витамины в аптеке. При необходимости Вы можете это делать, например в том случае, если нет возможности употребления витаминов в естественном виде. Синтетические витамины хуже усваиваются в организме, чем естественные витамины, содержащиеся в продуктах питания.

Для получения ежедневной дозы витамина Вам нужно принимать пивные дрожжи, которые являются идеальным естественным продуктом. В качестве курса лечения в фазе 1 их необходимо пить в течение одного месяца, а затем через каждый месяц. Резкое уменьшение количества потребляемой нами пищи, как это рекомендуется теорией низкокалорийных диет, по мнению Мишеля Монтиньяка, может привести к обострению дефицита минеральных веществ и витаминов, содержащихся в привычных нам продуктах питания. Именно неоправданное уменьшение потребляемых калорий приводит к ожирению.

Фаза 1

Фаза 1 продолжается от одного до нескольких месяцев в зависимости от индивидуальности и целей пациента. Это время необходимо для изменения привычек питания, отказа от “плохих” и введения “хороших” углеводов и жиров. Организм человека “очищает” себя сам, и, если функции обмена (поджелудочной железы) серьёзно не нарушены, он быстро вернется к норме. Монтиньяк считает, что срок в 2-3 месяца будет достаточным.

Этот период переносится легко, поскольку количество потребляемой еды не ограничено. Питание в фазе 1 достаточно избирательно. Некоторые продукты должны быть исключены (“плохие” углеводы) или должны употребляться в определенный период дня. В этот период не требуется особых усилий, даже если Вы питаетесь вне дома. Блюда должны быть разнообразны, богаты белками, пищевыми волокнами (клетчаткой), витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Главные правила фазы 1

Ежедневное трехразовое питание. Правило придерживаться трехразового питания имеет чрезвычайно важное значение. Никогда нельзя пропускать приём пищи. Необходимо избегать возможности “перекусить”.

Люди, которые боятся поправиться, сравнительно легко отказываются от еды, особенно обеда. Однако если Вы пропускаете приём пищи, то Ваш организм страдает от отсутствия необходимых сигналов, паникует и, как только наступает следующий приём пищи, встает на защиту и берет реванш, создавая запасы. Эти запасы тем больше, чем более обильна еда.

Важность приёма пищи

Теоретически по утрам, когда Вы встаёте, Ваш желудок пуст последние 8-9 часов. Первый в течение дня приём пищи – завтрак – должен быть наиболее обильным. Для многих людей он сведен к чашке кофе, чаю или напитка на пустой желудок без всякой пиши. Такая практика катастрофически влияет на процесс обмена веществ. Если Вы не голодны по утрам, то это значит, что Вы плотно поужинали. Начните снижать количество еды, потребляемой за ужином (или совсем откажитесь от него).

Обед должен быть нормальным или достаточным, чтобы прийти на смену завтраку. Ужин должен быть возможно более легким и в любом случае задолго до сна, поскольку организм воссоздает свои ресурсы в течение ночи. Иначе говоря, одни и те же продукты питания, употребленные в вечернее время, будут “более жирными”, чем те же самые, но съеденные за завтракам или обедом.

Фаза 1:  завтрак  обед  ужин

Фаза 1: завтрак по Монтиньяку

Завтрак должен быть существенным (достаточным). Количество съедаемых на завтрак продуктов не ограничено. За 20 минут до завтрака выпейте фруктовый сок (лимонный, ананасовый или апельсиновый) без сахара или съешьте фрукты. Лучше всего съесть киви, в котором содержится в 5 раз больше витамина С, чем в небольшом апельсине.

Если Вы только что отжали из фруктов сок, его надо выпить немедленно, так как витамины в нем быстро разрушаются. Не пейте готовый сок в пакетах, даже если он называется “чисто фруктовый”. Содержание в нем витаминов очень незначительно или их вовсе нет.

Независимо от того, какой фрукт был выбран для завтрака, важно съесть его натощак, то есть на пустой желудок. Нельзя есть фрукты в конце еды, поскольку им нужно мало времени для переваривания (около 15 минут). Когда Вы едите фрукты, они, не задерживаясь в желудке, направляются в тонкий кишечник, где хорошо перевариваются и абсорбируются. Если Вы съели фрукты на десерт, они остаются в желудке, в котором уже находится съеденная пища. Для её переваривания необходимо от 2 до 3 часов (рыба, мясо, жиры).

Таким образом, фрукты оказываются запертыми в теплой и влажной среде, что приводит к их брожению и расстройству процесса переваривания ранее принятой пищи с одновременной потерей витаминов. Рекомендуется подождать 15-20 минут после принятия фруктов, чтобы они смогли спуститься в тонкий кишечник и были бы избавлены от опасности оказаться запертыми в желудке, если туда сразу поступит, другая пища. Переработанные фрукты перевариваются лучше (особенно джемы, приготовленные без сахара), но они меньше содержат витамина С.

Виды завтраков

Углеводный завтрак

Может быть составлен по Вашему выбору из перечисленных ниже продуктов. Важно, чтобы они относились к определенной категории. “Хорошие” углеводы: хлеб грубого помола или с отрубями; цельная каша без сахара; джем без сахара.

Молочные продукты: творог (0% жира) или обезжиренный йогурт.

Напитки: обезжиренное молоко; кофе без кофеина; слабый чай; цикорий; соевой сок.

Исключаются все виды жиров: сливочное масло, маргарины, продукты из цельного молока, шоколад.

Хлеб грубого помола. Для баланса диеты рекомендуется не употреблять хлеб (за исключением редких случаев) в течение двух последующих приемов пищи (обеда и ужина). Однако во время завтрака его можно употреблять без ограничений. Хлеб должен быть выпечен из муки грубого помола, т.е. содержать все необходимые компоненты пшеничных злаков. Не путайте его с таким видом хлеба, как солодовый, и различными сортами черного хлеба. Мука, из которой выпечен черный хлеб, возможно, не является мукой грубого помола. Хотя этот хлеб и содержит большинство компонентов злаков, но некоторые из них отсутствуют и трудно выяснить, какие именно. Можно рекомендовать большинство серых и ржаных сортов хлеба или, например, таких, как докторский, барвихинский и др. Не всегда легко найти хлеб, действительно сделанный из пшеничной муки грубого помола. Так, хлеб с отрубями в действительности является белым хлебом, в который добавлены отруби. Было бы хорошо, если бы содержание отрубей составляло не менее 20%. И хотя содержание пищевых волокон (клетчатки) в таком хлебе является достаточным для снижения гликемии, но в нём недостает различных витаминов и минеральных веществ. Хлеб из муки грубого помола можно употреблять с обезжиренным творогом или джемом без сахара или с тем и другим вместе.

Джемы без сахара на 100% состоят из фруктов (приготовленных в собственном соку), 0% сахара и пектина (растворимой клетчатки). Когда Вы выбираете на завтрак обезжиренный творог (с джемом или без него), важно, чтобы содержание жира составляло 0%.

Блюда из маковых. Кукурузные или пшеничные хлопья или воздушный рис следует исключить. Такие продукты изобилуют сахаром, покрыты карамелью или в них добавлен мед или шоколад. Рекомендуются хлопья, содержащие настоящие экологически чистые злаковые. Они не должны содержать ни сахара, ни других добавок.

Мюсли, содержащие грецкие орехи, фундук и миндаль или сухие фрукты, вполне пригодны, если Вы намереваетесь потерять несколько килограммов. Те, кто хочет потерять больше 20 кг, должны подождать до перехода ко второму периоду.

Мюсли можно смешивать с полностью обезжиренным творогом или йогуртом. Можно разводить и горячим или холодным молоком (разумеется, обезжиренным). Эти хлопья следует жевать медленно, обильно смачивая их слюной, что способствует лучшему их перевариванию. В идеале Вы можете смолоть злаковые зерна сами. Максимальное количество витаминов содержится только в свеже-измельченных или немолотых злаках.

Завтрак может состоять только из фруктов. В этом случае в рацион рекомендуется включить хотя бы обезжиренное молоко, чтобы обеспечить достаточное поступление в организм белков и кальция.

Напитки. Обильное питье так же необходимо, как и завтрак. После сна, по утрам, организм нуждается в восстановлении запасов жидкости. Предпочтительно отказаться от кофе (хотя бы в фазе 1), поскольку у некоторых людей содержащийся в нем кофеин стимулирует выработку инсулина (в случае плохого состояния поджелудочной железы). Рекомендуется употреблять кофе без кофеина или, что значительно полезнее, его смесь с цикорием. Если Вам нравится пить кофе с молоком, пейте.

Смесь молока с кофе для людей с повышенной чувствительностью менее полезна, поскольку кофе изменяет структуру молока. Хотя чай содержит некоторое количество кофеина, его можно употреблять, но не крепко заваренным.

Молоко предпочтительно употреблять обезжиренное, так как взрослые люди плохо переваривают цельное молоко и в нём содержится слишком много “плохих”, насыщенных жиров. Лучше всего употреблять порошковое снятое молоко, Вы можете делать его достаточно концентрированным, не сильно разбавляя водой.

О белом рафинированном сахаре следует забыть. Но, кроме чистого сахара, есть другие продукты с его привкусом, и Вы должны бесповоротно исключить их из употребления. Если трудно совсем отказаться от сахара, постарайтесь привыкнуть употреблять его в значительно меньших количествах. Тот, кто уже распрощался с кофе с сахаром, ни за что на свете не вернется к прежним привычкам.

Чтобы уменьшить потребление чистого сахара, можно использовать его искусственные заменители: заменители сахара не причиняют ущерба организму. Однако лучше использовать заменители сахара как можно реже, если Вы не можете без них обойтись. Их следует применять только в переходный период. Потом Вы должны от них отказаться или использовать крайне редко (с очень большими интервалами). Для приготовления десерта рекомендуется изредка использовать фруктозу. Она не вызывает раковых заболеваний и имеет низкий гликемический индекс.

Углеводный завтрак

- Рекомендовано: фрукт (за 15 минут до завтрака), свежевыжатый фруктовый сок, сырые злаковые без сахара, обезжиренный йогурт.
- Допустимо: хлеб из муки грубого помола, серый или с отрубями, мюсли, ржаной хлеб, обезжиренное молоко
- Запрещено: белый мучной хлеб, подсушенный хлеб, круассан, горячий шоколад, кофе

Белково-липидный завтрак

Этот вариант завтрака включает мясные и свиные продукты (бекон, ветчину, колбасы, яйца, сыры и т.д.) и отличается тем, что углеводы, включая “хорошие” (никакого хлеба), полностью исключены.

В этот завтрак должны быть включены продукты из обезжиренного молока (молоко, обезжиренный творог, йогурт).

Предлагаемый вариант завтрака включает продукты, содержащие значительные количества насыщенных кислот. Те, у кого высокий уровень холестерина в крови, должны от такого завтрака отказаться.

Если Вы используете рекомендованный вид завтрака, то ужинать полезнее без продуктов, содержащих жиры, придерживаясь “хороших” углеводов, и съедать фрукты во время чаепития.

- Рекомендовано: яичница, яйца вкрутую, яичница-глазунья, сыры
- Допустимо: фруктовый сок (за 15 минут до еды), цельное молоко, кофе с цикорием, чай
- Запрещено: белый хлеб, хлеб из муки грубого помола, круассан, кофе, шоколад

Второй завтрак

Если Вы привыкли что-нибудь есть во время перерыва на кофе около 11 часов утра, то съешьте какой-либо фрукт, например яблоко, или несколько орехов (миндальных, грецких или фундук). Можно съесть кусочек сыра (лучше обезжиренного). Вы легко сможете приспособиться, если всегда будете иметь при себе немного сыра без неприятного запаха. Приемлемы также сваренные вкрутую яйца.

Фруктовые завтраки

- Рекомендуется: грейпфруты, апельсины, сливы, яблоки
- Допускается: мандарины, виноград, черешня, фундук, финики
- Запрещено: бананы, консервированные фрукты, засахаренные фрукты

Фаза 1: обед по Монтиньяку

Обед должен соответствовать глобальной задаче фазы
– не нагружать сильно поджелудочную железу.

Количество съедаемых в обед продуктов не ограничено.
Обед должен быть достаточным, чтобы наполнить Ваш желудок.

Обычно обед включает закуску, основное блюдо с “хорошими” углеводами (с очень низким гликемическим индексом, например зеленые овощи); сыр или йогурт.

Никакого хлеба.

Закуски – сырые овощи, а также закуски из мяса, рыбы, яйца, морепродукты или моллюски.

Сырые овощи. Всегда следует начинать с такой закуски. Сырые овощи содержат достаточное количество пищевых волокон (клетчатки) и хорошо наполняют желудок. Они содержат также минеральные вещества и витамины, которые лучше всего усваиваются, если овощи не подвергались тепловой обработке. Из овощей рекомендуются: помидоры, огурцы, грибы, зеленая фасоль, лук-порей, капуста (красная или белокочанная), цветная капуста, авокадо, брокколи, артишоки, сладкие маринованные огурцы, редис.

В зеленые салаты могут быть включены: обычный салат, цикорий, листья одуванчика, листья горького салата, листья кресс-салата.

Сырые овощи могут быть заправлены уксусом, растительным маслом, солью, перцем, допускается использование горчицы.

Рекомендуется как можно чаще употреблять оливковое масло.

Сельдерей можно измельчить на терке и смешать с майонезом.

Подобным образом можно заправлять огурцы. Рекомендуется также использовать сливки с наименьшим содержанием жира или обезжиренный творог.

Из сырых овощей в фазе 1 запрещены: картофель, кукуруза, чечевица (её вы сможете употреблять в фазе 2), сухие бобы (их Вы сможете употреблять в фазе 2). В салат можно добавлять грецкие орехи, миндаль, фундук и кедровые орехи, но абсолютно недопустимы сухарики.

Предлагаем несколько вариантов салатов для фазы 1, на тему которых можно импровизировать в зависимости от имеющихся в распоряжении компонентов. Салат будет вкусным, если он приготовлен только из очень свежих продуктов. Вкус салата должен быть достаточно выявлен.

Зеленый салат (латук, батавиа, валерианница, крессон, одуванчики, махровый эндивий, красный салат и т.д.), который подается отдельно или с другими компонентами, приправленный специями или без них, но всегда с хорошей заправкой.

Зеленый салат с горячим козьим сыром.
Зеленый салат, очень тонкая зеленая фасоль, помидоры.
Помидоры, базилик, козий сыр (или фета).
Салат из авокадо, помидоров, тунца, крутых яиц, сыра грюйер, латука.
Салат из эндивия с сыром рокфор или с орехами.
Салат из зеленой фасоли и сёмги холодного копчения.
Салат из шпината с орехами и сыром грюйер.
Махровый эндивий с мелкими кусочками сала.
Салат из огурцов и помидоров.
Салат из артишоков и спаржи.

Рис и перловая крупа запрещены в течение фазы 1.

Рыба. Никогда не упускайте возможности поесть рыбу. Чем жирнее рыба (сардины, селедка, кета), тем более она способствует снижению уровня холестерина и триглицеринов в крови защищает Ваши сосуды.

Без колебания выбирайте кету, особенно маринованную в оливковом масле.

В качестве закуски рекомендуются сардины (приготовленные на гриле или с оливковым маслом), макрель, селёдка (но без картофеля), анчоусы, тунец, креветки, гребешки, лобстеры и раки, крабы, икра или другие морепродукты.

Не употребляйте в фазе 1 лангустов и устриц, поскольку в них много углеводов. Вы сможете употреблять их, когда перейдете к фазе 2.

Весьма желательны рыбные и мясные паштеты (разумеется, если они приготовлены дома). Ни в коем случае нельзя употреблять паштеты, произведенные пищевой промышленностью. Готовые паштеты содержат различные добавки, связывающие вещества, основанные на муке или крахмале, сахар во всех его видах (сироп глюкозы и другие полисахариды), глютаминат натрия.

Приучите себя придирчиво рассматривать все, что Вы покупаете, изучая состав продуктов на этикетке.

Продукты из свинины содержат значительное количество насыщенных жиров (в зависимости от того, из какой части туши хрюшки изготовлены продукты и каким способом). Эти продукты напичканы различными пищевыми добавками (в том числе нитратами).

Ограничьте употребление свинины и всегда проверяйте её качество.

Яйца. Свежие яйца исключительно полезны благодаря своей пищевой ценности и богаты витаминами (A, D, К, Е, группы В), количественный состав которых соответствует качеству яиц. Яйца содержат жиры, богатые лецитином, который снижает опасность сердечно-сосудистых заболеваний, даже если у Вас повышенный уровень холестерина в крови.

Яйца можно употреблять в качестве различных закусок: сваренные вкрутую, яйца с майонезом, омлет, жареные яйца и т.д.

Возможные варианты закусок. В зависимости от Вашего вкуса и воображения (или от повара в ресторане) многие перечисленные выше продукты могут быть смешаны вместе в салате или блюдах ассорти (например, блюдо с различными колбасами типа салями или изделиями из свинины).

Не ешьте закуски, включающие рис, кукурузу или сухарики, смешанные со всем остальным.

Не рекомендуется паштет из гусиной печени. Гусиный паштет – это смесь углеводов и жиров. Вот почему мы не рекомендуем его в течение фазы 1, особенно с подсушенным хлебом.

Запрещенные закуски. Зная основные правила подхода к выбору продуктов, Вам будет легко определить, какие продукты (например, экзотические) можно выбирать без проблемы. В большинстве случаев вы должны их выбирать по аналогии. Эти же принципы следует применять к тому, что должно быть исключено. Вы сможете легко решить, что Вам можно съесть, когда увидите что-то неизвестное в меню или на Вашей тарелке.

Запрещаются: выпечка, пироги; суфле, сделанное на основе белой муки тонкого помола; перловая крупа; макаронные изделия из белой муки тонкого помола; белый рис (особенно неклейкий); очищенная манная крупа; блюда из картофеля.

Основное блюдо

Основное блюдо, предлагаемое во время обеда, приготовлено из мяса, дичи или рыбы и дополняется овощами с гликемическим индексом ниже 15. К ним относится большинство овощей с высоким содержанием пищевых волокон (клетчатки).

Мясо. Если есть возможность выбора, выбирайте рыбу. Но если такой возможности нет, то из мясных блюд выбирайте менее жирные, чтобы сократить количество потребляемых насыщенных жиров.

Говядина, ягненок, баранина и свинина – довольно жирные продукты (менее жирной является телятина). С этой точки зрения птица значительно лучше. Даже утка имеет значительно более низкое содержание насыщенных жиров и более высокое – ненасыщенных (“хороших” жиров), что является достоинством любой дичи.

Не употребляйте муку для приготовления соусов к тушеному мясу.

Не обваливайте отбивные и котлеты в хлебной крошке и панировочных сухарях.

Рыба. Можно есть любую рыбу без всяких ограничений. Нельзя только обваливать её в муке или панировочных сухарях. Есть можно только рыбу, сваренную или приготовленную на гриле.

С осторожностью выбирайте рыбные подливы. Лучшие из них представляют собой смесь лимонного сока и высококачественного оливкового масла, которое очень богато витаминами.

Свежесть – лучшая гарантия качества замороженной рыбы. Купите филе хека или трески и приготовьте их в бульоне с различными травами или на очень маленьком огне в закрытой сковородке, на которую Вы чуть капнете оливкового масла.

Гарниры. Приведем перечень продуктов для гарнира, которые рекомендуются в фазе 1: грибы, цуккини, баклажаны, помидоры, брокколи, шпинат, репа, артишоки, перец, укроп, сельдерей, зеленые бобы, капуста, цветная капуста, квашеная капуста, брюссельская капуста.

Сыр и творог. В фазе 1 рекомендуется часто употреблять сыр, но без хлеба. Есть сыр без хлеба так же просто, как пить кофе без сахара. Вместо хлеба ешьте сыр вместе с салатом или употребляйте вместе твердый и мягкий сыры. Не рекомендуется есть более 80-100 г обезжиренного творога и мягкого сыра, даже если они обезжирены на 100% жира. В их влаге содержится достаточно большое количество углевода галактозы, а если Вы съели большую порцию, то в конце еды уровень выделенного инсулина снова поднимется и возникнет опасность накопления жиров из пищи, съеденной ранее.

Выбирайте всегда обезжиренный творог.
Избегайте этот продукт во взбитом виде. Дома Вы можете позволить себе взбитые яйца (гоголь-моголь) с учетом предыдущих рекомендаций.

Обед, который легко носить с собой

Иногда по разным причинам у Вас нет времени на обед. Бутерброды на фазе 1 запрещены (бутерброды разрешены в фазе 2, если хлеб выпечен из муки грубого помола). Поскольку важно никогда не пропускать приема пищи, предлагается несколько вариантов решения этой проблемы – подкрепиться во время обеда.

Ешьте фрукты. Приемлемы любые фрукты, за исключением бананов, так как в них слишком много углеводов (гликемический индекс около 60). Можно 3-4 яблока или апельсина. Можно съесть 2 яблока и 200 г орехов (грецкие, фундук или миндаль). К этому можно добавить 2 стаканчика йогурта.

Ешьте сыр и творог. Можно есть любой сыр, если он содержит как можно меньше жиров (иначе он Вам скоро надоест) и не имеет запаха, если Вам придется обедать у себя в офисе. Иногда обед может состоять из 250 г обезжиренного творога с добавлением небольшого количества черники. В этом случае можно не придерживаться правила есть фрукты только на пустой желудок (фрукты могут вызвать небольшое брожение в желудке). Мягкие сыры приемлемы в конце еды.

Иногда можно съесть 2-3 яйца вкрутую с нарезанным помидором без какой-либо заправки. После такого приема пищи Вы не будете чувствовать переполнения в желудке.

Хлеб мучной – продукт, от которого надо отказаться. Позволив себе белый мучной хлеб, Вы создадите дискомфорт и почувствуете тяжесть в желудке, а затем появится хорошо знакомое желание поспать после еды.

Напитки. Вино не следует пить во время фазы 1, если Вы хотите сильно похудеть. Если нет, то Вы можете позволить себе половину бокала вина в конце еды, в частности с сыром. Не пейте кока-колу и другие газированные напитки. Будет значительно лучше, если Вы будете пить воду или чай в течение фазы 1. Вы можете без колебаний пить чай из трав (без сахара) во время приема пищи.

Фаза 1: ужин по Монтиньяку

Ужин, как уже говорилось, должен быть самой легкой едой из всех приемов пищи в течение дня. Страдающие избыточным весом должны знать, что жиры, поступившие в организм вечером, лучше всего откладываются, что называется, впрок. Процесс всасывания активней всего происходит ночью.

Замечено, что одно и то же количество жиров (независимо от их природы) распределяется по-разному: в первой половине дня они всасываются меньше и меньше откладываются впрок. Следует также знать, что белки (протеины) и жиры (липиды) перевариваются дольше, что ведет к нарушению сна и, как следствие, плохому самочувствию на следующий день. Поскольку теперь завтрак стал более существенным, чем раньше, и обед пропускать нельзя, то ужин не должен быть таким обильным, каким он был прежде.

В отношении ужина применимы те же рекомендации по составу продуктов питания, которые предлагались для обеда. Следите за предельным количеством жиров и избегайте мяса, если Вы уже ели его на обед.

Если Вы ужинаете дома, то начинайте с овощного супа: из лука-порея, сельдерея, репы, капусты (никакого картофеля!) и затем съешьте небольшой омлет с зелёным салатом. Полезен 2-3 раза в неделю углеводно-белковый ужин, при этом большинство углеводов должно быть с низким или очень низким гликемическим индексом.

Блюда должны быть приготовлены и съедены без добавления жира – это правило, которое следует обязательно соблюдать в течение фазы 1.

Можно начать ужин с вегетарианского супа без картофеля и моркови или протёртого супа из грибов или помидоров, разумеется, без жира. Чечевица, бобы и горох могут быть смешаны с луком, протёртыми помидорами или с грибным бульоном.

Другой вариант ужина – макаронные изделий из муки грубого помола вместе с коричневым рисом или манной крупой. Их можно подавать вместе с овощами и нежирным соусом. Такая пища обладает рядом преимуществ, так как в овощах содержатся белки, пищевые волокна (клетчатка), витамины группы В и многие минеральные вещества.

На десерт после углеводного ужина следует выбрать только обезжиренный творог, йогурт (можно с джемом без сахара) или сваренные фрукты. Можно съесть немножко хлеба из муки грубого помола, но это может вызвать чувство переполнения.

Из напитков в течение ужина в фазе 1 рекомендуются вода, слабый чай или чай из трав. Иногда Вы можете себе позволить бокал красного вина.

Если у Вас был обильный обед и Вы хотите легко поужинать вечером, можно съесть фрукты и йогурт или мюсли и продукты из обезжиренного молока.

Закуски:
овощной суп (избегайте картофеля и моркови);
различные салаты, заправленные йогуртом (0% жира) и лимоном;
артишоки или зелёные овощи.

Основное блюдо:
неочищенный рис (с томатным пюре);
макаронные изделия из муки грубого помола
(с томатным пюре и базиликом);
чечевица с луком;
белая или красная фасоль;
каша из неочищенной пшеничной крупы (без мяса);
различные овощи: цветная капуста, лук-порей и т.д.

Десерты:
фруктовый мусс;
красные ягоды: клубника, малина, ежевика;
творог или обезжиренный йогурт.

В фазе 1 такие десерты, как красные ягоды или фруктовые муссы,
можно есть изредка, как исключение, по выходным дням.

Для фазы 1 надо подобрать десерты в классификации
“десерты с незначительным отклонением”.

Соусы. Не употребляйте соусы и подливки из белой муки. В качестве компонента для соуса можно использовать обезжиренный творог или обезжиренные сливки. Соус, хорошо сочетаемый с белым мясом, можно приготовить, смешав немного обезжиренных сливок или полностью обезжиренного творога с горчицей и специями, затем немного подогреть и подавать с мясом.

Можно добавить немного шампиньонов. Если Вы хотите приготовить действительно вкусный соус из муки, то используйте грибы. Измельчите грибы и добавьте жидкость из приготавливаемого блюда. Это лучший способ приготовления вкусного соуса к тушеному кролику или цыплятам в вине.

Грибы. Как источник пищевых волокон (клетчатки), так и многих витаминов шампиньоны – замечательный продукт. Их можно использовать сырыми в салатах, можно подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира. Обдайте грибы кипящей водой, дайте ей стечь в течение 15 минут. Затем нарежьте грибы тоненькими полосками и слегка поджарьте в оливковом масле, добавив перед подачей на стол чеснок и петрушку.

Как сохранить витамины в продуктах

Используйте преимущественно свежие продукты,
а не хранившиеся несколько дней.
Идеально, если есть возможность
покупать овощи каждый день на рынке или у местного торговца.
Используйте меньше воды во время готовки (мытье, замачивание)
Отдавайте предпочтение сырым фруктам и овощам
(за исключением случаев несварения желудка).
Как можно тоньше счищайте кожуру.
Избегайте длительной варки.
Не держите кушанье на огне дольше необходимого.
Сохраняйте воду после варки овощей для приготовления супа,
она содержит водорастворимые витамины.
Овощи старайтесь варить на пару, а не в воде.
Для варки овощей лучше использовать скороварку.
Старайтесь готовить на один раз
и не разогревать еду на следующий день.
При выборе продуктов отдавайте предпочтение экологически чистым.
Не держите молоко на свету.
В жареном мясе витамины сохраняются лучше.
Мороженые продукты богаче витаминами, чем консервированные.
Старайтесь не тереть овощи на тёрке.

Приготовление основных блюд

Не обязательно использовать жиры, отдавайте предпочтение пище, приготовленной на пару, в фольге, на гриле.
Используйте сковороды с антипригарным покрытием.
Исключите из употребления фритюрницы.
Старайтесь не пользоваться сливочным и пальмовым маслами.
При необходимости используйте оливковое масло, растительный маргарин или гусиный жир.
Лучше готовить пишу в скороварке, чем томить её на огне.
Перед тем как подать блюдо на стол, можно добавить в овощи
кружочек сливочного или немного оливкового масла.
Ограничьте употребление сливочного масла, сливок и жирного мяса (говядина, свинина, баранина), содержащих вредные насыщенные жиры, которые могут привести к опасности возрастания уровня холестерина в крови.

Используйте рыбий жир, оливковое и подсолнечное масла, а также гусиный и утиный жиры. При выборе еды следуйте правилам фазы 1, т.е. думайте о балансе различных жиров.

Предпочтительно ограничить употребление в пищу мяса и мясных продуктов до 3 раз неделю. Рекомендуется также употреблять птицу (2 раза в неделю) и яйца (2 раза в неделю).

Примерное меню на два дня для фазы 1

Первый день:
Подъем в 7.10 – сок из двух лимонов 2 киви
Завтрак в 7.30 – мюсли, 2 обезжиренных йогурта,
1 чашка кофе без кофеина
Обед в 12.30 – грибы по-гречески, кета, небольшая порция овощей, сыр
Полдник в 16.30 – 1 яблоко
Ужин в 20.00 – курица, тушеные овощи, салат, йогурт без добавок

Второй день:
Подъем в 7.10 – сок из одного грейпфрута, 1 груша, 1 киви
Завтрак в 7.30 – хлеб из муки грубого помола, несладкий джем,
1 чашка обезжиренного молока
Обед в 12.30 – салат, бифштекс, брокколи, сыр
Полдник в 16.30 – 1 яблоко
Ужин в 20.00 – овощной суп, макаронные изделия из муки грубого помола с грибам, обезжиренный йогурт

В остальное время лучше всего есть рыбу.

В идеале Вы должны иметь не менее 3 углеводных ужинов из 7. Тогда у Вас будет 10 из 21 приема пищи (7 завтраков и 3 ужина), которые содержат “хорошие” углеводы и не содержат жиров.

Приправы и заправки

Для салата используйте заправки,
в состав которых входят растительное масло, уксус или лимон и горчица.
Для салата в качестве заправки без жиров можно использовать лимон или обезжиренный йогурт, но не исключайте растительные жиры (оливковое, подсолнечное масла и т.д.), что может привести к недостатку в организме основных жирных кислот и витамина B.
Бессолевая диета не способствует похудению,
но и злоупотребление солью нежелательно.
Не забывайте о чесноке, эта приправа имеет
много полезных, профилактических свойств.
Приготовленная пища не должна быть слишком пресной,
умейте придать ей пикантность при помощи пряностей и ароматных трав.

Запрещенные напитки

Лимонады, шипучие напитки и фруктовые соки запрещены, поскольку они изготовлены из экстрактов фруктов и растений и в них содержится много сахара. Содержащийся в них газ препятствует процессу пищеварения у многих людей.

Самыми плохими являются напитки, основанные на коле, перенасыщенные сахаром (его содержание в бутылке объемом 1,5 л эквивалентно 35 кускам сахара!). Необходимо отметить, что сочетание алкоголя с сахаром, как в пиве, может привести к возникновению гипогликемии, которая вызывает усталость. В фазе 1 запрещены все крепкие алкогольные напитки, а также шампанское.

Фаза 1 является избирательной, а не ограничительной по количеству (Вы всегда должны чувствовать, что съели достаточно). Если Вы употребляли сахар в разумном количестве или были сластеной до начала использования нашего метода, то Вы должны потерять к концу первой недели не менее 2 кг. Но помните, что нужно продолжать следование методу, иначе за два дня Вы вернете все то, что потеряли в течение восьми дней.

После первого периода процесс похудения пойдет более интенсивно.

НАША ПИЩА МОЖЕТ ЛЕЧИТЬ НАС

“Да будет пища твоя лекарством твоим, а лекарство пищей на столе” – эта фраза, ставшая аксиомой, приписывается основоположнику медицины Гиппократу. Пища – это и здоровье, но пища – это и болезнь. Здоровый образ жизни тождествен продолжительности жизни, активности и долголетию, а питание – одно из главных его составляющих. Об этом важном для всех аспекте нашей жизни и вела разговор с нашими читателями главный диетолог Челябинска Людмила Викторовна Потемкина во время “Прямой линии” газеты “Челябинский Рабочий”.

Лишние килограммы

– Добрый день, к Вам обращается Валентина Александровна. Я больной человек, с букетом недугов. Врач настоятельно рекомендовал мне употреблять зерновой хлеб “ТОНУС”. Спрашивать его об этом выборе я постеснялась.

– Я выбор Вашего врача одобряю, Валентина Александровна. Это хлеб из высококачественного пророщенного зерна пшеницы без единого грамма муки, поэтому он богат витаминами, незаменимыми аминокислотами, макро– и микроэлементами, клетчаткой. И потому он рекомендован не только больным, а всем, независимо от возраста и здоровья. А для больных людей он   тем более хорош: тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, малокровием, ожирением. Хлеб “ТОНУС” действительно особый. Ему выданы заключения Минздрава РФ, Института питания РАМН, госсанэпиднадзора. Хлеб “ТОНУС” удостоен золотых медалей и дипломов на международных выставках. Осенью прошлого года он был занесен в международный реестр как натуральный безопасный продукт, отвечающий экологическим требованиям, и награжден медалью на международном конкурсе “Экологически безопасная продукция”. В зоне большого Урала безмучной зерновой хлеб “ТОНУС” производится только у нас в Челябинске и ещё в Троицке.

– Здравствуйте, Людмила Викторовна. Меня зовут Флюра. Мне хочется узнать, как быстро и эффективно похудеть. Мой возраст – 30 лет.

– Программа быстрого похудения не приветствуется представителями классической школы диетологии, сторонником которой я являюсь. И потому с некоторым недоверием отношусь к резкому сбросу веса. Есть много способов похудеть, но делать это лучше постепенно. И диета должна стать образом жизни. Это сакраментальная фраза всех диетологов. Если у Вас есть избыточный вес, что, конечно, тоже нужно решать специалисту, то с лишним весом нужно бороться постепенно и избавляться от него не больше, чем на три-четыре процента в месяц. Диета не является тут единственным исключительным средством, она должна присутствовать, но наряду с адекватной физической нагрузкой. Должны присутствовать массаж и самомассаж. Водные процедуры, сауна, баня любая хотя бы один раз в неделю. Физкультура три раза в неделю – это минимум. Это помимо диеты. Программа похудения должна быть комплексной. Если же говорить о самой диете, должен быть момент редукции, как мы говорим, или ограничения в продуктах. Должны быть ограничены сладости, сахар, джемы, и рынок нам предлагает продукты на основе сахарозаменителей или им подобных, поскольку лишний вес появляется на фоне неправильного питания, злоупотребления кондитерскими и мучными изделиями плюс малая физическая активность. Но если при сохранении 4-5–разового питания Вы сократите свой рацион на одну четверть – в среднем мы сейчас съедаем 2,5 тысячи килокалорий, то Вы фактически переходите на 1700-1800 и, учитывая Ваш возраст, Вы ещё вписываетесь в тот интервал, когда обмен веществ идет очень активно. И если Вы будете сохранять калорийность, то на этом минимуме Вы уже будете сбрасывать вес.

В проблеме лишнего веса всё чрезвычайно индивидуально. Нужно учитывать гормональный статус, возраст, ситуацию в жизни, активность и даже психоэмоциональное состояние. Тип нервной деятельности оказывает определенное влияние на обмен веществ.

– Здравствуйте, это Марина. Хочу узнать для своей подруги Ваше отношение к кодировкам?

– Внедрение в эту сферу человека, в его психологию – это большая тайна. И если мы ещё с организмом как-то можем разобраться на уровне органики, то влияние на психическую деятельность чревато последствиями. Я работаю вместе с психологами и психотерапевтами. Установка на ограничение в питании, на сброс лишних килограммов должна быть обязательно. И обсуждая с больным его проблему, мы с ним всегда выясняем, сможет ли человек пребывать на той диете, которую я буду ему рекомендовать. Потому что если сегодня он настрой “держит”, а завтра набрасывается на содержимое холодильника, это всё бессмысленно. Психологический момент – один из основных: должна быть установка.

Работать над своим весом можно в любом возрасте. Но после 30 лет работать труднее, потому что падает активность основного обмена веществ, его скорость падает.

Наш весенний рацион

– Добрый день, Людмила Викторовна, меня зовут Леонид Владимирович. Я думаю, всех нас сегодня интересует весенний рацион. Каким он, по-вашему, должен быть?

– Зимой любой организм спит и после пробуждения должен “умыться”. А умываемся мы при помощи чистой воды и хороших чистящих средств. Что это может быть? Это клетчатка в виде отрубей, даже в виде каких-то биодобавок, проросших зерен. В виде каких-то специфических продуктов, обогащенных клетчаткой. Конечно, необходимо большое количество овощей и фруктов по возможности. Обычно я не говорю о каких-то экзотических фруктах, в которых много органических кислот, эфиров, они имеют привлекательный внешний вид и действуют, так сказать, слюноотделяюще. Но наши овощи и фрукты по составу клетчатки адекватны и могут тоже с успехом использоваться для очистки организма. Другой разговор, что в них к весне падает очень важный показатель – витамины. О них следует говорить отдельно. Необходимо либо добавлять их в составе синтетических или полусинтетических продуктов, либо решать эту проблему, потребляя консервированные продукты, которые сохраняют осеннюю норму витаминов.

Витамины и минералы – чрезвычайно актуальная проблема, и не только в весенний сезон, на неё даже обратило внимание правительство Челябинской области, приняв концепцию здорового питания нашего населения.

О женской красоте

– Здравствуйте, Людмила Викторовна. Меня тоже зовут Людмила, мне 30 лет. Я набрала четыре года назад большой лишний вес после применения гормональных препаратов и беременности.

– Это вполне естественно.

– Дошло до того, что уже к психотерапевту ходила для кодирования. Пять недель была на диете, пять килограммов потеряла, но быстро вновь начала их набирать. В одной из фирм брала биологически активные добавки, прошла что-то вроде системы очистки. Это всё мои успехи, хотя убрать мне еще надо примерно 15 килограммов.

– То есть если Вы отказываетесь от диеты и вспомогательных препаратов, то набор веса у Вас продолжается? Что я могу Вам сказать: эту программу следует продолжать. Подключите к этому активную физическую нагрузку. Но она имеет эффект, если Вы занимаетесь не реже трёх-четырех раз в неделю. На пульсе – необходимо 120 ударов, Вы – молодая женщина. Таяние жиров, по утверждению специалистов, начинается на пульсе не менее 120 ударов в течение 20-30 минут минимум. То есть физическая нагрузка должна быть адекватной. Препараты Вы можете при желании подключить, но кроме этого активно вводить соки, травы – благо, весна у нас впереди, раннюю зелень, овощи. В день нужно съедать граммов 100-150 белковой пищи – мясные продукты, творог, рыба, яйца, сыр, а остальное должны составлять у Вас овощи. Умеете считать свою калорийность?

– Да.

– На какую калорийность Вас выводили?

– Примерно 1200.

– Я бы Вам советовала чуть-чуть поднять калорийность, но зато увеличить физическую нагрузку. Вы будете чувствовать себя намного активнее, телу будет комфортнее, а таяние жиров будет протекать быстрее. И благодаря расщеплению рациона Вы сможете позволить себе некоторые любимые Вами продукты, которые прежде позволить не могли. И ещё необходимо запастись терпением. Терпение и труд. Я хочу Вам сказать, что женщины обычно и начинают набирать вес после тридцати лет. В этом природа. Более того, женский организм предрасположен к тому, чтобы делать такие накопления. Между женщиной и мужчиной в гормональном плане есть существенное отличие. И женщина как продолжательница рода всегда запасает, скажем так, ресурсы в виде каких-то накоплений, в том числе и жира. Женский гормональный фон способствует задержке некоторых процессов и медленному обмену веществ. И если Вы были на гормонах, вполне естественно, что Вы набрали вес. Но бороться с ним нужно. И вполне реально. Желаю Вам в этом удачи и целеустремленности.
У Вас всё получится.

– А вот препараты для снижения веса, что продаются в аптеках, эффективны ли они?

– В большей своей части эти препараты имеют эффект мыла. Чаще всего, это катализаторы биохимических реакций, это ускорители, при помощи их Вы подстегиваете свой обмен веществ, быстро худеете, потом отменяете – и обмен веществ откатывается на предельно низкий уровень, то есть синдром отмены в любой группе препаратов присутствует. Поэтому биодобавка требует длительного применения: идет как корректор рациона. С нею легче, но есть много способов работать без неё. Хотя в большинстве случаев в грамотном использовании биодобавок ничего плохого нет.

Про хлеб и отруби

– Людмила Викторовна, меня зовут Инна Ивановна. Сегодняшняя реклама хлебопродуктов заставит растеряться кого угодно. “Этот хлеб хорош, а тот ещё лучше”. Как выбирать себе продукты в таком их изобилии? Дайте совет как специалист.

– Мы уже обсуждали сегодня достоинства хлеба из цельного зерна пшеницы “Тонус”. Первый хлебокомбинат начал выпекать аналогичный хлеб под названием “Хлеб зерновой с кальцием”. Он выпекается из пророщенного зерна пшеницы, бездрожжевой, богат витаминами группы В, минеральными веществами. Этот продукт улучшает обмен веществ, работу кишечника, стабилизирует давление. Этот хлеб выпекается из зерна, не очищенного от оболочек, что ценно. В хлеб введена добавка кальция, дефицитом которого страдают многие из нас.

Второе изделие, на котором я бы хотела сделать особый акцент, – это “Хлебцы зерновые”, а значит, живые. Почему? В отличие от традиционных продуктов из зерна – хлеба, каш – хлебцы не подвергаются длительной термообработке, а готовятся за три-пять секунд. И в них сохранено все, что природа заложила в зерно. Производят этот продукт наши земляки – ООО “ГАЛС”. Многие из нас уже знакомы с их пшеничными, рисовыми, гречневыми хлебцами. Возможно, кто-то уже встречался с кашами, приготовленными на основе хлебцев и сохранившими все их полезные свойства. И готовятся они чрезвычайно быстро, достаточно залить кашу из хлебцев молоком или водой.

– Людмила Викторовна, звонит пожилая бабушка. Болею, не могу. Как питаться сейчас? Витамины покупаю, правда, дешевые, но всё равно с ног валюсь.

– Какие у Вас заболевания? Что Вам в настоящий момент больше всего мешает быть здоровой?

– Я инвалид второй группы. У меня атеросклероз и гипертония. Болею сильно.

– Давление высокое?

– За 200 бывает.

– Рост и вес?

– Рост 152 сантиметра, а вес – 68.

– Вы не слишком полный человек.
Я Вам рекомендую диету противосклеротическую. С возрастом сосуды теряют эластичность. Они ненормально реагируют на окружающую среду. Не расслабляются, когда это необходимо, и давление от этого держится и плохо сбивается препаратами. Мы рекомендуем длительно соблюдать противосклеротическую диету. Что туда нужно включать? О ней трудно говорить, когда достаток невысок, но из рациона никоим образом нельзя убирать морепродукты. Не обязательно они должны быть в виде морского гребешка или кальмара. Самый обыкновенный хек, минтай. Самая дешевая рыба и любые продукты моря. Они содержат адекватное организму количество йода. Он помогает поддерживать функцию щитовидной железы. Она тоже отвечает за обмен веществ. Обязательно нужно включить в рацион только растительное масло. Все животные продукты, включая мясо, содержат много холестерина. Вам его излишек совершенно не нужен. Раньше считалось, что холестерина много в желтке яйца, но теперь ученые переменили свою позицию и утверждают, что яйцо пожилым людям можно есть. Тот холестерин, что есть в яйце, Ваши сосуды не меняет. Так что из группы белковых продуктов – яичных или рыбных – какие-то в Вашем рационе должны присутствовать. Творог в сочетании с обыкновенным растительным маслом, лучше нерафинированным. Масло с осадком полезнее для организма. В нем больше питательных веществ и полезных жиров, которые рассасывают атеросклеротические бляшки. Рыба, творог и растительное масло каждый день в рационе обязательны. Плюс любые овощи и фрукты по возможности. Гречневая каша. Из круп с рассасывающим противосклеротическим действием – пшено и овсяная крупа.

– Я беру “Геркулес”.

– “Геркулес” – великолепный продукт, при всей своей дешевизне он прекрасно работает на оздоровление сосудов. Есть отруби, их продают. Не надо покупать дорогие биодобавки. Они, конечно, сами по себе неплохи. Но если обращаются пенсионеры, мы должны давать адекватную консультацию – по жизни. И “Союзпищепром”, и Первый хлебокомбинат продают пищевые отруби, они очень дешевые. Если можно, ржаные или пшеничные. Распаривать и добавлять в кашу, суп. Граммов 50-100 этих отрубей нужно съедать. Те продукты, что я Вам перечислила, они все доступны, и надо так сориентироваться, чтобы они были каждый день на столе. Немного ограничьте воду, соль. Сейчас выпускается прекрасная йодированная соль с пониженным натрием – разработка лаборатории витаминов и минералов. Она есть во многих магазинах. Пользы от неё намного больше, чем от обыкновенной соли. И подсаливайте уже готовые блюда. У Вас диета должна быть постоянной.

– Спасибо, всего доброго.

– И Вам всего доброго. Здоровья Вам.

– Уважаемая Людмила Викторовна, вчера в районе площади Революции в “Лавке здоровья” на Воровского, 2, где кафе “Заря”, купила закваску для молока “Витафлор” – внуку дисбактериоз лечить. И амарантовое масло для себя. Кое-что я об этих препаратах слышала, но не уверена, что достаточно. Нельзя ли Вас о них спросить? Может, напрасно купила, зря деньги истратила?

– Как Вас зовут?

– Извините, не представилась, Нина Ивановна.

– Очень приятно, Нина Ивановна. “Витафлор” – бактериальная закваска для лечения дисбактериоза кишечника – последняя разработка российских ученых. Она состоит из двух видов лактобактерий – обитателей здорового кишечника. В отличие от других подобных препаратов и заквасок “Витафлор” – симбиотическая закваска. В ней два вида бактерий взаимно усиливают свойства друг друга, поэтому они легко приживаются и вытесняют вредные микроорганизмы, создавая условия для роста своих бифидобактерий. С помощью этой закваски кисломолочный лечебный продукт можно готовить в домашних условиях. Он подходит и детям, и взрослым, и даже используется как кефир для кормления грудных детей.

Амарантовое масло ценится за счет высокого содержания в нем сквалена – поставщика кислорода в клетки. Улучшает иммунитет, имеет онкозащитные свойства. В Москве есть даже клиника, где амарантовое масло применяется в качестве основного препарата для лечения раковых заболеваний, язвы желудка и кишечника: так быстро оно восстанавливает слизистую оболочку. Перечень заболеваний, при которых оно используется, широк. Это и аллергии, и суставные боли, и сердечно-сосудистые заболевания.

Меню пенсионеров

– Людмила Викторовна, звонит Вам семья пенсионеров, Данила Александрович меня зовут. Мы живем с женой очень скромно, наши материальные возможности, как и у большинства наших ровесников, невелики. Научите, как следует таким людям организовать свое питание, чтобы было оно максимально дешевым и полезным, ведь продукты становятся все дороже.

– То есть Вас интересуют наиболее значимые по биологической ценности продукты? Когда я участвовала в работе городской Думы Челябинска по определению потребительской корзины, мы исходили из разных факторов – занятость, энергозатраты, но сейчас, к сожалению, очень сложно людям в нее укладываться. Что нельзя исключать из рациона? В рационе любого человека должны присутствовать три химических компонента – это белки, жиры и углеводы. Именно из них строятся все органы и ткани, от них зависят жизнедеятельность, обмен веществ. Соотношение в стандарте должно быть примерно 1/1/4. С возрастом значимость жиров и углеводов уходит на второй план, поскольку и то, и другое – энергия. Но организму надо жить, сопротивляться инфекциям, старению, то есть людям пожилого возраста нельзя исключать белки, хотя бы относительно дешевые – это творог, рыба и яйцо. Хотя бы из расчета одно яйцо в день, сто граммов творога и 50 или сто граммов рыбы, мяса или птицы через день должно присутствовать. Нужно отказаться от свинины, от баранины. Нужно говорить о говядине. Хлеб и крупы нельзя исключать из рациона, они не должны быть его основой, но присутствовать должны обязательно. 40 процентов объема должны составлять каши, зернобобовые культуры, хлеб, лучше отрубной или зерновой, и наши любимые молочные продукты хотя бы в объеме стакана в день должны быть. Можно ограничить себя в дорогих сладостях, в жирах, например, в дорогом сегодня сливочном масле. В пожилом возрасте можно заменить его на масло растительное. Оно много дешевле, калорийность у него в три раза выше. А дальше – те же наши овощи. Чаще всего люди, пока могут, они работают на приусадебных участках. Без морковки, свеклы, капусты жить нельзя. Хотя бы в объеме по сто граммов каждого продукта в день. И будем живы.

“Прямую линию” провела Ирина Васильева

Газета “Челябинский Рабочий” за 10 апреля 2003.
Приведено в сокращенном варианте. Полный текст: www.chrab.chel.su

ПРАВОСЛАВНЫЙ ПОСТ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ВРАЧА

А. Осипова, врач-аллерголог, Минск

В ЕВАНГЕЛИИ от апостола Марка рассказано об отношении Господа: Иисуса Христа к посту. “Могут ли поститься сыны чертога брачного, когда с ними жених? – говорил Спаситель ученикам Иоанновым и фарисейским. – Доколе с ними жених, не могут поститься. Но придут дни, когда отнимется у них жених; и тогда будут поститься, в те дни” (Мк. 2: 19-20).

Для понимания этих иносказательных слов Иисуса Христа необходимо вспомнить о понятии христианского аскетизма, – то есть, в переводе с греческого, упражнения, подготовления к борьбе. С развитием христианства аскетизм понимается как упражнение духа и тела на пути к спасению, навык управления волей и помыслами, религиозная и церковная самодисциплина.

Мера аскетичности жизни человека всегда определялась словами Христа Спасителя: “Кто может вместить, да вместит” (Мф. 19: 12). Так, перед совершением важных дел, накануне предстоящих испытаний и Сам Иисус Христос, и его ученики, и все православные христиане постились, готовясь к предстоящим подвигам. Посты телесные, в том числе предусматривающие ограничения в потреблении определенных видов пищи, рассматриваются как один из видов аскетизма.

В атеистической литературе и в сознании многих людей пост зачастую трактуется всего лишь как выполнение временных запретов Православной Церкви, налагаемых на употребление некоторых видов продуктов; то есть, суть поста сводится к понятию банального “голодания”. Это воззрение противоречит как терминологической, так и глубинной, метафизической сути христианского поста.

Ограничение в питании – это только одна, хотя и очень важная, сторона поста, формы воздействия которого на организм человека многообразны.

Напомним, что пост предусматривает всестороннее воздержание:
от житейских развлечении и увеселений, супружеских отношений, употребления спиртного, бурного проявления страстей и отрицательных эмоций. В течение постов и постных дней в Церкви не совершается таинство браковенчания, а зачатие ребёнка в постное время считалось великим грехом, последствия которого накладывали тяжкий отпечаток на будущее ребёнка. В прошлом во время поста не работали театры, не подавали спиртное в трактирах, не давали балов и приёмов.

Поучительны мысли святителя Иоанна Златоуста о сущности поста:

“Ошибается тот, кто считает, что пост – лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. Прекрасен пост, потому что грехи наши он подавляет, как сорную траву, а правду, как цвет, поднимает и растит. Если ты приступил к посту по желанию, то не будь мрачен но радуйся: он очищает твою душу от яда.

Молитвы совершаются со вниманием особенно во время поста, потому что тогда душа бывает легче, ничем не отягощается и не подавляется гибельным бременем удовольствия. Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, сострадателен, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния”.

В этих мыслях Златоуста, отца Церкви, открывается высокая духовная значимость поста. Не углубляясь в богословский аспект рассматриваемого понятия, попробуем проанализировать медицинское значение поста как аскетического упражнения с точки зрения его целительного воздействия на организм человека. При этом ни на мгновение не забудем, что оздоровительный эффект поста есть не самоцель говеющего, но своеобразное очищение самоисцеляющегося организма действием благодати Божией, по вере самого постника.

Правильно соблюдаемый пост является психологическим средством для создания особого состояния физической природы человека, в первую очередь, ради его духовного обновления Одновременно пост становится испытанием для верующих в стойкости при нападении искушений и соблазнов, в терпении и в смирении.

В “Основах Православия” подчеркнуто, что христиане постятся не потому, что Богу приятно, когда Его рабы не едят. Цель поста – овладение собой и победа над страстями плоти, освобождение себя от зависти миру сему, укрепление души против искушения и греха.

Хотя деление животных и продуктов, годных к употреблению в пищу, на “чистое” и “нечистое” существовало ещё на заре Священной Библейской истории (животные, взятые Ноем в ковчег; пункты Синайского законодательства и т.д.), Иисус Христос перенёс основной смысл подобного деления на новый уровень человеческой ответственности:

“Слушайте и разумейте! Не то, что входит в уста, оскверняет человека; но то, что выходит из уст, оскверняет человека. Ещё ли не понимаете, что всё, входящее в уста, проходит в чрево и извергается вон? А исходящее из уст – из сердца исходит; сие оскверняет человека.”

В походе Православной Церкви к питанию прослеживается принцип разумной умеренности с отказом от крайностей: чревоугодия и небрежения о насыщении плоти (Кол. 2:23).

Древние источники донесли до нас благословения опытных духовников, церковных писателей и проповедников: “... потреблять пищу и питие, не причиняющие мятежа телесного и духовного”; “вина горячего не держати и не пити”; “обжорство с пиянством – наипачий грех”.

Святой Максим Исповедник подчеркивает: “Не пища зло, а чревоугодие”. Эти простые слова найдут полное согласие любого здравомыслящего профессионального врача-диетолога, гастроэнтеролога, аллерголога.

В дальнейших размышлениях нам необходимо строго разграничивать такие понятия, как “пост” и “питание во время поста”.

По пищевым предписаниям православные посты можно разделить на 5 категорий:

Строжайший пост: запрещена любая пища, допустима только вода. В аллергологии и медицине это соответствует понятию о полном голодании.

Пост с “сухоядением”: разрешена невареная растительная пища без употребления постного масла. В медицине это близко понятию о строго вегетарианском питании в форме сыроядения, но не равнозначно последнему, так как в дни такого поста вкушают хлеб.

Пост “с ядением сварения”: разрешено употребление растительной пищи, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, но без постного масла.
Этот тип питания в медицине почти полностью соответствует строгому вегетарианству.

Пост “с ядением сварения с елеем” соответствует предыдущему, но допускается использование постного масла в натуральном виде и для приготовления пищи из растительных продуктов.

Пост “с ядением рыбы”, когда растительная пища в любой кулинарной обработке дополняется рыбой и рыбными продуктами, а также постным маслом.

Кроме указанных предписаний, в церковном уставе о постах оговорены дни однократного принятия пищи. Рассмотренные пищевые предписания позволяют очертить круг продуктов, составляющих постную пищу. Это зерновые (хлеб, крупы), бобовые, овощи, фрукты, ягоды, грибы, съедобные дикорастущие растения, орехи, пряности, мёд, растительные масла, рыба и рыбные продукты.

К понятию “скоромная пища” относится мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, животные жиры, яйца; а также содержащие их продукты (кондитерские изделия с добавлением молока или яиц).

Разграничение постного и скоромного стола, изолирование одних продуктов от других и недопущение их смешивания в дни поста в итоге приводит к упрощению всего рациона питания, что весьма близко к медицинским принципам раздельного питания.

В православном календаре около двухсот дней в течение года – постные; причём, в прошлом большинство населения соблюдало пищевые предписания в период поста. Отсюда – обилие в старинной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья: зерна (каша), бобовых, овощей (капуста, репа, редька, огурцы и др.), трав (крапива, сныть, лебеда и др.), лесных ягод. Множество забытых ныне блюд делали, например, из гороха: горох битый, тертый, гороховый сыр (твердо сбитый мелкий горох с растительным маслом), лапша из гороховой муки, пироги с горохом и многое другое.

В качестве постных масел использовали конопляное, ореховое, маковое, оливковое, только в середине XIX века появилось подсолнечное. Вкусовое разнообразие постной пищи достигалось употреблением пряных овощей, пряностей, уксуса. В большом количестве ели лук, чеснок, хрен, укроп, петрушку. Уже с Х-XI веков на Руси применяли анис, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику, а с XVI века их дополнили имбирь, шафран, кардамон и другие пряности.

Но и в потреблении постной пищи должно соблюдать умеренность. Смягчение пищевых предписаний допускается для болящих, для занятых тяжелым физическим трудом и для тех, кто находится в пути. Пост также не распространяется на грудных детей.

Святитель Иоанн Златоуст учит:

В недавнем прошлом в советской атеистической и медицинской литературе пост критиковали как проявление опасного для здоровья религиозного фанатизма. В настоящее время именем христианского поста пытаются называть различные искусственные методы питания, голодание, разгрузочные диеты, вегетарианство и тому подобное. Это совершенно не верно! Зато достоверно, что строгое соблюдение постов никоим образом не может повредить здоровью человека, и это подтверждается многовековым опытом миллионов православных христиан.

Православная газета № 23-24 (79) 1997, г. Екатеринбург.
Официальное издание Екатеринбургской епархии Русской Православной Церкви, www.orthodox.etel.ru

“Я БРАЛА БЫ С ТОЛСТЯКОВ НАЛОГИ!”

“АиФ-Челябинску” главный диетолог Челябинска Людмила Викторовна Потемкина согласилась не только рассказать о том, как правильно “выйти” из поста, встретить Пасху, чем лучше питаться, но и поведала кое-что о секретах своей успешной жизни. Неформальный разговор проходил поздним вечером в квартире её дочери.

Диалог с душой ...

Корреспондент: Людмила Викторовна, сейчас у православных разгар Страстной недели, поэтому не могу не попросить Ваши рекомендации о питании в предпасхальные дни.

– Если мы, специалисты по питанию, говорим о том, что сам Великий пост – это испытание для организма, то Страстная неделя – стрессовое состояние. Главное, чтобы эта неделя резко редуцированного меню не дала каких-то негативных последствий. Пост – это прежде всего диалог человека со своим сердцем, душой, стремление к безгрешным помыслам и поступкам. Необходимо прислушиваться и к голосу разума, не доводя буквальное следование канонам до абсурда.

У меня есть пациентка девятнадцати лет. При росте 170 см она весила 25 кг, как 6-7-летний ребенок. С постом этот случай никак не связан, но является показательным примером анорексии. Эта девочка из разведенной семьи. От мамы она научилась курить, от папы, будучи балериной, получала насмешки: “Что-то ты стала толстовата”, которые переросли в комплекс. Девочка отказалась от пищи вообще. Потом придумала, что у неё рак, поэтому она так худеет. Я нашла её в реанимации. Кожа и кости. Девочка не могла ходить, сидеть, разговаривать, она только лежала и молчала. У неё уже отсутствовали физиологические позывы к приёму пищи. Мы начали с зондового питания. За год она набрала 12 кг, и теперешний её вес 37 кг – это уже прогресс.

Корр.: Так как же выходить из поста, чтобы потом в буквальном смысле не было мучительно больно?

– Организму после поста надо дать “проснуться”. А чем больше у человека заболеваний, тем спокойнее, разумнее должен быть подход к праздничному столу.

Пасха – это, конечно, праздник души. Но для многих это пляска желудка, которая часто заканчивается госпитализацией. Самое страшное, когда человек за пасхальным столом сразу накидывается на мясную, жирную, сладкую пищу. Это удар по желудочно-кишечному тракту. Если говорить о сердечно-сосудистой системе, то отдохнувшие сосуды получают удар холестерина.

Любой праздник Пасхи начинается с яйца как символа жизни. Но много яиц сразу есть не нужно: желток – мощный стимулятор желчного пузыря, а это опасно резким выбросом или спадом желчи. Если у человека есть нарушения в работе желчного пузыря или “камушки”, то это может закончиться приступом и операцией.

Пусть меня не посчитают монстром – как говорится, черпак – норма, а душа – мера. И всё же в первые дни, а то и недели после окончания поста в рационе должно быть как можно больше фруктов, овощных блюд, а мясо нужно присоединять к ним постепенно. В нормальном рационе должны присутствовать 80-90 г белка в день (100-150 г мяса или 200 г птицы, или 200 г рыбы, или 1 л молочных продуктов).

Корр.: Но зачастую на наших столах мясо или птица с аппетитной зажаристой корочкой, в которых так много жира и ненужных калорий.

– Ну съешьте Вы кусочек этой жареной курицы, поросенка, голубя, да кого угодно, утешьте себя. Иногда человек через пищу ищет выход каким-то эмоциям или, наоборот, их получает. У меня есть пациенты с повышенным весом, которые говорят: “У меня сахарный диабет, и доктор сказал мне кушать 6 раз в день”. Ну так извините! Если он ел три раза в день по 3 килограмма, ему посоветовали есть по 100 граммов 6 раз в день. Но он-то начал есть 6 раз, скажем, по 3 килограмма за присест! Если человек разумный, то после праздников он обязательно “посидит” на кефире, на какой-то другой лёгкой пище и даст своему организму разгрузку. Конечно, разумнее питаться стабильно, не переедать, чтобы не поправиться и потом не сбрасывать килограммы.

Умру, но всё съем

Корр.: Значит, рекомендация по разгрузке после дня пиршества не подходит тем людям, у которых по роду профессии или образу жизни через день застолья?

– Такие люди должны выстроить свой рацион, чтобы он стал законом. Сколько у нас молодых руководителей фирм, потерявших форму! Один из моих пациентов 42 лет, невысокого роста. Он весит 158 килограммов. В машину за руль сесть не может! И не худеет, никак не худеет, потому что такая сила воли – не может себе отказать ни в чём.

Корр.: Только ли в силе воли дело?

– Конечно, есть ещё и физиологические причины. Чем больше углеводов мы потребляем, тем большее количество инсулина для их уничтожения вырабатывает организм, инсулин начинает превышать норму и требовать всё больше углеводов. Поэтому, “раскормив” себя один раз, уже трудно прийти в норму.

Был реальный случай. Очень тучный молодой человек поехал на мотоцикле за город. Перевернулся и попал в кювет. Не смог оттуда выбраться из-за своего лишнего веса и умер в этой канаве от голода. Я бы толстяков штрафовала! Пусть они меня закидают камнями, пусть ненавидят за эти слова, но я-то им добра желаю. Ведь калории очень быстро и неумолимо скапливаются в организме. И сколько потом стоит лечение!

“Инфаркт от обжорства” – обычное дело. Вот такой живот (заводит руки далеко перед собой – прим. авт.) поддавливает через диафрагму грудную клетку и сердце, оно ущемляется, не может работать, поднимается давление, и сердце не выдерживает. Сейчас от этого погибают 20-летние.

У меня была пациентка, девушка 25 лет, при росте 170 весила 148 кг. Она на свой день рождения покупает 2 торта. Один себе, второй гостям. Пришла ко мне: “Чувствую себя прекрасно, но никак не могу выйти замуж”. Расписали ей диету. Через несколько дней она звонит и говорит: “Я больше не могу! Я маму готова покусать, когда она гремит тарелками”.

Корр.: Да, недаром про торты говорят, что это 5 минут удовольствия на языке, 30 минут в желудке и годы проблем на боках.

Два яйца – норма

Корреспондент: Но всё же Вы советуете воздерживаться от мучного, чтобы не набирать вес?

– Смотря о каком хлебе идет речь.
Самый полезный, это известно всем, – хлеб зерновой. Из зерновых самый полезный – хлеб с кальцием, который первыми начали выпускать в Екатеринбурге. Там он называется хлебом для женщин и детей, потому что в нём заложена суточная норма кальция и магния.

Корр.: Почему “для детей” – понятно, а что с женщинами не так?

– У нас каждая третья женщина до 45 лет испытывает дефицит железа, который ведет к анемии. Женщины климактерического возраста страдают от остеопорозов (размывания костной ткани). Кости становятся сначала тонкими, потом сами собой ломаются. Ступил человек с бордюрчика, оступился, и от собственного веса у него сломалась шейка бедренной кости. Всё! Человек – инвалид.

Корр.: Сейчас говорят о том, что препараты, содержащие, допустим, только кальций, организм не усваивает и принимать их бесполезно.

– Все микроэлементы: магний, калий, кальций, фосфор, железо, йод, фтор – должны приходить к нам в организм в адаптированной физиологической форме – в продуктах питания. Железо, допустим, не переносит присутствия кальция или магния. Поэтому рекомендуют определенный набор продуктов в течение дня. Если мы знаем, что в молоке много кальция, мы говорим: выпейте с утра стакан молока, потом заешьте кальцинированным хлебом. В обед попейте сока с содержанием железа и так далее.

Корр.: Можно с ума сойти, думая, что съесть сейчас, через час и через два, чтобы получить весь набор витаминов. Не проще проглотить таблетку, в которой уже всё есть?

– Я советую покупать витаминизированные и минерализированные продукты, если есть такая возможность. Тем более что сейчас очень многие наши производители выпускают такую продукцию и стоит она дороже обычной на копейки. Челябинская птицефабрика выпускает йодированные яйца, которые на 50 копеек (за десяток) дороже обычных. В двух таких яйцах – суточная норма йода. Мы говорим ребёнку: “Ты тупой”, а ему йода не хватает, как, впрочем, и всем нам.

Должно быть в женщине ...

Корр.: Людмила Викторовна, у Вас на лице дорогой макияж, или Вы пользуетесь какими-то суперсредствами, или просто Вы настолько счастливая женщина, что у Вас буквально светится кожа на лице?

– Я отношусь к тем людям, которые не могут быть абсолютным совершенством. За собой нужно следить. Я никогда в жизни не курила и придерживаюсь принципа “Курить – не курю, а рюмку хряпну”, что гораздо полезнее, нежели никотин. Всего должно быть достаточно, но не много. Обязательны занятия физкультурой, посещение бассейна.

Корр.: Постойте-ка, Вы про кого сейчас говорите? Зная Вашу занятость, не поверю, что в бассейн регулярно ходите.

– Ну, в бассейн – нет, но в тренажерный зал каждый день хожу. Когда я не занимаюсь спортом, то это сразу становится видно, так же как и у всех. Хороший внешний вид – это огромный труд. Но даже если природа не дала идеальной фигуры, не в этом главное. Главное, чтобы горели глаза, чтобы человек умел себя красиво держать. Должно быть в женщине обаяние. Я не про себя сейчас говорю (мило кокетничает – прим. авт.). Я не могу про себя рассказывать, сразу краснеть начинаю.

Корр.: А в чём же секрет Вашей внешности с лоском дамы из королевской семьи?

– Она не скажет, – шепчет лукаво дочь-одиннадцатиклассница, которая весь наш разговор приговаривала: “Мам, приготовь поесть”.

– Для женщины, – продолжает Людмила, – эмоциональное благополучие – верх комфорта организма. Положительные эмоции регулируют даже обмен веществ, заставляют блестеть глаза, и кожу розоветь, и говорить красиво и от души. Просто мой принцип – никогда никому не завидовать. Если воровство кому-то приносит материальное благо, прелюбодейство – физическое, то зависть не приносит ничего, кроме того, что разъедает человека, как червь изнутри. Я стараюсь первой делать добро, потому что всё возвращается бумерангом. Чем больше отдаешь, тем больше получаешь. Если Бог закрывает одну дверцу рая, а ты ведёшь себя безгрешно, то он за руку проведёт тебя по дорожке и откроет другую.

Беседовала Марианна Шамина

Газета “Аргументы и факты – Челябинск” за 23 апреля 2003.
Приведено в сокращенном варианте. Полный текст: www.chelpress.ru

ПРОРОСТКИ – ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ

к.б.н. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский
НПЦ “Росток” (Москва)

Все знают, что пророщенная пшеница – полезный продукт. Что же в ней полезного и почему проростки должны ежедневно быть на нашем столе?

Проростки – не лекарство и не пищевая добавка, приготовленная в  лаборатории. Пророщенные семена – это еда, но только совершенно особенная, целебная. Этот продукт не поврежден и не изменен механической или химической обработкой, получен естественным путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего его свойства. Чтобы превратиться в проросток, сухому зерну нужны лишь подходящие для него условия влажности, аэрации и температуры.

О целебных свойствах пророщенных семян известно очень давно. Вероятно, это одно из самых древних средств, которые использовал человек для поддержания своего здоровья. Ещё за 3000 лет до н.э. китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Капитан Кук спасал ими свою команду от цинги. В России наши предки традиционно использовали пророщенную пшеницу. Начиная со второй половины XX в., пророщенные семена стали широко использоваться в Европе и Америке, а в нашей стране к этому времени о них почти забыли. Лишь в последние годы интерес пробудился вновь.

Ранее проростки употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены десятки научных работ. Ведутся исследования под руководством проф. Н.В. Обручевой в Институте физиологии растений РАН.

Что же происходит при прорастании? Сухое зерно – живой организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в основном из крахмала. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины группы В.

При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только к гибели зерна как живого организма, но и к снижению содержания микронутриентов. Потеря витаминов происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает биохимию зерна (табл. 1).

Таблица 1.
Содержание химических элементов и витаминов в белом хлебе и муке, в зернах пшеницы и проростках пшеницы (мг/100 г)

* Нет данных

Прорастание семени – удивительный процесс. Он не имеет аналогов в природе как по своей огромной энергетической напряженности, так и по скорости и разнообразию биохимических превращений. Пусковым фактором при прорастании является вода, а “командует” всеми процессами зародыш. Для полного набухания семени злаковых культур нужно 8-10 часов, но уже через 2 часа после взаимодействия с водой в зародыше в сотни раз усиливается дыхание. Для построения новых тканей семена злаков используют в основном крахмал эндосперма, а также белки и жиры зародыша. Под действием ферментов сложные молекулы этих веществ превращаются в более простые: крахмал – в простые сахара, белки – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты. Поэтому человек с проростками может получить комплекс необходимых питательных веществ в самой доступной форме.

Процессы прорастания идут необычайно стремительно, что необходимо для выживания, дальнейшего благополучного роста и развития растения. Это оказывается возможным потому, что материнское растение заранее позаботилось о своем потомстве. По данным ученых, все компоненты дыхательной системы и обмена веществ, все соединения, необходимые для обеспечения проростков энергией и образования новых тканей, формируются ещё в колосе при созревании зерна. Стадию прорастания нужно пройти как можно быстрее, потому что зерно, брошенное в почву, встречается с враждебным окружением. В земле обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов, для которых набухшее зерно – прекрасный питательный субстрат. Кроме того, на прорастающие семена действуют многие отрицательные факторы внешней среды: вещества, которые загрязняют окружающую среду, перепады температур и т.д., что может приводить к образованию внутри растения избытка свободных радикалов. Их разрушительное действие можно нейтрализовать антиоксидантами, важнейшие из которых – витамины С и Е. Но приём этих средств доступен лишь человеку.

А растения? Их охраняет сама природа. Они способны вырабатывать антиоксиданты самостоятельно. Растения – организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы принадлежит прежде всего им. Прорастающие семена обладают максимальной сопротивляемостью по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному действию избытка свободных радикалов. Именно в короткий период прорастания в них активно синтезируются витамины-антиоксиданты и именно этими свойствами проростков должен пользоваться человек.

В таблице 2 приводятся данные, полученные при определении количественного изменения витамина С, которое происходит при проращивании в течении 10 суток зёрен пшеницы, ржи и овса (сорт Тюменский голозерный).

Таблица 2.
Содержание витамина С в сухом зерне и проростках пшеницы, ржи и овса (мг/100 г)*

* Количество витамина С дано в пересчете на сухое вещество.

Общепризнано, что семена зерновых культур не являются для человека источником витамина С, в сухом зерне его немного. Считается, что основным антиоксидантом в проростках зерновых является витамин Е. Однако из приведенных данных следует, что в процессе прорастания семена всех 3-х культур активно синтезируют витамин С. Особенно энергично этот процесс идет в семенах овса, к 10-му дню количество этого витамина достигает 23,71 мг/100 г, что почти в 27 раз больше по сравнению с сухим зерном (0,88 мг/100 г). Содержание витамина С в проростках овса сопоставимо с его количеством в соке лимона (28,2 мг/100 г), несколько больше, чем в печени (22,2 мг/100 г) и существенно больше, чем в яблоках (8,8 мг/100 г).

В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании почти в 23 раза и достигает значительной величины (13,26 мг/100 г). В проростках пшеницы витамин С синтезируется не столь активно, однако и здесь его количество увеличивается в 8,9 раза. Следует также отметить, что после 7-го дня (при комнатной температуре) проростки пшеницы начинали плесневеть, в то время как проростки ржи и овса оставались неповрежденными. Возможно, это связано с тем, что в проростках двух последних культур количество витамина С продолжало возрастать.

Можно предположить, что количество витамина С в проростках пшеницы, ржи и овса соотносится с уровнем иммунитета этих растений. Их отличает различная способность противостоять неблагоприятным условиям внешней среды. Рожь и овес начали культивировать значительно позже пшеницы. Однако, при продвижении на север эти культуры постепенно вытесняли пшеницу, так как лучше переносили холод, ветер, дождь и засуху.

Несмотря на эти различия, проростки всех трех культур – прекрасное оздоровительное средство. Это совершенный продукт, содержащий все необходимые питательные вещества, активные ферменты, микроэлементы, витамины и пищевые волокна. В пророщенных семенах полезные для человека вещества встроены в органическую систему живой ткани, находятся в активном состоянии, количество их сбалансировано. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект, нормализуя работу многих органов и возвращая здоровье в любом возрасте.

Проростки злаков рекомендуются при лечении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при истощении нервной системы. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшают состояние кожи и волос, облегчают последствия стрессов, повышают потенцию, замедляют процессы старения. Проростки овса рекомендуется использовать и в тяжелых случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе.

Регулярное добавление проростков к рациону избавит Вас и Вашу семью от дефицита многих минеральных веществ и витаминов, повысит сопротивляемость простудным заболеваниям и гриппу, поднимет работоспособность и выносливость. Профилактическое действие этой живой еды неоценимо.

С личного разрешения авторов.

Научно-производственный центр “Росток” (Москва) производит и предлагает свежие и готовые к употреблению проростки различных культур. Телефон: (495) 445-69-76.

Опубликовано: журнал “Хлебопродукты”, Москва, №4, 2005 г., с. 56-57

Все права защищены © НПЦ “Росток”, 2002-2005.
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.

ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВИТАМИНОМ С

к.б.н. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский
НПЦ “Росток” (Москва)

Процессы, происходящие при прорастании семян, позволяют им успешно противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Отрицательное действие веществ, загрязняющих почву, воду и воздух, УФ излучение, перепады температур – все это ведет к образованию в проростках избытка свободных радикалов. Однако прорастающие семена успешно нейтрализуют их разрушительное действие с помощью активного синтеза антиоксидантов. Именно в короткий период прорастания синтез антиоксидантов в проростках идет необычайно стремительно и достигает максимальных величин.

Известно, что основным антиоксидантом является витамин С. Количество именно этого витамина увеличивается в прорастающих семенах с удивительной скоростью. Проростки как бы спешат защитить себя на протяжении этих нескольких суток, самых ответственных в жизни растения.

В некоторых литературных источниках есть сведения о том, что количество витамина С увеличивается в проростках бобовых растений, но указанные конкретные величины относятся к семейству в целом, а не к отдельным культурам, и различаются в десятки раз.

Мы определяли количество витамина С в сухих семенах и проростках чечевицы, нута и маша на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.
Содержание витамина С
в сухих семенах и проростках чечевицы, маша и нута (мг/100 г)*

* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Из приведенных данных следует, что особенно активно синтезируют витамин С проростки чечевицы – к 10 дню количество этого витамина достигает 63.41 мг/100 г, что в 22 раза больше по сравнению с сухими семенами. Некоторое снижение количества витамина на 7-й и 9-й день объясняется, по-видимому, тем, что хотя в опыте использовали одну и ту же партию проростков, анализировали при этом разные растения и их активность была также разной.

Количество витамина С в проростках маша достигло максимума к 5 дню и составило 42.32 мг/100 г, что превысило его количество в сухих семенах в 6.5 раза. В проростках нута максимум был отмечен на 6-й день (36.14 мг/100 г), что было больше, чем в сухих семенах, почти в 18 раз. Итак,  прорастающие семена бобовых культур являются прекрасным источником витамина С. Особенно хороши “витаминизированные” проростки чечевицы, которые являются одновременно одним из самых богатых источников белка, содержат большое количество калия, магния, железа, цинка, селена, а также бор, фтор, кремний, серу, марганец. Проростки чечевицы незаменимы для профилактики гриппа и простудных заболеваний в осенне-зимний период. Способствуют кроветворению, повышают уровень гемоглобина.

Мы определяли количество витамина С в проростках семян, которые используются в сухом виде при изготовлении многих сортов выпечки. Анализ проводили ежедневно на протяжении первых десяти дней от начала проращивания. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.
Содержание витамина С в сухих семенах и проростках гречихи, подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и расторопши (мг/100 г)*

* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Как следует из данных, приведенных в таблице 2, проростки всех культур, которые были в опыте, активно синтезируют витамин С. У большинства культур этот процесс идет наиболее интенсивно с 5 по 8 день от начала проращивания. Лишь у проростков гречихи спада не наблюдалось, и к 10 дню количество витамина С достигло 26.4 мг/100 г, что в 17.7 раза больше по сравнению с сухими семенами. Чрезвычайно интенсивный синтез витамина С наблюдался в проростках расторопши – к 8 дню его количество достигло 49.05 мг/100 г, превысив содержание в исходных сухих семенах более чем в 24 раза.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что семена всех испытанных нами растений (чечевица, маш, нут, гречиха, подсолнечник, тыква, лен, кунжут, расторопша, пшеница, рожь, овес) активно синтезируют витамин С в процессе прорастания. Растения эти относятся к различным родам и семействам. Можно предположить, что способность прорастающих семян к интенсивному синтезу основного антиоксиданта, каким является витамин С, – это общая закономерность, свойственная многим видам высших растений, в том числе и культурных.

Использование в хлебопечении пророщенных семян могло бы значительно повысить оздоровительные свойства различных хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и внешнюю привлекательность. Естественное обогащение проростков природными витаминами должно пойти на пользу потребителю.

С личного разрешения авторов.

Научно-производственный центр “Росток” (Москва) производит и предлагает свежие и готовые к употреблению проростки различных культур. Телефон: (495) 445-69-76.

Опубликовано: журнал “Хлебопродукты”, Москва, №10, 2005 г., с. 40-41

Все права защищены © НПЦ “Росток”, 2002-2005.
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.

Справочно, некоторые культуры:

ЧЕЧЕВИЦА – род однолетних трав семейства бобовых.
Ок. 10 видов, преимущественно в Азии. Возделывают чечевицу обыкновенную: из зерна – крупа, мука; зеленая масса и солома – корм для скота.

МАШ, однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах Азии; в Ср. Азии, на юге Казахстана, в Закавказье.

НУТ (бараний горох) – род одно– и многолетних трав семейства бобовых, зернобобовая культура. Св. 30 видов, в основном в Африке и Азии; ок. 25 видов, на Кавказе, в Ср. Азии, Зап. Сибири и др. Выращивают нут культурный: из зерна – крупа, мука; корм животным. Нут крошечный (Закавказье) – охраняется.

КУНЖУТ – род одно– и многолетних трав семейства сезамовых (кунжутовых), масличная культура. Ок. 20 видов. Возделывают кунжут индийский: в семенах до 65% пищевого масла, в странах Евразии, Африки, Юж. Америки.

РАСТОРОПША ПЯТНИСТАЯ (Silybum marianum, синонимы: Марьин татарник, лягушечник, остро-пестро). Лечащие свойства семян известны с давней поры. Используются в современной медицине.

ГРЕЧИХА – род одно– и многолетних трав семейства гречишных, крупяная культура 4-5 видов, в Северном полушарии. Возделывают практически один вид – гречиху посевную. Крупяная и медоносная культура. Листья – источник витамина Р.

Большой Энциклопедический Словарь

Внимание! Врачи предупреждают:
ЗАПОР ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!

Почти каждый второй житель нашей страны сегодня страдает запором. Рафинированная пища, быстрые перекусы, непродуманные диеты и другие атрибуты современного питания – вот основные, многим известные, причины запоров. А их последствия? Что мы знаем о них? Имеется в виду не вздутие и тяжесть в животе, а серьезные заболевания, от которых порой трудно, а иногда и вовсе невозможно избавиться.

Враг красоты и молодости

Как было бы хорошо, если бы человек никогда не старел! Я имею в виду внешность. Чтобы до конца своей жизни он оставался таким же молодым и красивым, как, скажем, в 20 или в 30 лет. Наверняка каждый много бы отдал за эту мечту. И ведь отдаем. Пытаясь хоть как-то сохранить молодость, мы тратим сумасшедшие деньги на косметику, записываемся на модные процедуры, делаем пластические операции... и не учитываем одного очень важного факта. Мало кому известно, что преждевременное старение нередко является следствием самого обычного... запора. Да-да, не удивляйтесь. Именно запора.

Рассказывает врач-косметолог Надежда Васильевна Серова:

– Действительно, плохая работа кишечника очень сильно отражается на внешности. Если человек страдает запорами, особенно на протяжении нескольких лет, в организме скапливается много токсинов. Это приводит к тому, что нарушается обмен веществ; почти не усваиваются витамины и минералы; развивается кислородное голодание. В результате с нашей внешностью происходят различные метаморфозы.

Еще в Древнем Египте красавица Клеопатра строго следила за работой кишечника и периодически делала себе очистительные процедуры. Это позволяло ей сохранять красоту и всегда иметь сияющий цвет лица.

Интересно. что в XIX веке русские дамы старались освободить свой кишечник перед посещением бала. Это было необходимо для “пущего блеска в глазах”, для ровного цвета лица и легкости в движениях.

В первую очередь реагирует лицо. Сначала на нем появляются гнойные высыпания (не путайте с юношескими). Такие высыпания мы, косметологи, называем “кишечными”. Их легко отличить от других, так как они очень глубокие и идут из внутренних слоев кожи. По сути это те самые токсины, которые, не имея возможности выйти естественным путем (через кишечник), “прорываются” наружу через поры и сальные железы. Если запор длится недолго, “кишечные” высыпания появляются на щеках. Если же человек страдает запором годами, гнойная сыпь может появиться и на спине, и на груди. Однако при длительных запорах кожные нарывы не основная беда.

– Что же ещё?

– Появляются признаки преждевременного старения. Из-за сильной зашлакованности организма быстро теряет тонус кожа. Она становится вялой и очень морщинистой. Слоятся и ломаются ногти. Больше того, хронические запоры нередко становятся причиной раннего облысения.

Поэтому прежде чем покупать дорогую косметику и оплачивать бесконечные процедуры в салонах красоты, обратите внимание на работу своего кишечника. Начните соблюдать специальную диету и избавьтесь от запоров!

Сумасшествие – от запора?

Врачи-косметологи предупреждают о преждевременном старении, а вот гепатологи говорят о еще более серьезной перспективе. Хронические запоры наносят непоправимый вред нашей печени! Дело в том, что одна из основных функций этого органа – обезвреживать и выводить из организма токсины и другие вредные вещества. Когда же их скапливается очень много (что является следствием запоров), печень перегружается и перестает справляться со своими задачами. А это значит, что ядовитые вещества попадают в кровь и разносятся по всему нашему организму, включая нервную систему и даже головной мозг.

Об этом рассказывает доктор медицинских наук, доцент кафедры инфекционных болезней и эпидемиологии МГМСУ Александр Вадимович Сундуков:

– Длительные запоры приводят к тому, что в организме человека скапливается большое количество токсинов. Конечно же это ослабляет работу печени и может привести к различным поражениям этого органа.

Особенно опасны запоры в тех случаях, когда печень уже больна. При этом происходит ее быстрое разрушение и мощное отравление организма. Яды попадают в мозг, и у больного появляются первые признаки печеночной энцефалопатии. Это очень страшное заболевание. У человека начинают путаться мысли, он неадекватно реагирует на окружающих, впадает в прострацию. Дальше может быть полная потеря сознания, печеночная кома и возможная смерть.

Поэтому в критических ситуациях, когда идет быстрая интоксикация организма, мы вынуждены использовать очистительные клизмы. А потом в обязательном порядке назначаем специальную диету, которая помогает восстановить работу кишечника и избавляет от запоров.

При длительных запорах в организме человека скапливается очень много ядовитых веществ. Они попадают в кровь, начинают отравлять все органы, повреждают нервную систему и даже головной мозг. Поэтому хронические запоры иногда и становятся причиной таких, казалось бы, далеких от него состояний, как сильные головные боли, провалы в памяти, излишняя раздражительность и даже старческое слабоумие.

“Болезнь с клешнями”

Однако и это еще не всё! В ходе исследований причин возникновения рака толстой кишки ученые пришли к выводу, что, скорее всего, и это страшное заболевание зачастую связано с запором.

Рассказывает профессор, заведующий кафедрой лучевой терапии РГМУ им. И.П. Павлова  Евгений Петрович Куликов:

Сегодня существует много исследований причин возникновения рака. И если говорить о связи рака и запора, то, конечно, она есть. Механизмы этой зависимости пока мало изучены, но, как показывают наблюдения, люди с хроническими запорами чаще других подвержены раку. Объясню почему.

Дело в том, что в течение всей нашей жизни через желудочно-кишечный тракт проходит около полутора тысяч канцерогенов. Понятно, что при запорах эти вредные вещества задерживаются в организме. И чем дольше они в нем находятся, тем выше вероятность развития рака. Это подтверждается тем, что наиболее часто раковая опухоль возникает в местах скопления отработанных продуктов (каловых масс) – в слепой и сигмовидной кишке, печёночном углу, селезёночном углу и т.д.

Особенно рискуют пожилые люди. Ведь они чаще страдают хроническими запорами, а потому больше подвергаются опасности заболеть раком.

– Что же вы посоветуете? Как нужно спасаться от запоров?

– Каждый случай необходимо рассматривать индивидуально. Скажу одно – здоровье кишечника и его регулярная работа напрямую связаны с тем, что мы едим.

Были бы волокна – не было бы запоров...

А что мы едим? Интересный вопрос! У каждого свои пристрастия, но, если разобраться, питание современных людей во многом схоже. Это в основном очищенные, рафинированные продукты. Мало кто из нас ест неочищенный рис, варит на воде овсянку, покупает хлеб грубого помола, ежедневно добавляет в свой рацион не менее 1–2 кг овощей и фруктов. А зря. Потому что именно такое питание позволяет сохранить здоровье кишечника и препятствует появлению запоров. И не только...

Рассказывает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук Алексей Александрович Низов:

Все эти продукты содержат растительные пищевые волокна. Это низкокалорийный полисахаридный комплекс, который является физиологически важным компонентом питания. Установлено, что пищевые волокна способствуют кишечной перистальтике и появлению мягкого стула. То есть благодаря достаточному количеству пищевых волокон кишечник работает в нормальном режиме и освобождается без напряжения. Больше того, растительные волокна служат пищей полезным для организма бифидобактериям, препятствуют процессам гниения и брожения в кишечнике, устраняют дисбактериоз.

Далее, растительные пищевые волокна являются прекрасным сорбентом. Они связывают и выводят из организма тяжелые металлы и токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, нитриты, а также другие канцерогены.

Доказано, что благодаря своим замечательным свойствам пищевые волокна предупреждают возникновение запоров, колитов, дивертикулеза, а также их осложнений и последствий. Это подтверждает и статистика. Люди, в рационе которых низкое содержание пищевых волокон, гораздо чаще страдают болезнями кишечника и чаще умирают от опухолевых заболеваний.

Установлено, что в суточном рационе взрослого человека должно быть не менее 30–40 г растительных пищевых волокон. Но чаще всего их не более 10–15 г!

Для обогащения рациона лучше всего использовать специальные комплексные средства, которые являются источниками разных видов пищевых, волокон – растворимых и нерастворимых – и наиболее полно удовлетворяют потребности организма.

* * *

Итак, секреты здоровья кишечника и его регулярной работы найдены. Побольше пищевых волокон, и можно справиться не только с запором, но и со связанными с ним неудобствами и последствиями.

Газета “Мир новостей” №43 (669) за 17 октября 2006, материал – Н. Федорова.

МЕТАБОЛИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

М.Д. Ардатская, УНЦ МЦ УДП РФ, кафедра гастроэнтерологии

Превращение пищевых волокон в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) человека и их основные физические и метаболические эффекты

А. Физико-химические эффекты пищевых волокон

Важное свойство ПВ состоит в том, что они устойчивы к действию амилазы и других ферментов и поэтому в тонкой кишке не всасываются.

Это свойство обеспечивает
их своеобразное физико-химическое действие:

• При прохождении по кишечнику ПВ формируют матрикс фиброзного или аморфного характера по типу “молекулярного сита”, физико-химические свойтсва которого обусловливают водоудерживающую способность, катионообменные и адсорбционные свойства, чувствительность к бактериальной ферментации в толстой кишке.
• Наличие у ПВ гидроксильных и карбоксильных групп способоствует, кроме гидратации, ионообменному набуханию.
• Способность к набуханию, то есть удержанию и последующему выведению воды из организма, в большей степени выражена у аморфных ПВ.
• Это свойство ПВ способоствует ускоренному кишечному транзиту, увеличению влажности и массы фекалий и снижению напряжения кишечной стенки (Gybney, 1986).
• В желудке под влиянием ПВ замедляется эвакуация пищи, что создает более длительное чувство насыщения, ограничивает потребление высокоэнергезированной пищи и способствует снижению избыточной массы тела.

Б. Превращение пищевых волокон

Деградация ПВ происходит под воздействием микрофлоры макроорганизма. Местные и системные эффекты микрофлоры, оказываемые на макроорганизм представлены в таблице 4.

Таблица 4.
Локальные и системные функции микробиоты
(Бабин В.Н., Минушкин О.Н., Дубинин А.В. и др., 1998 г.)

Хотя ПВ и резистентны к гидролизу пищеварительными ферментами, их компоненты не обнаруживаются в кале, т.к. подвергаются воздействию кишечных бактерий. Пектин и большая часть гемицеллюлоз, составляющих значительную часть ПВ злаковых растений, разрушаются полностью. Только лигнин и в меньшей степени целлюлоза резистентны к бактериальному воздействию и переходят в фекалии. Преобладающие в толстой кишке анаэробные микроорганизмы (Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Bifidobacterium) являются сахаролитиками и способны переварить многие виды некрахмальных полисахаридов. При электронной сканирующей микроскопии отмечено, что волокна, обнаруженные в фекалиях, плотно окружены бактериями и вокруг последних имеются зоны разрушения клеточных стенок.

По результатам изучения рубца (первого отдела желудка жвачных животных) и толстой кишки человека, которые в отношении метаболизма могут быть сравнимы, выведено уравнение ферментации в кишечнике человека: 34,5 С6Н 12О6 48СН3СООН + 11СН3СН2СООН +5СН3(СН2)2СООН+ 23,75 СН4 + 34,25 СО2 + 10,5 Н2О + энергия.

Во время ферментации в больших количествах вырабатывается водород, который экскретируется. У 30-40% людей продуцируется метан. Имеются три важнейших продукта ферментации: короткоцепочечные жирные кислоты (КЖК), газы , энергия (схема 2). Весь перечень низкомолекулярных метаболитов, продуцируемых микрофлорой, представлен в таблице 5.

Схема 2.
Последствия метаболизма пищевых волокон в толстой кишке
(Вайнштейн С.Г.,1994)

Таблица 5.
Основные низкомолекулярные метаболиты,
продуцируемые индигенной микрофлорой

В. Метаболические эффекты

Всосавшись, КЖК доступны аэробному метаболизму в тканях организма, и как таковые являются источником энергии. При расчете энергетической ценности пищевого рациона следует иметь в виду, что некрахмальные полисахариды дают 70% энергии углеводов.

Газообразование со всеми его последствиями считают важнейшей причиной ограничения ПВ в рационе большинства людей. Следует помнить, что источником газообразования в кишечнике могут быть не только ферментируемые микробами полисахариды, но и олигосахариды (рафиноза, стахиоза, вербаскоза), которые содержатся, например, в бобовых.

Третьим важным результатом анаэробной ферментации полисахаридов является энергия, поглощаемая толстокишечной микрофлорой для существования и роста. У человека присутствие ферментабельных полисахаридов в рационе приводит к увеличению роста микроорганизмов в толстой кишке. Увеличение экскреции азота, наблюдаемое при добавлении некрахмальных полисахаридов в диету, частично является результатом ассимиляции азота в белок бактерий, но могут быть и другие причины этого, например, нарушение гидролиза белка. Другие воздействия микрофлоры толстой кишки, например, на дегидроксилирование желчных кислот, гидролиз глюкуроновых конъюгатов и синтез витаминов, также могут изменяться.

Кроме энергетической ценности, КЖК и другие метаболиты оказывают ряд положительных местных и системных эффектов на макроорганизм (табл. 6): поставка субстратов липо– и глюконеогенеза, поддержание ионного обмена, осуществление антибактериального эффекта и блокировка адгезии патогенов, активация местного иммунитета, регуляция и дифференцировка эпителия и мн. др.

Таблица 6.
Некоторые эффекты низкомолекулярных метаболитов микрофлоры

Метаболические эффекты пищевых волокон
при различных патологиях макроорганизма

Пищевые волокна и заболевания гастродуоденальной зоны

Экспериментальные и клинические исследования
выявили полезное воздействие ПВ
у лиц с заболеваниями гастродуоденальной зоны,
реализуемые несколькими путями:

• Увеличение полупериода эвакуации из желудка как жидкой, так и твердой пищи (в основном пектины), увеличение моторного индекса двенадцатиперстной кишки.
• Стимуляция репаративных процессов в стенке желудка (наиболее выраженное у люцерны, эспарцета и микрокристаллической целлюлозы); восстанавливающее действие на железистый аппарат желудка ( возрастание функции желез с низкой их активностью до лечения и снижение секреторной функции с изначально гиперфункциональным состоянием).
• Торможение секреторной активности желудочного сока.
• Повышение рН в теле и антральном отделе желудка.
• Уменьшение регургитации желчи в желудок посредством увеличения абсорбции желчных кислот.

Что касается предупреждений обострений язвенной болезни и удлинении сроков ремиссии мнения исследователей противоположны: по данным Kang J.Y. et al (1988) прием ПВ не вызывал снижения частоты рецидивов, однако в работах Rydning A. (1990) указано на достоверное удлинение периода ремиссии и снижение частоты обострений.

Более важное значение приобретает потребление ПВ пациентами, перенесшими резекцию желудка. Благотворное действие ПВ направлено на:

• Профилактику рака ободочной и прямой кишки (воздействие на желудочную секрецию и метаболизм желчных кислот)
• Профилактику и лечение демпинг-синдрома
• Влияние ПВ на эвакуаторную функцию желудка
  (увеличение времени)
• Модификация инкреции интестинальных гормонов (энтероглюкагона и желудочного ингибирующего полипептида).

Влияние пищевых волокон на активность пищеварительных ферментов и усвояемость нутриентов

Исследования данного вопроса крайне важны для понимания изменений, происходящих в ЖКТ, а именно усвояемости белков, жиров и углеводов при приеме ПВ.

При исследованиях in vivo и in vitro рядом авторов были определены следующие эффекты ПВ в отношении активности панкреатических ферментов.

Установлено, что:

• ПВ ингибируют активность панкреатических ферментов in vivo, поэтому индуцированная волокнами стеаторея зависит, во всяком случае частично, от мальабсорбции жира;
• Увеличение вязкости дуоденального сока (пектином, гуаром) ингибирует активность или/и происходит связывание липазы.
• Снижение рН дуоденального сока (пектином) понижает активность амилазы и липазы.
• Предварительная обработка ПВ НСl увеличивает их ферментингибирующие свойства.
  Следовательно, подавление активности ферментов может быть связано с ацидификацией ПВ в желудке, увеличением вязкости и снижением рН дуоденального содержимого, адсорбцией панкреатических ферментов.
• Пектин, гуар, пшеничные отруби тормозят в дуоденальном соке амилазную активность на 35-100%, липазную – на 40-95%, триптическую – на 40-85%, фофолипаза подавляется только пектином на 75%.

Исходя из вышеизложенного, можно полагать, что постоянное потребление ПВ приводит к снижению всасывания белков, жиров и углеводов, что приводит к уменьшению энергетической ценности пищи.

В результате, полученные данные побудили многочисленных исследователей оценить всасываемость других нутриентов при приеме ПВ.

• Большинство авторов предостерегает от злоупотребления ПВ, которые способны снизить адсорбцию кальция, железа, цинка, магния; увеличить выведение азота из организма; тормозить активность трипсина и химотрипсина (Schwartz et al, 1986). Этот эффект особенно характерен для некоторых отрубей, содержащих фитаты, ингибирующих всасывание железа и цинка.
• Длительное потребление ПВ может отрицательно влиять на баланс витаминов, особенно А, С, Е, глутаминовой кислоты, серина и треонина.
• В связи с вышеизложенным, при обогащении диет ПВ рекомендуется дополнительное введение минеральных нутриентов и комплекса витаминов.

Однако необходимо отметить, что указанные эффекты обнаруживаются при применении довольно больших доз ПВ, да и то не всеми авторами. Так, в эксперименте на животных только тенденция к снижению содержания витаминов групп В и С в крови была выявлена при добавлении в диету пшеничных отрубей, а пектин и микрокристаллическая целлюлоза никакого влияния не оказывали. (Богданов и др., 1987). Практически не влияют на обмен минеральных веществ ПВ злаковых. Следует учитывать тот факт, что при длительном введении ПВ в организме происходят адаптивные реакции, восстанавливающие исходный уровень микроэлементов (Shah et al., 1991). Немаловажное значение при применении ПВ придают перерывам между курсами, в течение которых баланс минеральных элементов, витаминов и азота быстро восстанавливается.

Кроме того, более значимое воздействие оказывает применение ПВ на выведение тяжелых металлов и радионуклидов.

• Низкоэтерифицированный пектин легко образует пектинаты металлов, в т.ч. и свинца, а высокоэтирифицированный (метоксилированный) пектин обволакивает кишечную стенку и посредством механизма гель-фильтрация снижает всасывание молекул высокотоксических веществ. Таким образом, пектины могут связывать как поступающие извне тяжелые металлы, так и предупреждать вторичную резорбцию металлов при попадании их в ЖКТ с желчью или в составе др. пищеварительных секретов, выводя их с калом.
• Микроорганизмы кишечника частично гидролизуют пектиновые вещества с образованием олиго– и галактуроновой кислот, которые реабсорбируются в кишечнике и попадают в кровяное русло. Карбоксильные и гидроксильные группы этих кислот связывают свинец, кадмий, ртуть и др. в крови способствуют их выходу из депо с последующим выведением с мочой.

Пищевые волокна и заболевания кишечника

Заболевания кишечника по ряду эпидемиологических исследований занимают 2-3 место среди других патологий ЖКТ. Лидирующее положение в списке заболеваний кишечника отводят хроническим колитам различной этиологии, синдрому раздраженного кишечника и другим функциональным заболеваниям с нарушением моторно-эвакуаторной функции, а также дивертикулезу толстой кишки, который развивается как результат чрезвычайного напряжения при акте дефекации, что характерно при потреблении так называемой западной (содержащей мало ПВ) диете.

Как указывалось выше, к метаболитам, ответственным за энергообеспечение эпителия, поставке субстратов липо– и глюконеогенеза, поддержание ионного обмена (схема 3, таблица 6) относят короткоцепочечные жирные кислоты (КЖК) и их соли, продуцируемые микрофлорой кишечника. Поэтому ПВ, помимо прямых физических эффектов, являясь субстратом для микрофлоры, оказывают многофункциональное действие при хронической патологии кишечника.

Схема 3.
Окислительный и синтетический вклады КЖК
в обменные процессы колоноцита, связанные с функциями
всасывания Na+, детоксикацией и липогенезом
(W.E.W. Roediger, 1990)

А. Пищевые волокна и заболевания толстой кишки

Эффекты, оказываемые ПВ при хронических заболеваниях толстой кишки, можно суммировать в следующем списке:

• ПВ при различных видах обработки оказывают разнонаправленное воздействие на транзит химуса и кала по пищеварительному тракту, а также на массу и состав кала
• А) увеличивают массу фекалий, содержание в них жидкости, уменьшают время кишечного транзита при заваривании кипятком и увеличении потребления суточного количества жидкости до 1,5-2 л/сут.
• Б) уменьшают массу фекалий, содержание в них жидкости, увеличивают время кишечного транзита при употреблении сухих отрубей.

Изложенное разнонаправленное действие ПВ предполагает их назначение при патологии кишечника с различными типами моторно-эвакуаторных нарушений. Следует учитывать, что овсяные отруби при запорах менее эффективны.

• ПВ изменяют миоэлектрическую активность кишечника, приводят в равновесие пропульсивные и тонические сокращения мускулатуры толстой кишки.
• ПВ, являясь пищевым субстратом для микрофлоры, способствуют нормализации популяционной численности и активности облигатной микрофлоры, которая в свою очередь поставляет КЖК, необходимые для нормальной трофики и энергообеспечения колоноцитов.
• ПВ (особенно грубого помола) снижают внутрикишечное давление, профилактизируя дивертикулез кишечника и его осложнения.
• ПВ не ускоряют транзита химуса в начальном отделе кишечника, где наиболее интенсивно проходят процессы гидролиза нутриентов и значительна степень всасывания пластических и энергетических составных частей пищи, витаминов, микроэлементов и др.

Б. Пищевые волокна и рак толстой кишки (РТК)

Профилактическая роль ПВ в отношении РТК может быть связано
со следующими механизмами:

• Снижение концентрации канцерогенов вследствие гидрофильности ПВ и удержания в просвете кишки большего количества жидкости, с увеличением общей массы фекалий.
• Ускорение пассажа химуса, т.е. уменьшение времени контакта ко– и канцерогенного вещества и слизистой оболочки кишки.
• Связывание ко– и канцерогенов, в том числе желчных кислот, ПВ.
• Изменение внутрикишечного рН, обычно в кислую сторону, вследствие выработки летучих жирных кислот при бактериальной ферментации ПВ, что приводит к снижению концентрации свободного аммиака, который содействует канцерогенезу в толстой кишке.
• Изменение кишечной микрофлоры количественно и качественно, что может приводить к иным воздействиям на некоторые канцерогены, особенно “непрямые” или “требующие активации” (диметилгидразин или афлатоксин Б1).
• Образование при бактериальном расщеплении ПВ, особенно злаковых, лигнанов – энтеролактона и энтеродиола; последние, не обладая эстрогенной активностью, вследствие близости их структуры к структуре синтетических эстрогенов стильбэстрола и гексестрола связывают рецепторы к эстрогенам; поскольку 30-50% всех опухолей ТК имеют рецепторы к эстрогенам, лигнаны блокируют пролиферативное действие эстрогенов на эпителий ТК.

Пищевые волокна и заболевания гепатобиллиарной зоны

А. Пищевые волокна и холелитиаз

В многочисленных экспериментальных исследованиях показана способность ПВ снижать концентрацию холестерина в желчи и предотвращать возникновение холестериновых желчных камней. Учитывая метаболизм холестерина в организме (схема 4), механизм влияния ПВ на снижение холестерина реализуются следующими путями:

• Абсорбция холестерина и желчных кислот (ЖК),
  и усиленное выведение их с калом
• Для поддержания пула ЖК, выводимых с калом, происходит усиленный синтез их из холестерина, уменьшая его количество в желчи.

Схема 4.
Метаболизм холестерина в организме
(Vanhouny G.V., 1982, модификация Ардатской М.Д., 2001)

Кроме того, действие ПВ на ингредиенты и литогенность желчи связано в большей степени с изменением метаболизма ЖК и их энтерогепатическая циркуляция (схема 5). Влияние ПВ на изменение указанной метаболической цепи осуществляется:

• Путем изменения качественного состава ЖК: ПВ сорбируют желчные кислоты неодинаково. Свободные ЖК связываются больше, чем конъюгаты, что приводит к снижению индекса литогенности;
• Изменения метаболической активности
  и популяционной численности родов микроорганизмов,
  принимающих участие в 7-альфа-дегидроксилировании ЖК;
• Изменении времени транзита по кишечной трубке.

Схема 5.
Энтерогепатическая циркуляция желчных кислот у человека

Б. Пищевые волокна и цирроз печени

Угрожающим синдромом при заболеваниях печени является гепатическая энцефалопатия (ПЭ), в конечной стадии приводящая к смерти больного. Существует несколько гипотез патогенеза ПЭ, среди которых значительное место занимает аммиачная и нейротрансмиттерная модели. Как было установлено, ПВ значительно снижают степень ПЭ,

путем прямого:

• Ре– и абсорбирующего и действия в отношении аммиака
  и коротко– и среднецепочечных жирных кислот ( кислоты с длиной цепи атомов углерода более 3, кислот с разветвленной углеродной цепью (изомеров) и выведения их с калом;
• Изменении времени кишечного транзита;

и непрямого:

• Изменения метаболической активности и популяционной численности кишечной микрофлоры — продуцентов короткоцепочечных жирных кислот, аммиака, нейротрансмиттеров бактериального происхождения (гамма-аминомасляная кислота)
• Снижение проницаемости кишечной стенки, вследствие изменения окислительно-восстановительного внутрипросветного потенциала.

Пищевые волокна и заболевания обмена веществ

Заболевания обмена веществ также связывают с уменьшением в рационе современного человека содержания ПВ, что относит их также к болезням цивилизации. Следует полагать, что диетотерапия вышеуказанных заболеваний с включением достаточного количества ПВ обеспечит наибольший профилактический и лечебный эффект.

А. Пищевые волокна и сахарный диабет

Проведенными иследованиями установлено:

• При высоком содержании ПВ в диете увеличивается
  время всасывания углеводов из ЖКТ, что приводит к более эффективному использованию углеводов периферическими тканями
• Из пищевых волокон различного происхождения положительное влияние оказывали только волокна из хлебных злаков;
  волокна из фруктов и овощей подобным действием не обладали.
• ПВ тормозят всасывание глюкозы в кишечника (гуар)
• В меньшей степени способствуют повышению гликемии овощи,
  а не крупы или картофель
• ПВ тормозят секрецию интестинальных гормонов и ингибируют действие некоторых антинутриентов, что спообствует снижению глюкозурии и кетоацидоза, уменьшает потребность в инсулине.

Таким образом, ПВ могут модифицировать углеводный обмен путем изменения транзита пищевой кашицы в желудке и тонкой кишке, замедления всасывания простых углеводов, стимуляии гликолиза и изменения инкреции инсулина и интестинальных гормонов.

Б. Пищевые волокна и нарушения липидного обмена при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (ССС)

Выявленная существенная отрицательная корреляция между потреблением вегетарианских рационов и смертностью в результате ишемической болезни сердца (ИБС), побудили исследователей более детально оценить влияние пищевого рациона на изменения обмена липидов и развитие патологии ССС.

Известно, что морфологическим субстратом ИБС является холестериновая бляшка. На схеме 4 представлен метаболизм холестерина в организме человека. Многочисленные исследования выявили эффекты ПВ на различные звенья метаболической цепи: ПВ способствуют увеличению содержания холестерина липопротеидов высокой плотности и уменьшению уровня общего холестерина крови посредством адсорбции его, увеличения экскреции желчных кислот и восстановлением баланса между образованием и выведением холестерина.

Механизмы влияния пищевых волокон на адсорбцию липидов

Прямые эффекты:

• опорожнение желудка
• изменение времени транзита химуса
• блокирование волокнами поверхности слизистой оболочки кишечника, что уменьшает всасывание липидов
• секвестрация желчных кислот и других мицеллярных компонентов

Непрямые эффекты:

• влияние на величину и состав пула желчных кислот
• увеличение фекальной экскреции кислых и нейтральных стероидов как результат нарушения их всасывания
  из-за недостатка желчных кислот
• увеличение 7-альфа-гидроксилации холестерина
• изменение выброса интестинального глюкагона
  и панкреатического инсулина
• адаптивные изменения кишечной структуры и функции

Кроме того, установлено, что уменьшение усвояемости цинка, при высоком потреблении ПВ, может приводить к обмену холестерина

В. Пищевые волокна и ожирение

Эффективность применения ПВ при лечении тучности
связана со следующими факторами:

• Снижение усвояемости энергии рациона с 94,5 до 92 %
• Наполнение желудка и поддержание чувства насыщения
• Удлинение времени опорожнения желудка
• Изменение моторики тонкой кишки (время транзита химуса и его перемешиваемость)
• Изменение профиля рН
• Освобождение желудочно-кишечных гормонов
• Изменение полостного пищеварения
• Изменение всасывания в кишечнике
• Нормализация липидно-углеводного обмена

Г. Пищевые волокна и аллергические реакции и псевдоаллергические синдромы

Механизм воздействия ПВ реализуется путем:

• Прямого действия — абсорбция аллергенов из ЖКТ
• Опосредованное действие — изменение метаболической активности микрофлоры кишечника и снижение выработки биогенных аминов, а также повышение иммунорезистентности.

ПВ существенно снижают уровень эндогенного гистамина и других биологических аминов, которые реализуют аллергические проявления при болезнях пищеварительной системы.

Заключение

Всю совокупность эффектов, однако далеко не полный их перечень, приводим в приложении 3. В 1986 году А.М. Уголев изложил представление о пяти потоках из кишечника во внутреннюю среду организма. Пищевые волокна, контатировал А.М. Уголев, необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы и макроорганизма в целом.

Схема 6.
Влияние ПВ на основные потоки веществ
из пищеварительного тракта
во внутреннюю среду организма

Теперь не вызывает сомнения, что применение пищевых волокон следует рассматривать как наиболее физиологический подход к профилактике патологии ЖКТ, так и лечению функциональных заболеваний пищеварительной и других систем.

Учитывая низкую стоимость пищевых волокон в сравнении с традиционными методами профилактики и лечения, терапия с использованием пищевых волокон является на настоящий момент экономически целесообразной.

Приложение 1.
Классификация пищевых волокон

1. По химическому строению.
1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи — гуар и др.
2. Неуглеводные ПВ — лигнин.
2. По сырьевым источникам.
1. Традиционные: ПВ злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей.
2. Нетрадиционные: ПВ лиственной и хвойной древесины,
   стеблей злаков, тростника, трав.
3. По методам выделения из сырья.
1. Неочищенные ПВ.
2. ПВ, очищенные в нейтральной среде.
3. ПВ, очищенные в кислой среде.
4. ПВ, очищенные в нейтральной и кислой средах.
5. ПВ, очищенные ферментами.
4. По водорастворимости.
1. Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы.
2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин.
5. По степени микробной ферментации в толстой кишке.
1. Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы.
2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза.
3. Неферментируемые: лигнин.

Приложение 2.
Кассификация пищевых волокон
по основным медико-биологическим эффектам

• ускоряющие и повышающие чувство насыщения:
  гельформирующие ПВ (пектин, гуар и др.)
• ингибирующие эвакуаторную функцию желудка:
  вязкие ПВ (гуар и др.)
• стимулирующие моторную функцию толстой кишки:
  аморфные ПВ (из свекольных выжимок и др.)
• увеличивающие массу фекалий и соответственно частоту дефекаций за счет:
  - удержания воды в просвете толстой кишки (ПВ пшеницы, бобовых)
  - возрастания массы микрофлоры толстой кишки (ПВ капусты и др.)
• сорбирующие желчные кислоты: гуар, лигнин, целлюлоза, пектин
• сорбирующие холестерин: гуар, целлюлоза, пектин
• замедляющие всасывание углеводов: пектин, гуар
• преобразуемые бактериями кишечника в лигнины, блокирующие рецепторы к эстрогенам (ПВ злаковых)
• оказывающие антиоксидантное действие: лигнин

Приложение 3.
Физиологические эффекты пищевых волокон

• Подавление аппетита
• Увеличение насыщения
• Снижение потребления энергии
• Изменение динамики опорожнения желудка
• Тонкий кишечник
• Уплощение кривой толерантности к глюкозе
• оответствующая редукция инсулярного выброса
• Изменение степени абсорбции жира
• Ослабление всасывания кальция, железа, цинка
• Возрастание экскреции желчных кислот и снижение их метеболизма
• Повышение выделения нейтральных стеринов
• Снижение уровня холестерина в крови
• Толстая кишка
• Увеличение массы фекалий
• Разжижение кишечного содержимого
• Ускорение кишечного пассажа
• Падение внутриполостного давления
• Изменение метаболизма микрофлоры
• Увеличение роста микроорганизмов

Источник: Gаstrоpоrtаl.Ru
Лекция на XVI школе-семинаре “Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения, Пущино-на-Оке, 14-17 мая 2001 года, опубликовано в Приложении №14 к Российскому журналу гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии «Материалы XVI сессии Академической школы-семинара имени А.М. Уголева “Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения”, 2001, том XI, №4, стр. 91-102»

ХЛЕБ ОТ ГЕРОЯ ЦЕЛИНЫ

ИСТОРИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА “ТОНУС”

Слава Богу, широким выбором хлеба нас теперь не  удивишь. Теплый, вкусный, пышный. А запах! Вдохнешь и сразу представишь жаворонка в высоком небе, стрекот кузнечиков и тугие золотые, плотным заборчиком колосья в поле. От чьего только имени нам не поставляется сегодня хлеб. Растет число хлебопеков, названий фирм. Мы любим их продукцию, ищем на полках магазинов. И не всегда замечаем на этих полках небольшой в 250 граммов золотистый без красивой упаковки хлебный кирпичик. Хлеб для бедных. Но очень дорогой во всех смыслах. Хлеб от нашего героя.

У Александра Васильевича Федякина, директора межотраслевого института переподготовки кадров агропромышленного комплекса, романтическая биография. Три ордена Ленина и Золотая Звезда Героя Социалистического Труда, два ордена Трудового Красного Знамени – награды, выдержавшие испытание нашим циничным временем, и поныне почетные и уважаемые – украшают его грудь.

После окончания Троицкого ветеринарного института с женой и маленькой дочкой уехал Александр Федякин на Казахстанскую целину, где и осел на целых тридцать лет. Двадцать из них был первым секретарем райкома партии (кстати, самым молодым на целине), восемь лет – в Комсомольском районе Кустанайской области. “Комсомолец” – так любовно называли район целинники – гремел тогда на всю Россию, если не на весь Союз, выдавая “на-гора” зерно и мясо.

Но последний орден Ленина, а с ним и Героя получил Александр Васильевич не только за зерно, но и за строительство на целине.

– Очень много занимался соцкультбытом, любил строить, – рассказывает он. – В Казахстане ни леса, ни каких-либо стройматериалов не было. А мы в районе производство кирпича возродили и десятью заводами производили 18 миллионов кирпичей в год.

Опыту строительства в целинных районах посвятил он диссертацию и успешно защитил её в Алма-Ате. Но это после. А до этого произошло в его жизни несколько памятных событий: в марте 81-го года Александр Васильевич Героя получил, а в июне свалил его обширнейший инфаркт.

Не вернуться бы ему после этого к полнокровному труду, считает Федякин, если бы не одно обстоятельство, вернее, продукт, в пользе которого он убедился, как говорится, на собственной шкуре и внедрению которого посвятил последние годы.

И не свою красивую биографию рассказать пришел в редакцию герой-целинник. А с двумя новостями об этом самом продукте. Одна новость, как водится, хорошая, а другая плохая.

Но у любой новости – плохой или доброй – есть своя предыстория. Продуктом, который вернул Александра Васильевича к активной жизни, было проращенное зерно пшеницы. Он много лет использовал его в питании для восстановления сил. А убедившись в чудодейственной полезности обыкновенного зерна, читал лекции, проводил консультации и не только в  агроинженерном университете, где начал работать, переехав в Челябинск, но и в родном Троицке.

– Когда в 93-м году кто-то из ученых нашего института, вернувшись из  Красноярска, рассказал о технологии изготовления хлеба из пророщенного зерна, разработанной кандидатом технических наук В.М. Антоновым, я подпрыгнул от радости: “Вот оно! Это то, что нужно нам, людям, живущим в неблагополучных экологических условиях, – рассказывает Александр Васильевич. – И уже на следующее утро, не обращая внимания на возражения и изумление моих домашних опекунов, я вылетел в Красноярск в научно-производственное объединение “Синтез”.

Справка. Безмучной зерновой хлеб “Тонус” как лечебно-профилактический продукт рекомендуется при нарушениях, развивающихся в результате несбалансированного питания, обычно у населения с низким достатком, не имеющего возможности регулярно питаться высококачественными продуктами. Хлеб “Тонус” стимулирует кроветворную функцию организма, повышает содержание гемоглобина, других показателей крови, предотвращает развитие злокачественных опухолей, стабилизирует содержание сахара в крови при диабете, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, приводит в норму артериальное давление, предупреждает нарушение обмена веществ, обеспечивает организм витаминами В1, В2, В6, В12, РР и Е, микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, минеральными солями и растительной клетчаткой, противодействует всасыванию в организм радионуклидов, нитратов, вредных веществ биологического и химического происхождения.

Эти выводы сделаны на основании медико-биологических и клинических исследований, проведенных учеными Красноярска, в частности, старшим научным сотрудником Института биофизики Сибирского отделения Российской академии наук, кандидатом медицинских наук В.П. Макаровым.

Но при всех этих изумительных качествах у “Тонуса” непростая судьба.

– Удивительное дело, – говорит Федякин, – природа создала такое совершенство – зерно. И что мы делаем с ним? Начинаем молоть. Налево идет мука – высшего сорта, первого, второго, в общем-то неполезный крахмал. Направо идут отходы, отруби. В них вся ценность. А мы их отдаем птице, скоту. Или в лучшем случае соединяем муку с отрубями и печем хлеб. Насколько он полезен, хорошо бы исследовать. В производстве же “Тонуса” используется все природное богатство зерна, целебные свойства которого при прорастании к тому же значительно увеличиваются.

Полтора года ушло на то, чтобы начать производство “Тонуса” в Челябинске. Пять раз побывал в нашем городе автор технологии и названия хлеба В.М. Антонов, несколько раз летал в Красноярск А.В. Федякин. На него и ректора агроинженерного университета В.В. Бледных выпали, как выразился однажды их коллега профессор Владимир Благих, тяготы по выпуску лечебно-оздоровительного и профилактического хлеба. Чтобы получить кредиты на освоение технологии и производство, нужна была фирма. А.В. Федякин и его водитель создали товарищество с ограниченной ответственностью “Никалс”, получили кредит под 203 процента на полгода, потом ещё один, потом взяли в долг... Открыли пекарни в Троицке и Челябинске – в столовой общежития агроинженерного университета на улице Энгельса, а также несколько магазинов, мечтали продавать в них, помимо хлеба и пшеницы для проращивания, сою, местную кукурузу, топинамбур*.

И всё же ТОО “Никалс” первым на Урале освоило технологию по изготовлению лечебного зернового хлеба “Тонус”. Началось самое сложное – внедрение. Александр Васильевич с первых шагов искал поддержку доброму делу в коридорах власти, у врачей.

Поддержал его было глава Челябинска В.М. Тарасов, приняв в конце 1994 года постановление о мерах по расширению производства зернового хлеба “Тонус”.

– Были намечены эффективные действия, – рассказывает А.В. Федякин. – Предполагалось даже проработать схему размещения производства зернового хлеба в других районах города, выделить для этих целей помещения, централизованно завозить хлеб в больницы по дотированным ценам, разработать направления медико-биологических исследований зернового хлеба “Тонус”, для чего создать рабочую группу из ученых и практических врачей, комитету по экологии предлагалось обратиться в администрацию области с предложением включить в комплекс мер по экологической реабилитации населения производство “Тонуса” и так далее. А выполнен из всего намеченного был только один пункт: в марте 1995 года нам дали кредит 50 миллионов под 60 процентов годовых. В июне 1996 года мы возвратили 98 миллионов, так как росли проценты и пеня, а отсрочку по просьбам не давали.

Два года хлеб “Тонус” развозили по точкам на машине-фургоне с казахскими номерами – выручал героя целины Комсомольский район, которому он задолжал за это миллионов двадцать. И все же Федякин добился, чтобы хлеб “Тонус” дошел до нуждающихся в нем. В 1996 году его начали получать больницы города №1, 9, 10, 11, детская клиническая больница №4, противотуберкулезный диспансер №3, интернат №9.

– Но вскоре налоги, платежи оказались погибелью для нашего дела, – тяжело вздыхает Федякин. – Я покупал пшеницу за 1 миллион 50 тысяч рублей тонна. Один киловатт электроэнергии обходится сейчас уже в 547 рублей 60 копеек. С чемоданом бумаг технико-экономических обоснований ходил я по кабинетам прежней областной администрации, просил помочь. Бесполезно. Мы вынуждены были законсервировать пекарню в Троицке, закрыть свои магазины, совсем недавно вернули назад агроинженерному университету 328 квадратных метров площади, оставив себе всего ничего. Это и есть плохая новость. Но нет худа без добра. О своих проблемах я не удержался и сказал 30 апреля на приеме Героев Социалистического Труда в Законодательном собрании области. Ветераны кто о чем говорили, а я о хлебе. И нашел понимание.

С 16 мая прошлого года хлеб “Тонус” при содействии заместителя председателя правительства области А.В. Согрина начал поставляться по взаимозачету (за зерно) в областную клиническую больницу №1, областной госпиталь инвалидов и участников войны. По решению заместителя главы города Т.Л. Харисовой возобновились с сентября поставки “Тонуса” и в городские лечебные учреждения. Из 3200 ежедневно выпускаемых булочек 1050 уходит в больницы.

Сегодня “Тонус” завозится в 36 магазинов и хлебных киосков города. Каждую неделю приезжают за ним в пекарню из Озерска, Коркино, Кунашака, села Миасского, Чебаркуля, Златоуста. Ещё одно достоинство “Тонуса” – он не черствеет. Есть постоянные покупатели, старушки, которые приезжают за хлебом из Бишкиля и других деревень. Берут на себя, соседей и благодарят хлебопеков.

Лечебный хлеб приобрел широкую популярность. Ясно одно: производство его надо расширять. А предприятие “Никалс” в долгах как в шелках. Но появилась надежда.

– На выставке “Агро-97”, – рассказывает Федякин. – П.И. Сумин заметил меня и спросил: “Как дела?” Я вкратце изложил проблемы. Он говорит: “Заходи. Поговорим”. А я постеснялся губернатора беспокоить, пошел к помощникам из его команды – А.В. Согрину, Т.Г. Хаирову, А.В. Козлову из облздравотдела, Г.Н. Подтесову... Согрин попросил специалистов подготовить мнение о хлебе “Тонус” и посоветовал написать деловую записку П.И. Сумину. Вы посмотрите, какую оценку дали “Тонусу” наши специалисты!

Больше всего все эти годы добивался А.В. Федякин организации поставки хлеба “Тонус” в загрязненные районы области, жителям которых необходима реабилитация и профилактика. Даже 150 граммов этого ценного хлеба в день достаточно, чтобы приостановить отрицательное воздействие среды на человека, уверяет Александр Васильевич, основываясь на данных ученых из Красноярска.

И вот в конце прошедшего года выразили готовность провести дополнительные исследования влияния “Тонуса” на состояние лейкоцитарной формулы крови, на иммунную и другие системы организма человека специалисты Уральского научно-практического центра радиационной медицины, под руководством директора А.В. Аклеева, но уже сейчас они рекомендуют “данный пищевой и лечебно-профилактический продукт к внедрению среди населения, проживающего в зоне действия ПО “Маяк”. Это же мнение высказал председатель комитета по радиационной и экологической безопасности, реабилитации пострадавших территорий В.О. Козлов. Просит организовать производство хлеба “Тонус” на территории Кунашакского района первый заместитель главы этого района Ж.К. Мурзин. Считает “целесообразным организацию производства “Тонуса” для обеспечения населения реабилитируемых территорий как лечебно-профилактического продукта” и первый заместитель главного государственного санитарного врача по Челябинской области Ю.Л. Чернов.

В судьбе “Тонуса” грядут перемены? Да, наверное, грядут. Остается ждать окончательного решения, сейчас готовится проект постановления губернатора П.И. Сумина.

– Мало того, недавно, уже в новом году, мэр Челябинска попросил своих заместителей рассмотреть наши проблемы, что касаются города: нам городские больницы за хлеб должны, мы должны за электроэнергию и транспорт, другие неувязки есть – я об этом ещё в декабре письмо Тарасову написал. Может, и здесь все решится, погасятся долги взаимозачетом, можно будет дальше работать, – говорит А.В. Федякин.

Эта небеспочвенная надежда на реальную наконец-то помощь властей и есть его вторая – хорошая – новость.

А пока, не снижая ежедневный выпуск “Тонуса” ни на булочку, хлебопеки на маленькой площади и хранят зерно, и очищают, и шелушат, и моют, и замачивают, и проращивают, и мелют, и тесто готовят. И хлеб пекут. Все в чистоте, но почти вручную, механизация минимальная. Если предложения А.В. Федякина и его коллег будут услышаны, то производство “Тонуса” в Челябинске можно автоматизировать и выпекать его в 5-7 раз больше.

Справка. Зерновой хлеб “Тонус” выпускается в Алтайском крае, Твери. Перед новым 1998 годом его производством всерьез заинтересовался мэр Москвы Ю.М. Лужков. Автор технологии производства безмучного хлеба В.М. Антонов уже привез в Москву заявленный комплект оборудования, создал корпорацию по защите “Тонуса”. Мнение автора: за “Тонус” пытаются выдавать подделку. В правительстве Москвы готовится решение о массовом производстве целебного хлеба.

... Летом Федякин брал новый кредит в Промстройбанке.
А там ему говорят: “Зачем тебе эти долги, нервотрепка и бессонница?
Брось ты все. Прибыли-то никакой”.

И знаете, что он на это ответил?

Не могу я быть нечестным перед своей совестью.
Если каждая клеточка моего организма уверена в пользе
этого лечебного продукта, как я могу бросить бороться за него.

Я знаю, этот хлеб нужен всем.

Достойно и просто ответил, без претензий на оригинальность.
Как и подобает Герою. Не нашего времени.

Людмила Вишня.

На снимках: Александр Васильевич Федякин;
заведующая производством “Тонуса” Людмила Яковлевна Герасимова.

Газета “Вечерний Челябинск” за 21 января 1998, www.chelcom.ru

ЛОМОТЬ ХЛЕБА ОТ ПОХМЕЛЬЯ

ИСТОРИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ТОНУС

“Хотите похудеть, – глянув на меня, констатировал он. – И диеты пробовали. Не помогает? А Вы наши батоны и булочки кушайте. Тогда все получится”. Глянув на пышные и румяные изделия, я категорически отказалась: “От мучного только толстеют”. – “А в них нет ни грамма муки. Есть случаи, когда людям удавалось с помощью нашего продукта за три месяца похудеть на 15 килограммов”, – не без гордости заявил Владимир Михайлович Антонов. Более десяти лет тому назад именно он, красноярский ученый, создал уникальную технологию и оборудование для изготовления продукта, который сейчас получил название “хлеб будущего”.

В Москве и Красноярске, Тюмени и Твери, Челябинске и Краснодаре – уже в 70 городах России, а с недавнего времени и за рубежом этот хлеб из цельного зерна пользуется большой популярностью. В прошлом году на международной ярмарке в Пловдиве он получил золотую медаль и высшую награду – на выставке в Софии.

Знаете ли вы, что ещё древние египтяне культивировали хлебные злаки? Первый хлеб был жидким, напоминающим своеобразную кашу из воды и зёрен, растертых между камнями. “Хлебное производство” было усовершенствовано только после того, как человек научился добывать огонь. Наши предки ещё не строили водяные и ветряные мельницы, не имели никакого представления о муке и её производстве, но инстинкт выживания диктовал употреблять пищу из зерен. Лепешки из них, порушенных на жерновах, древние здоровяки уплетали ежедневно. Только спустя тысячелетия человек научился использовать для улучшения вкуса любимого продукта микроскопические организмы, то бишь хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Полезность хлеба предки наши раскусили быстро и возвели её в культ.

В Древней Греции, например, существовало поверье: тот, кто не ест зерновой продукт, не избежит гнева бога. В Индии преступников наказывали лишением хлеба на более или менее продолжительный срок в зависимости от тяжести преступления. Не принимающий хлеба был греховодником и, как утверждали, имел несчастную судьбу. Русские уважительно-ласково говорили: “Хлеб – наш батюшка”, – а булочники и пекари были одними из самых уважаемых людей. И все это не случайно, ведь, как подсчитали уже современные ученые, до одной трети всей необходимой для жизнедеятельности энергии человек получает именно с хлебом. Но и это не предел, считает ученый Антонов, с особым лакомым кусочком можно получить и больше.

– Уже более полутора десятков тысяч лет, – рассказывает он, – человек пользуется полезными веществами, которые находятся в зёрнах. В их мякоти содержатся пищевая клетчатка, витамины группы В, РР, ценнейший витамин Е, прекрасно сбалансированные аминокислоты. В пшеничной муке, из которой обычно и делаются булочки и буханки, всего этого богатства почти на 60 процентов меньше, чем в зерне. Человек, научившись отделять зародыши и оболочку, лишил муку заложенных природой в зерно ценных биологических веществ.

Так быть не должно – решили в Российской академии наук. Больше пятнадцати лет трудился Антонов над разработкой и созданием оборудования для производства хлеба из пророщенного зерна, прежде чем ему удалось то, что не удавалось сделать никому во всем мире. Он таки умудрился “запечь” пробужденный зародыш зерна вместе с его энергией!

У “Тонуса” – именно так назвали новый хлеб – рецепт прост: проросшее (с активными ферментами) целое зерно пшеницы, дрожжи и соль, ни грамма муки. На вид – хлеб как хлеб, мягкий, нежный, на вкус – очень приятен. На прилавках магазинов лежат буханочки, в названиях которых стоят слова “зерновой хлеб”. Но все они представляют собой мучнистые изделия с добавкой либо дробленого зерна, либо отрубей и, следовательно, имеют ценность намного ниже, чем у безмучного “Тонуса”.

“Наш хлеб!” – одними из первых оценили продукт педиатры. Как только малыши, страдающие ожирением, начинали регулярно есть “Тонус”, результаты их лечения росли, как на дрожжах. Худели толстячки на 5-7 дней раньше обычного и теряли на 2 килограмма больше тех, кто жевал обычные хлебобулочные изделия. Из больницы выписывались “тонусята” тоже быстрее. У диабетиков “чудо-хлеб” быстро стабилизировал уровень сахара в крови. А у детишек, “закусывающих” антибиотики “Тонусом”, дисфункция кишечника не возникала, как это обычно случалось. И более того, у  начинающих гипер- и гипотоников даже артериальное давление быстро приходило в норму, а анализы свидетельствовали о том, что в подкрепляющих витаминных препаратах они не нуждаются. Такие же результаты, а по некоторым показателям и выше, оказались и у взрослых.

Даже 150 граммов этого ценного хлеба в день достаточно, чтобы приостановить отрицательное воздействие среды на человека, утверждают специалисты. Созданные в зернах пшеницы пищевые волокна способствуют связыванию токсических веществ, накопленных в каждом из нас, и безжалостному их выдворению. Тяжелые металлы и нуклиды без задержек выходят вон. Чудо-хлеб оказался хорошим сорбентом.

А народная молва приписывает этому хлебу и вовсе бесценное свойство: если закусывать “Тонусом” любимый национальный напиток, голова с похмелья никогда не болит...

Ирина Пуля, соб. корр. “Труда”.

Газета “Труд” №053 за 23 марта 2000, www.trud.ru

Effects of grains on glucose and insulin responses

Whole grains, if consumed, could provide a substantial contribution to the improvement of the diets of Americans, since many whole-grain foods and grain-fiber sources have been shown to be beneficial in reducing insulin resistance and improving glucose tolerance. Dietary guidelines by the U.S. Department of Agriculture (USDA, 1995, 1996) recommend the consumption of 6-11 servings per day from the grains group (such as bread, cereals, rice, and pasta), with three servings per day from whole grains. However, in the 1994-1996 survey data (Cleveland et al, 2000), U.S. adults averaged 6.7 servings of grain products per day in their diet. Only 8% of Americans consume at least three servings of whole grains per day, with the average consumption in the United States being less than one serving per day (Cleveland et al, 2000). It seems clear that a large part of the U.S. population could benefit from eating more grain products, especially whole grains.

Whole grains, grain fractions, and grain extracts have been reported to control or improve glucose tolerance and reduce insulin resistance. The inability of the body to maintain normal glucose levels with normal concentrations of insulin production or to require excessive levels of insulin (hyperinsulinemia) to do so has been called “glucose intolerance”, “impaired glucose tolerance”, “insulin resistance” and “Syndrome X”, a disorder in which insulin resistance, hyperinsulinemia, or both are present. Insulin resistance has been reported to be a major factor in the development of type 2 diabetes mellitus and, for many people, is the first observed abnormality in the progression of the disease (Daly et al, 1997). In addition, increased insulin concentrations generally indicate insulin resistance in nondiabetic individuals. Obesity has been reported to be the most common condition associated with insulin resistance (Daly et al, 1997). Increasing whole-grain intake in the population could result in improved glucose metabolism and could delay or reduce the risk of developing type 2 diabetes mellitus.

There are several mechanisms by which grains may improve glucose metabolism and delay or prevent the progression of impaired glucose tolerance to insulin resistance and diabetes. The form, amount, and method of cooking of these foods, as well as the age, sex, and health characteristics of the group of subjects studied, are all important factors in the effectiveness of the foods in altering these responses. These mechanisms are related to the physical properties and structure of grains. The composition of the grain (including particle size, amount [page 269] and type of fiber, viscosity, and amylose and amylopectin content) all affect the metabolism of carbohydrates from grains.

Particle Size

Most grains consumed in developed countries are milled and processed before being used to manufacture food products. Milling whole grains significantly disrupts the grain structure and changes the nutrient content; i.e., most of the bran and germ are removed and the starch content increases (Weaver, 2001). For example, whole-wheat grains contain approximately 14% bran, while refined white wheat flour contains less than 0.1% bran (Table 1). Whole rice and corn consumed as whole grains without being chewed resulted in lower postprandial glucose levels than the same food after it had been thoroughly chewed (Read et al, 1986). Lower glucose and insulin responses were reported by Collier and O'Dea (1982) after whole brown rice was consumed compared to responses after ground brown rice or glucose were consumed by both normal and diabetic subjects. The authors concluded that the difference in glucose response was due to the lack of processing of the whole grains before or during consumption.

Grains are not commonly consumed whole but after varying degrees of processing before consumption. When compared with white bread, whole wheat bread that contained boiled kernels elicited lower blood glucose and insulin responses (Braaten et al, 1991). A comparison of four types of wheat (whole-grain, cracked-grain, and coarse and fine whole-meal flour) in 10 healthy subjects resulted in glucose responses to whole-grain flour of approximately one-third the response to the fine flour (Holt and Brand-Miller, 1994). Insulin responses were similar. The highest responses occurred after the fine-ground flour, followed by the coarse flour and cracked grain, with the lowest response after the whole-grain product. We also have compared breads made with different particle sizes (Behall et al, 1999a). Consumption of breads made with white flour, standard whole-wheat flour, and ultra-fine-ground whole-wheat flour by middle-aged men and women resulted in lower glycemic responses compared with glucose, but the responses to the whole-wheat breads, although lower than those for white bread, were not different. The standard whole-wheat bread had particles similar in size to the flour used by Holt and Brand-Miller (1994).

Table 1
Composition Differences Between Whole- and Refined-Wheat Component

a - Adapted from Weaver (2001).

[page 270] Holm and Bjorck (1992) also compared responses of healthy subjects to white wheat breads with or without intact kernels. Breads with intact kernels resulted in lower glucose responses and higher satiety scores. Significantly lower glucose and insulin responses were also reported after consumption of coarse bread products containing kernels from wheat, rye, or barley (but not after consumption of breads with oat kernels) compared with white bread (Holm and Bjorck, 1992). Heaton et al (1988) observed higher insulin, but not glucose, responses after meals containing fine-ground flour compared to responses after meals with coarse-ground flour, cracked grain, or whole grain. Similar to those observed with the wheat, insulin responses were greater with fine-ground corn-meal than with coarse or whole corn. However, no differences in insulin response were observed between fine oatmeal, rolled oats, and whole groats (Heaton et al, 1988). Obese subjects with ileostomies fed coarse or fine whole-meal flours in a test meal had higher glucose and insulin responses after the fine-ground flour (O'Donnell et al, 1989). Starch content in the effluent was significantly higher after the test meal containing the coarse-ground grain, indicating the effect of the grain's particle size on starch digestion. A high correlation was observed between the percentage of starch hydrolysis in vitro of diets fed to pigs and the mean insulin areas under the curve.

Boiled whole kernels and larger particle sizes are also associated with lower glucose and insulin responses for a variety of grain sources.

Starch Structure

Starch is composed of long, straight chains of glucose (amylose) and highly branched chains of glucose (amylopectin). These differences have been most frequently studied in corn products because the range of amylose varies from 30 to 70% of the starch, whereas most grains average 25-30% amylose. The difference in starch structure has been shown to have a profound effect on the glucose and insulin responses. A study in our laboratory (Behall et al, 1988), reported insulin responses of 12 women and 13 men to be significantly lower after consumption of corn crackers containing 70% amylose compared to crackers with 70% amylopectin. Peak glucose responses were also lower after high amylose. A controlled dietary study (Behall et al, 1989) found significantly lower glucose and insulin responses to corn crackers in 12 men after they consumed a variety of foods high in amylose or amylopectin for five weeks each. A long-term study (each starch consumed 14 weeks) found hyperinsulinemic men to be more responsive to the beneficial effects of the high-amylose diet than were controls (Behall and Howe, 1995). Although hyperinsulinemic individuals are not considered to be in a diseased state, abnormal insulin and glucose levels have been used as the primary indicators of carbohydrate sensitivity and type 2 diabetics (Beebe and Rubenstein, 1987; Kuczmarski et al, 1994). Noaks et al (1996) fed either low- or high-amylose starch for four weeks each to overweight hypertriglyceridemic men and women. Plasma glucose response was 7% lower at 45 min and insulin response 28% lower at 75 min after the high-amylose versus low-amylose muffin challenge.

Other researchers have reported beneficial effects of high-amylose corn products after acute tests. Postprandial glucose and insulin were significantly lower after meals containing retrograded high-amylose cornstarch than after meals with pregelatinized standard cornstarch (Achour et al, 1997). [page 271] Weststrate and van Amelsvoort (1993) found significantly reduced insulin responses after high-amylose breakfasts, and both glucose and insulin responses were significantly reduced after high-amylose lunches. Granfeldt et al (1995a) and Semprun-Fereira et al (1994) tested healthy subjects using arepas (flat cornbread made from precooked cornmeal) made with standard or high-amylose corn flour. Glucose and insulin responses after high-amylose arepas were significantly lower than after ordinary cornmeal arepas. Krezowski et al (1987) observed significant reduction in glucose in type 2 diabetic subjects after consumption of high-amylose muffins compared with standard (low-amylose) muffins, cornflakes, or glucose. Insulin response was higher after the standard muffins than after the high-amylose muffins. These results show that amylose content and the level of processing (which affects resistant starch development) have a great influence on the responses to corn-containing foods.

Rice can vary substantially in amylose content, although it does not have as wide a range in content as corn. Comparison of responses to three rice varieties with varying amylose content (served as brown rice, puffed rice cakes, rice pasta, and rice bran) found only high-amylose varieties to lower glucose and insulin responses (Brand-Miller et al, 1992). Holt and Brand-Miller (1995) compared standard and quick-cooking rice and high- and low-amylose rice puffs and found responses to quick-cooking rice to be 60% higher than to standard rice. Low-amylose rice resulted in a 50% higher glucose response than high-amylose rice. However, Panlasigui et al (1991) concluded after testing three high-amylose varieties of rice that amylose content alone cannot predict the glycemic response and that gelatinization is also a factor.

Viscosity and Solubility

Fiber of oats, barley, and rye is, on average, about one-third soluble fiber capable of forming a gel and two-thirds insoluble (non-gel-forming) fiber. Wheat contains less soluble fiber and rice virtually none. Refined grains are typically low in total dietary fiber; refining primarily decreases insoluble fiber, which increases the percentage of soluble fiber remaining. The gel-forming property of soluble fiber sources has been proposed as the mechanism by which oats and barley reduce both glucose and insulin responses and cholesterol. Jenkins and coworkers were among the first to investigate the beneficial effects of soluble fibers, starting with isolated fiber sources. Jenkins et al (1978) reported that oat gum reduced glucose and insulin responses of healthy adults when added to a glucose solution. The high viscosity of the solution containing oat gum was concluded to be the property that delays gastric emptying and/or intestinal absorption, resulting in these lower responses (Wood et al, 1989). Braaten et al (1991) also tested responses to glucose and glucose with oat gum and found reductions in glucose and insulin when the nine healthy subjects consumed solutions to which oat gum had been added. In diabetics and controls, Braaten et al (1994) found both oat gum and oat bran added to farina to reduce glucose and insulin responses below those of farina alone. An oat-based soup was used as a means of weight reduction in 31 subjects (Rytter et al, 1996). After 23 weeks, subjects lost an average of 6 kg, and both glucose and insulin responses declined; however, it is difficult to separate the effects of the soup from the weight loss caused by reduced energy intake. [page 272] In our own research, we have found two levels of highly viscous oat extracts to lower glucose and insulin responses of middle-aged men and women (Hallfrisch et al, 1995); both levels were lower than that used by Wood et al (1994). Lower glucose and insulin responses were observed whether the oat extract consumed was uncooked, boiled, or baked (van der Sluijs et al, 1999).

Granfeldt et al (1995b) tested responses of nine older men to raw rolled oats, boiled rolled oats, boiled intact oat kernels, and white bread. Boiled intact oat kernels resulted only in glucose and insulin response reductions below the response to white bread. Preliminary data using rolled oats or oat flour indicate reductions in glucose response of 15-30% in moderately overweight women (Behall et al, 1999b). Comparisons of glucose and insulin responses of 24 hypercholesterolemic men to wheat, rice, and oats found no significant differences (Kestin et al, 1990). A smaller study of six men found no differences among glucose and insulin responses to 10 g of fiber from oat bran, wheat bran, wheat fiber, or wheat germ (Cara et al, 1992). These sources of fiber, however, are predominantly insoluble and would not result in highly viscous intestinal contents. The test subjects in these studies were also relatively young, lean subjects.

Barley is also high in soluble fiber and has the potential to improve insulin sensitivity and glucose metabolism; however, little barley is consumed by Americans. Yokoyama et al (1997) compared responses of five subjects to pastas containing wheat or wheat and 12 g of β-glucans from barley. Consumption of barley-containing pasta resulted in lower glycemic and insulin indices. Bourdon et al (1999) compared glucose and insulin responses of 11 healthy men (28-42 years). Subjects consumed traditional wheat pasta or a pasta in which 40% of the wheat flour had been replaced with either a highly viscous barley cultivar (Prowashonupana), which naturally has about 15% soluble β-glucans, or Waxbar barley enriched in soluble fiber by repeated milling. Insulin responses were lower after the barley pastas than after the traditional wheat pasta during the first hour. Although the glucose areas under the curves did not differ, the decline in glucose after barley pastas was more gradual than after the wheat pasta. Substantial reductions in insulin and glucose responses were found in seven young subjects after consumption of varying amounts of boiled barley compared with white bread (Wolever and Bolognesi, 1996a). Breads made with 10% whole barley or 15% pearled barley lowered glucose responses of 15 diabetics compared with responses to white bread (Urooj et al, 1998). Another study of diabetics compared long-term (24 weeks) effects of barley bread to white bread in 11 men with type 2 diabetes (Pick et al, 1998). The glycemic index was reduced, but insulin responses were increased when the men consumed the barley bread. However, the insulin regimen was changed for some subjects during the study. Comparison of barley and oat foods with white bread in nine healthy subjects (Liljeberg et al, 1996) found no effect of porridges, but consumption of high-fiber barley breads resulted in glycemic indices of 57-72% of the white-bread index and insulin indices of 42-72% of the white bread index. Whole kernels of wheat, rye, and barley added to breads resulted in glycemic indices lower than those of white bread, but adding whole oat kernels to the bread had no effect on the responses of 10 healthy subjects (Liljeberg et al, 1992). However; insulin indices for all breads to which boiled kernels had been added were lower than those for white bread. Preliminary data from our laboratory indicate that both flakes and flour of the high-soluble-fiber barley (Prowashonupana) lower glucose and insulin in moderately overweight middle-aged women (Behall et al, 1999b). [page 273]

Rye also is relatively high in soluble fiber, but few human studies report responses to rye consumption. Normal-glycemic men and women had significantly lower insulin responses after eating whole-kernel rye bread compared to wheat bread, with no difference in glucose response (Leinonen et al, 1999). Consumption of whole-meal rye bread resulted in significantly higher glucose response and lower insulin response compared to responses from whole-meal rye crisp-bread (Leinonen et al, 1999). Whole-kernel rye has been tested in a few groups of subjects with diabetes (Jenkins et al, 1986; Brand et al, 1990; Liljeberg et al, 1992). Compared to white bread, the whole-kernel rye bread produced significantly lower glucose response in diabetics, both insulin and noninsulin-depend-ent diabetics, with a glycemic index of 42-56 compared to the bread. However, rye crispbreads had glucose responses very similar to those of white bread. No differences in the glucose responses of 14 young diabetics were reported after they consumed dark rye bread and white bread (Birnbacher et al, 1995).

Wood et al (1994) concluded that reductions in plasma glucose and insulin (79-96%) after consumption of oat gum were primarily the result of viscosity changes. Granfeldt et al (1995b), however, found neither degree of gelatinization nor viscosity to affect glucose levels. Grains that contain highly viscous fibers, and foods made with these grains, can be effective in lowering blood glucose and insulin responses. These effects are most likely to be found in subjects for which lowering glucose and insulin is an improvement, that is, older, overweight subjects and those with type 2 diabetes. The effects on glucose and insulin responses are less significant if subjects are young, fit, and have normal glucose and insulin responses. However, to be effective, whole kernels or the soluble-fiber components of the grains must be consumed, and currently the typical American appears to prefer highly refined flours and cereals or their brans.

Glycemic Index

The glycemic index is a calculation based on the postprandial blood glucose response (area under the curve) of a specific weight of carbohydrate-containing food compared to the response after the same weight of a reference food consumed by the same subject (Reaven and Miller, 1968; Wolever, 1991, Brand-Miller and Foster-Powell, 2000). The resulting glycemic index can be used to rank foods (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995; Brand-Miller and Foster-Powell, 2000) (Table 2). Glucose and white wheat bread have both been used as the reference food. It is important to remember that white wheat bread is low in fiber content, uses finely ground flour, and (when compared to glucose) has a glycemic index of 70. This is substantially lower than many other foods, including cornflakes, some rice foods, potatoes, cereals, crackers, and sports drinks. Key factors that influence the observed glycemic index include cooking methods, physical form of the food, type of starch, fiber, and sugar. An insulin index has also been calculated utilizing the areas under the curve as described above for the glycemic index. A much more extensive database exists for the glycemic index of foods than for the insulin index (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995; Brand-Miller and Foster-Powell, 2000). [page 274]

Glycemic Response

Most high-carbohydrate foods are based on grains (especially wheat, corn, and oats) or sugars. After processing to increase commercial palatability, most cereals have high glycemic indexes. Differences in responses observed after consumption of wheat and wheat products appear to be the result of processing and the particle size differences discussed previously. Wheat pastas are processed with minimal mechanical disruption of the starch granule during manufacture. Compared to bread, pasta meals have been reported to significantly reduce plasma glucose and insulin (35 and 39%, respectively) (Jarvi et al, 1995). The wide variety of pasta types exhibits a broad range in glycemic index, from 32 to 55 compared to glucose. Protein appears to interact with the starch to reduce gelatinization and slow stomach emptying. Wheat contains low to average amounts of amylose and relatively low levels of soluble fiber compared to oats.

Corn and corn products have a wide range in glucose and insulin responses depending on cultivar, form, processing, and levels of amylose and amylopectin. Cornflakes, by prediction and actual measurement, had higher glycemic and insulin indexes (139 and 149, respectively) than white bread when determined in eight nondiabetic university students (Wolever and Bolognesi, 1996b) and 14 diabetic children (Birnbacher et al, 1995). Wheeler et al (1996) compared responses of 16 young diabetics (14-25 years old) to cornflakes, sweetened cornflakes, glucose, and sucrose. Finding no differences between sweetened and unsweetened cornflakes and either cornflakes and glucose or cornflakes and sucrose, the authors concluded that cornflakes, whether sweetened or unsweetened, are not detrimental to these patients. While an occasional meal of cornflakes may be no more detrimental than glucose when consumed by a diabetic, cornflakes are not beneficial in reducing plasma glucose and insulin requirement, as is observed after consumption of cereals with lower indices. Golay et al (1992) fed 14 overweight type-2 diabetic patients cornflakes or muesli for breakfast for two weeks, each with all other dietary components the same. After a glucose tolerance test at the end of each period, plasma glucose responses were not different. However, insulin was significantly lower at fasting (17%) and 2 hr (21%) after the muesli compared to that after cornflakes.

Table 2
Glycemic Index (GI) of Selected Grains and Grain Products
Compared to the Response after a Glucose Tolerance Test *

* Adapted from Foster-Powell and Brand-Miller (1995).

These authors concluded that the change of cereal type, from rapid- to slow-release starch, improved carbohydrate metabolism and probably insulin sensitivity in the diabetic patient. [page 275]

Responses of healthy and diabetic South Africans to refined maize, rice, and bread found the glucose response to maize to be higher than to bread and similar to glucose, but the insulin response to maize was about two-thirds the response to bread (Segal et al, 1991; Wolever et al, 1994). Some Native American corn products have much lower glycemic indices – e.g., tortillas (~38) and hominy (~40)– than white bread (~70 when glucose = 100) (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995). Even boiled sweet corn and popcorn have glycemic indices (both ~55) lower than white bread (~70) compared to glucose (100). However, maize porridge, whether refined or unrefined and taco shells, have glycemic indices (~71, ~74, and ~68, respectively) comparable to that of white bread (Segal et al, 1991; Foster-Powell and Brand-Miller, 1995).

Rice products have a wide range of glycemic indices, and rice is considered to be either a high- or low-glycemic-index food based on cooking method, cultivar, form of food, and subject group studied (Brand-Miller et al, 1992). Baking rice after boiling, compared to boiling only, resulted in a significantly lower glucose area under the curve 60 min after the meal as well as differences in viscosity and in vitro hydrolysis rates (Gatti et al, 1987). Larsen et al (2000) fed diabetic subjects white bread or polished rice of the same variety that was either not parboiled, mildly parboiled, or severely pressure-parboiled. All three rice meals resulted in significantly lower postprandial glucose and insulin responses compared to those of the bread meal. The glycemic indices were 55, 48, and 39, respectively, for the rice not parboiled, mildly parboiled, or severely pressure-parboiled. However, the treatment of rice to produce “instant” rice results in a product with a glycemic index higher than that of the bread (~87 vs. 70) (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995). The amylose content (0-40% depending on cultivar) and final gelatinization temperature have been reported to be negatively correlated with the rate of glucose found in the plasma after rice consumption and to decrease with processing, while resistant starch generally increases with processing such as parboiling and noodle extrusion (Juliano, 1992).

The results for rice are inconsistent, with some rice-based foods having higher glycemic indices than white bread while brown rice may have a lower glycemic index than white rice (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995). Rice bran has been reported to have a glycemic index of 27 compared to that of bread (Foster-Powell and Brand-Miller, 1995). However, addition of 10 g of rice bran to a liquid meal did not lower glucose or insulin responses of six healthy males (Cara et al, 1992). Comparison of brown rice and barley responses in 10 healthy subjects resulted in 30% lower glucose responses to the barley meal than to the rice (Thorburn et al, 1993). The higher level of fermentation of the barley, as measured by hydrogen expiration, was thought to be the mechanism by which barley improved glucose response. The South African study found higher glucose and insulin responses to refined white rice than to white bread (Segal et al, 1991). Rasmussen et al (1992a) compared responses of seven diabetics to 25 and 50 g of carbohydrate from white rice and white bread and found significantly lower glucose and insulin responses after the 50 g of rice compared to the 50 g of white bread but no differences in the responses to 25 g of either carbohydrate, indicating that the amount of food consumed affects glucose and insulin responses. Similar reductions were found in responses of men and women to 100 g office compared to white bread (Rasmussen et al, 1992b). [page 276]

These results show that the assumption that all carbohydrates are equal (exemplified by the current concept of carbohydrate exchange) is no longer accurate. Many factors, including obesity and diabetes, affect the glucose and insulin responses resulting from consumption of grain-based carbohydrate-containing foods. Consumption of diets high in foods with high glycemic indices promote insulin resistance, obesity, and (in susceptible segments of the population) noninsulin-dependent diabetes mellitus (Brand-Miller, 1994). Obesity is associated with decreased ability of the body to control blood glucose with normal levels of insulin (Expert Committee, 1998). This may also be an early step in the development of noninsulin-dependent diabetes mellitus (Expert Committee, 1998). Consumption of grain sources that reduce the level of insulin required to maintain normal blood glucose is a means of improving insulin resistance or increasing insulin sensitivity (Gannon and Nuttall, 1987; Kiens and Richter, 1996). Other tests that measure changes in insulin resistance are more time-consuming or invasive; examples are glycemic clamps (Elahi, 1996) and Bergman's minimal model (Bergman et al, 1985).

Summary

Various grains and grain products can be beneficial in lowering glucose and insulin responses. Although this review is not by any means complete, several generalities can be expressed. 1) The greater the particle size, the lower the glucose and insulin response. Or, inversely, the greater the level of processing and refining, the higher the response. 2) Higher amylose content results in lower glucose and insulin responses. Corn and rice can have either high or low glycemic indices because their amylose and amylopectin contents vary. 3) Grains with high levels of soluble β-glucans such as oats, rye, and barley are generally more effective in improving insulin sensitivity than wheat, which contains predominantly insoluble dietary fiber. The high viscosity of these soluble fibers is partially responsible for these beneficial effects. 4) The type and characteristics of the subjects tested are important in determining the level of reduction that can be achieved. Therefore, older, less slim, more glucose-intolerant subjects have the capacity for greater improvement in glucose and insulin responses than do young, fit, slim subjects. The present American diet has great room for improvement if the amount of daily whole-grain servings would be increased from less than one serving to the recommended three serving per day. Replacing foods from low-fiber grains such as cornflakes or white bread with whole-grain products having higher fiber or higher amylose content will reduce the risk of developing insulin resistance and obesity and improve the health of the American population. [page 277]

1-й МОСКОВСКИЙ
МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ
им. И.М. Сеченова

Москва, 07.08.1986 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
о биологической ценности
нового вида хлеба из целого зерна.

Рациональное использование сырья за счет безотходных технологий его переработки является важнейшей задачей, выдвигаемой Продовольственной программой СССР. И, если учесть, что в год на производство хлебо-булочных изделий расходуется более 20 млн. т муки, то становится понятным: какое огромное экономическое значение может иметь вовлечение в хлебопекарное производство всех составных частей зерна. Это могло бы способствовать значительному увеличение объемов производства этой категории изделий без трат дополнительных сырьевых источников.

Практика же свидетельствует о том, что переработка зерна на муку пока осуществляется не рационально с гигиенических позиций, т.к. около 20% его уходит в отходы, которые крайне ограничено используются для пищевых целей и утилизируются, главным образом, на кормовые цели. Высшей же целью специалистов зерноперерабатывающих производств является максимальный выход муки высшего сорта, которая обладает самой низкой пищевой и биологической ценностью для человека.

Вместе с тем, исследования последних лет свидетельствуют о том, что пищевая ценность частей зерна, уходящих в отходы, заметно превышает таковую у муки не только в количественном, но и в качественном отношениях.

Содержание белка, например, в зародышевой части зерна и в алейроновом слое достигает 35%, а в оболочках – 20%. При этом показано, что он, судя по аминокислотному составу, имеет более высокую биологическую ценность, нежели белок эндосперма.

Кроме того, именно в этих частях зерна сконцентрирована основная масса его биологически активных веществ: витаминов, жирных кислот, минеральных элементов.

Поэтому очевидно, что стремление к максимальной выработке из зерна муки высшего сорта – это стремление к его полному обесцениванию как пищевого продукта с биологической точки зрения.

Статистика свидетельствует о резком увеличении массы тела среди взрослого и детского населения СССР. По ряду областей страны эта патология поражает до 5% населения. Основную долю в её формирование вносят изделия из муки, на долю которых приходится до 50% потребляемой в сутки энергии.

В этой связи нельзя не остановиться на отрицательной роли избыточного веса на здоровье человека.

Исследователями ГДР показано, например, что у городского населения в возрасте 40-45 лет относительная частота заболеваемости худых составляет 20%, а у лиц с избыточным весом – 80%. При этом – лиц, масса тела которых превышает идеальный уровень на 30%, в 90% случаев развивается диабет, в 50% – гипертоническая болезнь, в 80% – гиперхолестеринемия, в 65% – развивается падагра. Другие исследования свидетельствуют о том, что гипертония в 10 раз чаще развивается у тех, чей вес превышает нормальный на 10%. Американский ученый Дреник зафиксировал, что у подверженных ожирению на 30% чаще встречаются болезни сердца, органов пищеварения и артриты. Лица с избыточной массой тела чаще подвержены заболеванию желче-каменной и почечно-каменной болезням, они страдают заболеваниями артерий, предрасположены к заболеванию раком.

Но избыточный вес и крайняя его форма – тучность – это не только проблемы самих индивидов, это и большая государственная проблема. Так как данный вид патологии приносит значительные экономические убытки для страны. По расчетам немецких специалистов (ГДР) они составляют 1,2 – 1,4 млд. марок в год. При этом, 59% средств связано с производственными потерями за счет простоя оборудования, 25% – уходит на лечение, 12% – на оплату больничных листов этим лицам. А поскольку избыточный вес чаще всего связан с перееданием, то ученые в связи с этим сделали интересный подсчет, позволяющий заключить, что стоимость потребляемой “лишней” пищи этой категорией людей составляет не менее 50 млн. марок.

В связи с изложенным хотелось бы еще раз напомнить, что распространенность ожирения среди населения СССР по ряду районов за счет потребления преимущественно изделий из муки достигает 50%. Возможные последствия этой ситуации ясны из изложенного материала.

Поэтому естественно сделать вывод: максимальное к использование всех составных частей зерна на пищевые цели – это не только путь к увеличению объемов производства обсуждаемой группы продуктов питания, к расширению ассортимента хлебобулочных изделий и повышению их пищевой и биологической ценности, но это и важнейшая социально-политическая задача, поскольку она связана с сохранением уровня здоровья населения страны, его высокой работоспособности.

Анализ научно-технической и технологической литературы, посвященный проблемам переработки зерна, свидетельствует о том, что во многих странах вопросам наиболее полной утилизации всех составных частей зерна на пищевые цели уделяется достаточно пристальное внимание. Имеются отдельные разработки, позволяющие использовать в изделиях из муки зародышевой или отрубяной части зерна, или дробленого зерна. Разработок, касающихся использования для целей питания изделий из целого зерна еще мало, т.к. пока не найдено экономически приемлемого решения вопроса.

Вместе с тем, в США уже, например, выпускают зерновые завтраки, обогащенные белками, витаминами, минеральными солями, клетчаткой за счет введения в них целого зерна. Растет ассортимент изделий из целого зерна в ГДР, Великобритании, ЧССР, Франции. По имеющимся характеристикам химического состава этих изделий их можно оценить весьма высоко. Содержание в них клетчатки, например, достигает 10,2%, уровень углеводов чаще всего не превышает 41%, а на белок приходится 10%. Эти изделия пользуются повышенным спросом.

Решением технических, технологических и медико-биологических аспектов переработки целого зерна на пищевые нужды занимаются и ученые нашей страны (Красноярский политехнический институт, ВНПО Хлебопекарной промышленности, 1-й ММИ им. И.М. Сеченова).

В результате была разработана новая технология производства хлеба из целого зерна, исключающая мукомольный процесс и использующая фазу активации ферментов зерна в процессе его замочки. Данная технология позволяет включить в изделие все составные части зерна в их природном соотношении и за счет этого экономить до 12% зерна, что можно расценивать и как увеличение его ресурсов на ту же величину без дополнительных материальных и людских затрат.

Данная работа выполняется в соответствии с программой “Продовольствие” Минвуза РСФСР и по рекомендации ГКНТ СССР включена в Госплан СССР на 12 пятилетку.

Поставленная задача к настоящему времени была решена на столько, что позволило уже использовать новые оборудование и технологию для выработки опытных образцов хлеба. Отработка технологии позволила выбрать образец хлеба, в наибольшей степени отвечающий критериям высокого качества. Этот образец и был представлен для медико-биологических исследований в опытах на животном организме. В качестве контрольных образцов хлеба мы считали целесообразным взять хлеб из пшеничной обойной муки и из пшеничной муки 2-го сорта, как наиболее близких из существующих сортов хлеба по химическому составу.

Исследования осуществлены на растущих белых крысятах-отъемышах с исходным весом 40,5(±3,7) г. Этот объект является международно используемым для подобных исследований, т.к. обмен веществ у лабораторных белых крысят наиболее близок к таковому у человека. Более того, потребность в ряде незаменимых аминокислот у них выше, чем у человека. Это, правда, может способствовать некоторому занижению показателей биологической ценности образцов, но зато менее вероятна ошибка в обратную сторону.

Длительность опыта 28 дней. В течение всего экспериментального периода животные неограниченно получали изоазотистые, изокалорийные рационы, основу которых составляли изучаемые образцы хлеба.

При завершении опыта животные были забиты декапитацией, а собранная кровь у них подвергалась биохимическим исследованиям. Биологическую ценность изучали в соответствии с методикой.

В результате было показано, что по всем росто-весовым показателям биологической ценности опытный образец хлеба превосходил контрольные образцы (табл. 1). В то же время хлеб из обойной муки и из муки 2-го сорта по этим показателям практически не отличались друг от друга.

Таблица 1.
Росто-весовые показатели биологической ценности хлеба.

Коэффициент эффективности белка (КЭБ), являющийся международно принятым показателем для оценки биологической ценности пищевых продуктов, и, отражающий прибавку массы тела животными на 1 г потребленного белка, у опытных животных превосходил контрольные образцы почти на 28%.

Это значит, что для набора одного и того же веса тела животные должны съедать примерно на 28% опытного хлеба меньше, чем контрольного. Отсюда можно заключить о социальных последствиях потребления хлеба с более высокой биологической ценностью.

Таблица 2.
Показатели состава крови животных, получавших образцы хлеба.

Результаты биохимических исследований представлены в таблице 2, из которой видно, что изучаемые образцы хлеба не оказывали отрицательного влияния на обменные процессы.

Таким образом, в заключение следует отметить, что хлеб, выпеченный по новой технологии превосходит по биологической ценности хлеб из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки по международно принятому для такой оценки показателю на 28%. Технология и сам хлеб после получения некоторых дополнительных данных (по органолептике и более подробному химическому составу) могут быть рекомендованы для внедрения в практику.

УТВЕРЖДАЮ:
проректор по научной работе 1 ММИ им. И.М. Сеченова

Исполнитель:
Суханов Б.П., кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник.

Официальный документ 1-го Московского медицинского института им. И.М.Сеченова,
Москва, 07.08.1986 г.

министерство
науки высшей школы и технической политики
российской федерации

всероссийский заочный
ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

109803, Москва Ж-4, Земляной вал, д. 73, тел. 297-4340
№ 01-26/317 от 17.07.1992 г.

Настоящим направляем отчет по теме:
“Исследование химического состава зерна пшеницы и хлеба,
полученного из него по новой технологии”.

Полученные данные свидетельствуют о пищевой ценности хлеба, полученного по новой технологии, и перспективах его использования.

О.К. Филатов, профессор, ректор ВЗИПП.

Содержание
[по ссылкам приведены общие и результативные части исследования]

1. Современное состояние вопроса

В настоящее время проблеме рационального питания человека уделяется все большее внимание.

Несбалансированность рациона по белкам, углеводам, витаминам, минеральным элементам и калорийности является серьезным фактором ухудшения здоровья, вызывая те или иные заболевания.

Стремление очистить продукты от пищевых волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в рационе питания различных групп населения, в результате чего широко распространились такие заболевания, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др.

В результате исследований по программе ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций), проведенных в 38 странах мира, установлено, что при рекомендуемой норме в 40-70 г в сутки, их количество в дневном рационе, как правило не превышает 15-20 г. Оптимальная доза пищевых волокон для здорового человека составляет 12-24 г в день.

В мире широко проводятся исследования по разработке различных методов введения пищевых волокон, исследуются возможности создания новых видов пищевых продуктов с прогнозируемым аминокислотным, жирнокислотным составом, изучаются способы обогащения продуктов витаминами и минеральными элементами.

Хлеб является продуктом повседневного массового потребления. Поэтому одним из путей решения проблемы сбалансированности рациона питания населения является введение в его рецептуру продуктов, способных активно воздействовать на обменные процессы в организме, в частности пищевых волокон.

Физиологическое значение пищевых волокон обусловлено их химической природой и свойствами. Неперевариваемые организмом пищевые волокна содержат комплекс, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, пентозанов и лигнина. Известно, что физиологическая роль пищевых волокон связана с их способностью к набуханию, водопоглощению, ионосвязыванию, адсорбции и буферными свойствами. Они необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, а также выполняют следующие функции: интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредные воздействия на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого “насыщения”. При этом частично ухудшается усвояемость пищевых продуктов, что способствует снижению массы людей, страдающих ожирением. Особое значение это имеет для старших возрастных групп населения, когда нарушение диеты сопровождается низкой двигательной активностью.

Однако во многих странах исторически сложилась и закрепилась тенденция к потреблению в основном хлеба из сортовой муки низкого выхода, при получении которой от зерна отделяются такие биологически ценные морфологические части зерна, как оболочки, алейроновый слой и зародыш. Отделение пигментированных оболочек зерна вызвано затемнением ими муки, а зародыша – ухудшением её качества при хранении. Алейроновый слой трудно отделить от оболочки, поэтому он также частично удаляется с отрубями.

При современных схемах сортового помола зерна выделение оболочек и зародыша существенно меняет соотношение отдельных веществ в муке при сравнении их с содержанием в цельном зерне. Это обусловлено крайне неравномерным распределением в зерновке компонентов, определяющих его пищевую ценность.

С отрубями удаляется около четверти всего белка, две трети минеральных веществ и почти все растительные волокна, при сортовом помоле теряется большая часть витаминов группы В и РР. Кроме того, белки зародыша и алейронового слоя резко отличаются от белков эндосперма по химической природе, составу и питательной ценности.

Таким образом, пищевая ценность хлеба, содержащего различное количество эндосперма, зародыша и отрубей, различна.

На основании вышеизложенного можно заключить, что хлеб из цельносмолотого зерна является необходимой составляющей рационального питания населения. Он оказывает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полноценным с точки зрения его пищевой ценности.

2. Пищевая ценность продуктов питания

В соответствии с современными требованиями,
понятие “пищевая ценность продуктов” имеет следующее определение:

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Понятие “пищевая ценность продукта” включает в себя следующие понятия: биологическая ценность белка, биологическая эффективность липидов, энергетическая ценность продукта.

Биологическая ценность:
показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность:
показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность:
количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Важнейшее значение имеет в настоящее время
понятие “безопасность пищевых продуктов”.

Безопасность пищевых продуктов:
отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

3. Экспериментальная часть

3.1. Цели и задачи исследования

Целью работы явилось изучение химического состава
двух образцов зерна пшеницы и одного образца хлеба из целого зерна.

При этом исследовали зерно и хлеб 2-х проб.
Проба 1 – от 3.07.92. и проба 2 – от 6.07.92.

Зерно анализировали при соблюдении следующих условий.
Образец 1 анализировали после 12 часов замачивания в воде, образец 2 – после 20 часов замачивания. Хлеб анализировали в нативном состоянии.

В задачи исследования входили:

1. Определение содержания белка.
2. Определение содержания липидов,
их фракционного и жирно-кислотного состава.
3. Определение содержания крахмала и пищевых волокон.
4. Определение содержания витаминов В1, В2 и РР.
5. Определение содержания дезксиниваленола и зеараленона.
6. Определение биологической ценности образцов.
7. Определение биологической эффективности образцов.
8. Расчет энергетической ценности образцов.
9. Определение пищевой ценности хлеба из целого зерна
на основании результатов исследований.

3.3.9. Определение пищевой ценности хлеба из целого зерна

Пищевая ценность продукта характеризуется прежде всего его химическим составом, с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Пищевую ценность хлеба из целого зерна путем сравнения его химического состава с формулой сбалансированного питания, и расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г хлеба из целого зерна.

Результаты исследования представлены в таблице 12.

Таблица 12 “Пищевая ценность хлеба, из целого зерна”

Таким образом, если предположить, что в сутки человек съедает 300 г хлеба, приготовленного из целого зерна по новой технологии, он покроет свою потребность в белках на 34,8%, в пищевых волокнах на 99,6%, в витамине В1 на 58,2%, в витамине В2 на 21,0%, в витамине РР на 67,8%, в витамине на 20,1%.

Таким образом хлеб, приготовленный по новой технологии отличается высокой пищевой ценностью. Одним из основных достоинств этого изделия является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон.

4. Заключение

В работе исследованы два образца зерна пшеницы , замоченного в течение 12 и 20 часов и образца хлеба, приготовленного по новой технологии из целого зерна. В исследуемых образцах определено содержание белка, липидов, крахмала, растворимых и нерастворимых фракций пищевых волокон, витаминов В1, В2 и РР, микотоксинов; проведены исследования биологической ценности белка и биологической эффективности липидов исследуемых образцов зерна и хлеба; проведены расчеты энергетической ценности хлеба и определена его пищевая ценность.

Полученные в работе результаты показали, что процесс замачивания зерна не оказывал значительного действия на изменение компонентов его химического состава. Изменение составных компонентов хлеба, приготовленного по новой технологии идентично изменениям, описанным в литературе.

Следует отметить, что хлеб, приготовленный по новой технологии, можно рекомендовать в качестве источника пищевых волокон для включения в рационы лиц с заболеваниями органов пищеварения.

Официальный документ ВЗИПП № 01-26/317 от 17.07.1992 г.
109803, Москва Ж-4, Земляной вал, д. 73, тел.: 297-4340.

российская академия наук
сибирское отделение

ИНСТИТУТ БИОФИЗИКИ

660036, г. Красноярск 3в, Академгородок, тел. 45-27-22
№ 15329-18/9217 от 11.03.1994 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В рамках договоров с НПК “Синтез” в Институте биофизики СО РАН в 1992-1993 гг. старшим научным сотрудником В.П. Макаровым проводились экспериментальные исследования биологической ценности зернового хлеба, приготовленного по технологии к.т.н. В.М. Антонова.

Полученные результаты позволяют заключить: зерновой хлеб оказывает стимулирующее влияние на продуктивность эритропоэза. Это его свойство обусловлено высоким содержанием незаменимых аминокислот, используемых организмом для синтеза гормона эритропоэза эритропоэтина. Что является основанием рекомендовать зерновой хлеб в качестве профилактического и лечебного средства при эритропоэтии зависимых цитопенических состояниях.

Кроме этого, в опытах с введением животным нелетальных доз фенилгидразина и нитрита натрия отмечено, что зерновой хлеб обладает детоксикационным свойством.

И.И.  Гительзон, академик, Директор Института биофизики С0 РАН.

Официальный документ Института биофизики СО РАН
№ 15329-18/9217 от 11.03.1994 г.
660036, г. Красноярск 3в, Академгородок, тел. 45-27-22

министерство здравоохранения
российской федерации

КРАСНОЯРСКАЯ
КРАЕВАЯ ДЕТСКАЯ БОЛЬНИЦА

660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724
№01267 от 14.10.1995 г.

В письме №01.267 от 14.03.94 мы просили Вас оказать содействие в проведении клинических наблюдений с целью выяснения целесообразности использования в клинической практике безмучного зернового хлеба “ТОНУС”. Согласно указанному выше письму сообщаем Вам результаты выполнения работы.

Наблюдения проведены в трех отделениях, в каждом обследовано по две группы по 40-45 больных. В контрольных группах сравнения дети получали равноценные лечение и питание. Различия в рационах состояли только в том, что больные в группах сравнения употребляли хлеб “ТОНУС”.

В начале и в конце лечения у больных определяли следующие показатели: вес тела, количество гемоглобина, число эритроцитов и ретикулоцитов, а также рассчитывали среднюю продолжительность пребывания в стационаре.

В гастроэндокринном отделении в процессе лечения больных сахарным диабетом отмечено, что при употреблении хлеба “ТОНУС” стабилизация гликемии наступала на 3-5 дней раньше и при меньшей на 2-4 единице дозы инсулина, чем больных, получавших мучной хлеб.

Включение хлеба “ТОНУС” в рацион больных с ожирением повышало результативность медикаментозного лечения. Снижение веса этих больных после начала лечения отмечалось на 5-7 дней раньше и на 1-2 кг превышало потери веса больных, употреблявших мучной хлеб. Сокращение среднего койко-дня составило 1,2 дня.

В отделении нефрогематологии проведены клинические наблюдения за детьми с железодефицитными анемиями и с сопутствующими им инфекциями мочевыводящих путей. Больные контрольной и группы сравнения получали препараты железа и антибактериальную терапию. У многих детей контрольной группы отмечалась дисфункция кишечника, тогда как в группе больных, получавших хлеб “ТОНУС”, такие нарушения не возникали, у них быстрее восстанавливались показатели крови (средние значения приведены в таблице).

В кардионеврологическом отделении выяснили влияние хлеба “ТОНУС” на эффективность лечения детей с вегетососудистой дистонией по ваготоническому типу. Проведенные наблюдения показали, что у детей, получавших хлеб “ТОНУС”, быстрее улучшалось самочувствие, раньше наступала нормализация артериального давления и улучшалась работа кишечника, при этом не возникло необходимости дополнительного назначения витаминных препаратов.

В заключение считаем, что, несмотря на небольшой опыт клинического применения хлеба “ТОНУС”, есть основания рекомендовать его в качестве патогенетического средства лечения ряда заболеваний. В целях использования присущих хлебу “ТОНУС” природных лечебных свойств, необходимы дальнейшие экспериментальные и клинические исследования механизмов его влияния на состояние функциональных систем организма.

Исследования проводились под руководством старшего научного сотрудника института биофизики Сибирского отделения РАН В.П. Макарова.

Т.Н. Меньшикова,
Заместитель главного врача по лечебной работе
Красноярской краевой детской больницы Минздрава РФ.

Официальный документ Красноярской краевой детской больницы Минздрава РФ.
Исх. №01267 от 14.10.1995 г.
660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724.

министерство здравоохранения
российской федерации

КРАСНОЯРСКАЯ
КРАЕВАЯ ДЕТСКАЯ БОЛЬНИЦА

660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724
№13 от 15.01.1997 г.

Исследования лечебных свойств хлеба “ТОНУС”, проведённые в 1995 году показали, что включение этого хлеба в рацион больных детей оказывает положительное влияние на параметры красной крови, углеводный и жировой обмены, а также на моторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Исходя из реальных возможностей в 1996 году по предложению старшего научного сотрудника В.П. Макарова, исследования были сконцентрированы на разработке норм потребления зернового хлеба “ТОНУС”, обеспечивающих повышение эффективности медикаментозной коррекции углеводного обмена у детей, больных сахарным диабетом. С этой целью обследовано 96 детей. В рацион обследуемых детей ежедневно включали зерновой хлеб “ТОНУС” по нормам в зависимости от возраста:

детям 3-х лет – 50 гр.;
детям 4-6 лет – 70 гр.;
детям 7-10 лет – 120 гр.;
детям 11-14 лет – 160 гр.

Проведённые наблюдения показали, что нормализация уровня сахара в крови после употребления хлеба “ТОНУС”, в пределах выбранных нами норм, обеспечивается в четыре раза меньшими дозами инсулина, чем после употребления обычного пшеничного хлеба.

Поскольку количество наблюдений ещё не велико, приведённые результаты являются предварительными.

Считаем, что для разработки надёжных лечебных норм потребления зернового хлеба “ТОНУС” необходимо провести, о крайней мере, не менее 250 наблюдений.

Т.Н. Меньшикова,
Заместитель главного врача по лечебной работе
Красноярской краевой детской больницы Минздрава РФ.

Официальный документ Красноярской краевой детской больницы Минздрава РФ.
Исх. №13 от 15.01.1997
660036, г. Красноярск, ул. Киренского 2-А, тел. 43-3724.

государственное предприятие
“ОБЛАСТНАЯ КЛИНИЧЕСКАЯ БОЛЬНИЦА”
г. Тверь

170036, г. Тверь, Ленинградское шоссе, д. 105, тел.: 5-58-78, 5-55-98
б/н от 04.04.1997 г.

Использование зернового хлеба
в лечении больных сахарным диабетом и ожирением.

Здоровье человека в значительной мере определяется его образом жизни, существенная роль в котором принадлежит питанию. Не вызывает сомнения тот факт, что дефицит балластных веществ пищевого рациона, названных пищевыми волокнами, способствует возникновению таких заболеваний, как атеросклероз, желчекаменная болезнь, сахарный диабет, запоры, ожирение, расцениваемых в настоящее время, как болезнь цивилизации. За последние годы количество большое сахарным диабетом постоянно увеличивается, особенно в пожилом возрасте, среди них у 60-80% регистрируется ещё и ожирение, что делает эту проблему не только медицинской, но и социальной. В течение этих состояний всё большее значение придаётся немедикоментозным методам. Целью настоящего исследования явилось изучение влияния пищевой клетчатки зернового хлеба на состояние гипергликемии и моторную функцию толстой кишки у больных с запорами при ожирении.

Пищевые волокна, связывая воду и увеличивая объём кишечного содержимого усиливают перистальтику, уменьшают внутрикишечное давление и способствуют нормальному функционированию толстой кишки. Кроме того, пищевые волокна, увеличивая время всасывания углеводов, снижают сахар крови после приема пищи, улучшают обмен углеводов и липидов.

Было обследовано 40 больных (мужчин – 12, женщин – 28, из которых у 30 был сахарный диабет 2-го типа, инсулинонезависимый, и у 10-х – ожирение и запоры). Больные сахарным диабетом пищевые волокна получали в виде зернового хлеба и пероральные сахароснижающие лекарства (глюренорм, манинил), больные ожирением получали только низкокалорийную диету и зерновой хлеб.

Лечение пищевыми волокнами, содержащимися в зерновом хлебе, привело к положительному результату у всех больных сахарным диабетом и ожирением.

При контрольном исследовании гликемии через 3 недели лечения средние показатели глюкозы крови значительно снизились и составили в среднем 6,1 (+2,4) ммоль/л.

У больных ожирением масса тела снизилась за время лечения на 7,8 (±2,1) кг, у всех нормализовался стул.

Полученные результаты свидетельствуют о благоприятном влиянии зернового хлеба на состояние гликемии и моторной функции толстой кишки. Поэтому целесообразно в лечении больных диетой пропагандировать его более широкое внедрение в клиническую практику, и профилактическую медицину.

В.А. Иванов,
Заведующий эндокринологическим отделением ГП “ОКБ”.

Л.А. Васюткова,
Ассистент кафедры внутренних болезней ФПО и УВ ТГМА.

Официальный документ ГП “ОБЛАСТНАЯ КЛИНИЧЕСКАЯ БОЛЬНИЦА”.
б/н от 04.04.1997
170036, г. Тверь, Ленинградское шоссе, д. 105, тел.: 5-58-78, 5-55-98

российская академия медицинских наук

научно-исследовательский
ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

109240, Москва, Устьинский проезд 2/14. Тел. 298-1864, факс 298-1872
№ 72-715 от 10.12.1997 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
о пищевой ценности и лечебно-профилактической роли
зернового хлеба “ТОНУС”.

На основании проведенной дегустации специалистами Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН и результатов исследований, проведенных в Институте биофизики Сибирского отделения РАН, Красноярской краевой детской больнице МЗ РФ, Областной клинической больнице г. Твери, группой медиков г. Красноярска, можно сделать следующее заключение: технология производства безмучного зернового хлеба “ТОНУС” обеспечивает сохранение практически всех веществ, содержащихся в целом зерне, в том числе, зародыша, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, белка и др.

В зерне, доведенном до стадии прорастания, активизируются ферменты, что ещё больше способствует повышению биологической ценности полученного из этого зерна безмучного зернового хлеба. По своей пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно “белого” (выпеченного из муки высшего и первого сорта).

Наличие пищевых волокон делает хлеб “ТОНУС” эффективным сорбентом. Большое количество в хлебе витаминов Е, группы В, РР положительно отличает этот хлеб от традиционных сортов этого продукта.

Существенным достоинством безмучного зернового хлеба “ТОНУС” в отличие от традиционных сортов хлеба является сбалансированность его аминокислотного состава, что делает белок особенно ценным. Немаловажным достоинством этого хлеба является достаточно большое разнообразие минеральных веществ. Хлеб имеет также относительно более низкую энергетическую ценность.

На основании проведенных исследований было выявлено, что при регулярном употреблении безмучного зернового хлеба “ТОНУС” стимулируется кроветворением, моторные функции кишечника, улучшается обмен веществ, в частности углеводный, нейтрализуется действие токсических веществ ещё до их воздействия на организм, снижается калорийность рациона, выводится избыток холестерина.

Рассматриваемый вид хлеба можно рекомендовать в лечебно-профилактических целях при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарном диабете, ожирении, дискинезии желчевыводящих путей и толстой кишки, лицам пожилого возраста. Он также может являться оздоровительным продуктом для всех групп населения.

В.А. Тутельян, академик РАМН, профессор,
Заместитель директора Института Питания.

Официальный документ НИИ Питания РАМН
№ 72-715 от 10.12.1997 г.
109240, Москва, Устьинский проезд 2/14. Тел. (095) 298-1864, факс (095) 298-1872.

министерство здравоохранения
российской федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ГОССАНЭПИДЕМНАДЗОРА

101479, ГСП-4, Москва, К-55, Вадковский пер., 18/20, тел. 973-2666
№ 1100/09-98-115 от 09.01.1998 г.

Рассмотрев представленные материалы, включая экспертное заключение Института питания РАМН от 10.12.97 г. №72-715 и результаты клинических испытаний зернового хлеба “ТОНУС” в ряде институтов и лечебно-профилактических учреждений Российской федерации, согласовываю Извещение №1 об изменении ТУ 428 К-А 008-001-91 на производство и реализацию данного вида хлеба.

Учитывая данные клинических наблюдений и оценки пищевой и биологической ценности хлеба “ТОНУС”, он рекомендован в лечебно-профилактических целях при комплексной терапии больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией, с нарушениями обмена веществ и т.д. (в соответствии с заключением Института питания РАМН), а также в питании пожилых людей и других возрастных групп населения (в качестве оздоровительного продукта).

С.И. Иванов,
Заместитель Руководителя Департамента,
заместитель Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.

Официальный документ Департамента госсанэпидемнадзора Минздрава РФ,
№ 1100/09-98-115 от 09.01.1998 г.
101479, ГСП-4, Москва, К-55, Вадковский пер., 18/20, тел. 973-2666

православная кафедральная поликлиника
“Святой Евангелист Лука”
ДИАБЕТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР
г. София

Болгария, г. София, ул. Позитано, 10, тел. 02/987-9111 (202, 204)
№205 от 26.10.1998 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
о питательных качествах и лечебно-профилактических свойствах
зернового хлеба “ТОНУС”.

(перевод с болгарского языка)

Зерновой хлеб “ТОНУС” производится без муки из предварительно очищенных и специально обработанных наклюнувшихся пшеничных зерен по специальной технологии российского ученого Владимира Антонова, который является автором соответствующего патента и представляется в Республике Болгария фирмой “Болгарский Торговый Дом – София” ООД.

В республике Болгария хлеб производится фирмой “Цветелина” ООД, г. Белоградчик по лицензионному договору с “Болгарским Торговым Домом – София” и автором технологии о совместном производстве зернового хлеба “ТОНУС”.

Произведенный анализ хлеба “ТОНУС” в “Центральной лаборатории по пестицидам, нитратам, тяжелым металлам и удобрениям” (София), Протокол № 205/26.10.1998 г., показал следующее содержание питательных веществ:

Богатое содержание пищевой клетчатки, которая относится к группе так называемых балластных веществ или фибр, делает хлеб “ТОНУС” особенно подходящим для людей с метаболитными заболеваниями как сахарный диабет. Наличие целлюлозы препятствует переходу углеводов через слизистую оболочку кишки и тем самым снижает уровень сахара в крови после потребления данного вида хлеба по сравнению с черным хлебом.

Произведенное исследование в Диабетическом центре при Православной поликлинике “Святой Евангелист Лука” – София по Договору № 1/23.04.1998 г. с “Болгарским Торговым Домом – София” об оценке одномесячного эффекта хлеба “ТОНУС” по некоторым важным показателям обмена веществ у 30 пациентов, страдающих сахарным диабетом, указывает на следующие благоприятные эффекты:

Кроме указанных благоприятных эффектов у исследованных пациентов была констатирована тенденция к повышению гемоглобина в крови.

Для того, чтобы соблюсти современные рекомендации о здоровом образе питания, по крайней мере 50% дневных энергийных нужд следует пополнять углеводосодержащими продуктами питания.

К сожалению, проведенные эпидемиологические исследования о навыках питания как здоровых, так и людей, страдающих сахарной болезнью, показывают, что углеводы в питательном режиме современных болгар занимают едва 40%.

Чаще всего на нашем столе из углеводосодержащих продуктов присутствует хлеб. Огромное значение имеет, однако, какой вид хлеба мы потребляем!

Как для здоровых людей, так и для людей с проблемным здоровьем как: превышение веса сверх нормы, ожирение, гипертония, сахарная болезнь и другие метаболитные заболевания рекомендуется потребление зернового хлеба. Основным требованием при производстве такого вида хлеба является включение в него оболочки хлебного зерна. В Болгарии некоторые виды хлеба называются этим именем, не отвечая на данное требование.

Хлеб “ТОНУС”, произведенный по специальной технологии, является настоящим зерновым хлебом и отвечает современным требованиям здорового образа питания. Качества Хлеба “ТОНУС” и полученный благоприятный эффект (см. выше) делают из него основной хлебный продукт, который следует включить в режим питания людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и гипертонией, а также всех, кто соблюдает современные рекомендации для здорового образа питания.

Д-р Малина Петкова,
Заведующий Диабетическим центром,
Православная поликлиника “Святой Евангелист Лука”.

Официальный документ Диабетического центра при Православной поликлинике “Святой Евангелист Лука”, №205 от 26.10.1998 г.
Болгария, г. София, ул. Позитано, 10, тел. 02/987-91-11 – 202, 204
(перевод с болгарского языка)

миниcтеpcтвo здpaвooxpaнения
pеcпубликa бoлгapия

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ГИГИЕНЫ, МЕДИЦИНСКОЙ ЭКОЛОГИИ И ПИТАНИЯ

Бoлгapия, 1431, Сoфия, ул. “Димитъp Неcтopoв”, 15,
тел.: 958-1894, фaкc (359-2) 958-1277
№ 2082-1004/01.09.2000 г.

(пеpевoд c бoлгapcкoгo языкa)

Кoму: “Бoлгapcкий тopгoвый дoм – Сoфия” – ООД

В oтвет нa Вaше пиcьмo № 187/09.08.2000 г.,
где Вы зaпpaшивaете пpoтoкoл № 58/30.08.2000 г.
oтнocительнo aнaлизa oбpaзцoв xлебa “Гpaxaм” и “Зеpнoвoй Тoнуc”
o [пищевыx] вoлoкнax - pacтвopимыx и неpacтвopимыx.

Пpилoжение: пpoтoкoл aнaлизa xлебoв.

Н. Ризoв, д.x., cт.н.c., диpектop

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ГИГИЕНЫ, МЕДИЦИНСКОЙ ЭКОЛОГИИ И ПИТАНИЯ

лaбopaтopия “xимия питaния”

ПРОТОКОЛ № 58/30.08.2000 г.

Отнocительнo: Анaлизa oбpaзцoв xлебa “Гpaxaм” и “Зеpнoвoй Тoнуc”
o [пищевыx] вoлoкнax - pacтвopимыx и неpacтвopимыx.

Упaкoвки [xлебoв]: opигинaльные.

Пpилoжение: пpилoженнoе пиcьмo из “Бoлгapcкoгo тopгoвoгo дoмa”, иcx. №187/09.08.2000 г. нa НЦХМЕХ – вx. №2082/10.08.2000 г.

Анaлиз: oбpaзцы aнaлизиpoвaны пo aдaптиpoвaннoму метoду ISO 5498

Результaты aнaлизa:

Результaты aнaлизa oтнocятcя тoлькo к aнaлизиpoвaнным пpoбaм (oбpaзцaм). Кaждый pезультaт являетcя Сpедней из тpеx oпpеделений.

Пpoвoдили aнaлиз: xимик П. Цoнинa  xимик М. Пешевcкa
Рукoвoдитель: cт.н.c. Никoлaй Ризoв, д.x.

*Хлеб “Гpaxaм”, cocтaв: Пшеничнaя мукa тип 1150, мукa тип “Гpaxaм”,
дpoжжи, йoдиpoвaннaя coль, питьевaя вoдa, пoдcoлнечнoе мacлo, улучшители.

министерство здравоохранения
российской федерации

департамент государственного
санитарно-эпидемиологического надзора

ГОЛОВНОЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ПРИ ИНСТИТУТЕ ПИТАНИЯ РАМН

109240, Москва, Устьинский проезд 2/14. Тел. 298-1864, факс 298-1872
№ 72/Э-4258/к-01 от 22.03.2001 г.

Главному Государственному санитарному врачу г. Москвы Филатову Н.Н.

В ответ на Ваш запрос (вх. №636 от 13.03.2001 г.), касающийся возможности использования безмучного зернового хлеба “Тонус”, выпускаемого на хлебозаводах “Мосхлеб” и “Мособлхлеб” в системе организованного школьного питания, НИИ питания РАМН сообщает следующее.

Хлеб относится к числу традиционных продуктов, широко используемых в питании населения России, в том числе дошкольников и школьников. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка, а также важным источником витаминов В1, В2 и РР.

Представленный на экспертизу, в НИИ Питания РАМН, хлеб “Тонус” изготавливается в соответствии с ТУ 428К-А008-001-91 и вырабатывается из тонкодисперсной зерновой массы, получаемой измельчением набухшего зерна пшеницы и другого дополнительного сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

При производстве хлеба “Тонус” используется следующее сырье:
зерно пшеницы, дрожжи прессованные хлебопекарные,
соль поваренная пищевая, масло подсолнечное (для смазывания форм).

Данные о пищевой и энергетической ценности хлеба “Тонус” представлены в таблице 1.

Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность хлеба “Тонус” (в расчете на 100 г.)

>

Как видно из таблицы, пищевая и энергетическая ценность хлеба “Тонус” соответствует пищевой и энергетической ценности других хлебобулочных изделий, которые могут служить источником, главным образом углеводов (46,0 г/100 г) и энергии (220 ккал/100 г), а так же растительного белка (8,6 г/100 г).

Основной особенностью хлеба “Тонус”, в отличие от традиционных видов хлеба, является использование при его изготовлении цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. В связи с этим в хлебе “Тонус” в 12 раз больше, чем в традиционных сортах хлеба пищевых волокон, а также большее количество витаминов группы В и белка. Поэтому пищевая ценность хлеба “Тонус” выше, чем у сортов хлеба, выпеченного по традиционным технологиям. Вышеперечисленные свойства лежат в основе профилактического и лечебного действия хлеба “Тонус”, подтвержденного результатами его апробации у различных категорий здоровых и больных людей, представленными производителями.

Безопасность представленного продукта
и разрешение на его использование в питании населения РФ
подтверждены следующими документами:

– гигиеническим заключением № 77.99.2.911.Т.9763.3.00 от 21.03.2000 г., выданным Департаментом Госсанэпиднадзора МЗ РФ;

– сертификатом соответствия № РОСС RU.ПН29.В01160 от 06.04.2000 г., выданным Органом по сертификации зерна, продуктов его переработки, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий
Управления Росгосхлебинспекции.

Оценка органолептических свойств хлеба “Тонус”, проведенная в НИИ питания РАМН показала, что он обладает внешним видом, соответствующим хлебной форме, в которой производилась выпечка. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Консистенция мягкая, однородная, без комочков. Вкус свойственен данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха.

Срок хранения хлеба “Тонус” с момента выемки из печи составляет 24 часа*.

Заключение:

1. Хлеб “Тонус”, выпускаемый на хлебозаводах “Мосхлеб” и “Мособлхлеб” соответствует действующим в РФ санитарным требованиям к качеству и безопасности этой группы продуктов питания (СанПиН 2.3.2.5.60-96).

2. Хлеб относятся к 1 классу пищевых продуктов, подгруппе 1.4.а – источники углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР (“Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых в школьном питании, по их пищевой ценности”, утвержденная Департаментом Госсанэпиднадзора МЗ РФ в июле 2000 г.).

3. Хлеб “Тонус” может быть включен в ассортиментную группу хлебобулочных изделий, разрешенных для включения в меню дошкольных и школьных учреждений в составе завтраков, обедов, полдников и ужинов.

А.К. Батурин, доктор медицинских наук,
Зам. руководителя Головного испытательного центра пищевой продукции при НИИ питания РАМН.

Официальный документ Головного испытательного центра пищевой продукции при НИИ питания РАМН, № 72/Э-4258/к-01 от 22.03.2001 г.
109240, Москва, Устьинский проезд 2/14. Тел. (095) 298-1864, факс (095) 298-1872.

*Примечание:
Указан срок хранения хлеба “Тонус” без упаковки. В упаковке – 72 часа.

министерство здравоохранения
российской федерации

российская академия медицинских наук

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений

Утверждено
Межведомственным научным советом по педиатрии и Межведомственным научным советом по гигиене и охране здоровья детей и подростков
2 июля 2002 г., протокол №4

• Предисловие
• 1. Введение
• 2. Область применения
• 3. Общие положения
• 4. Ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся
• 4.26. Рекомендуется использовать в питании ...
  изделия ... из цельного зерна хлеб “Тонус” ...
• 5. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях
• Приложение А. Основной ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся
• Приложение Б. Дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся
• Приложение В. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
• Приложение Г. Перечень нормативных документов и библиографические сведения

Предисловие

1). Методические рекомендации разработаны:
ГУ Научным центром здоровья детей РАМН (НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков) А.А. Баранов, В.Р. Кучма, Л.М. Сухарева, Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов (отв. исполнитель), В.В. Чепрасов, А.В. Трофименко.
При участии Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (Н.Н. Филатов, Н.В. Синякова, Г.Д. Комаров), Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Южном административном округе г. Москвы (А.Т. Латкин), Южного окружного управления образования г. Москвы (Н.Г. Минько, Е.Н. Сотникова), Московского комитета образования (Л.П. Кезина, Л.Е. Курнешова).

2). Рецензенты:
Зав. кафедрой питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования МЗ РФ, профессор, доктор медицинских наук Л.С. Трофименко.
Зав. отделом гигиены детей и подростков Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Московской области Е.В. Черныш.

1. Введение

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, оказывается несоответствующей возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, жестко лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворить лишь около 5-10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися за собственные (родительские) средства.

Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.

Таким образом, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. То есть в образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.

Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания.

2. Область применения

2.1.  ...

2.2. Методические рекомендации определяют критерии формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков в возрасте от 6 до 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях общего среднего, начального профессионального и дополнительного образования, а также условия реализации различных видов пищевых продуктов в буфетах и иных торговых точках на территории образовательных учреждений указанных видов.

2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях, а также для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз, складских предприятий и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения.

3. Общие положения

3.1. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.

3.2. Под формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного (промежуточного) питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

...

3.5. ...

4. Ассортимент пищевых продуктов
для организации дополнительного питания учащихся

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.

4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи (“буфетной продукции”) с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

4.3. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:

– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
– сбалансированность используемых для организации дополнительного питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;
– максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам, и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и социальных групп;
– исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.

4.4. Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

4.5. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

4.6. Основной (обязательный) ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении А.

4.7. Примерный рекомендуемый дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении Б.

4.8. В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

4.9. Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

4.10. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.

4.11. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

4.12. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом – продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, – таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами – таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, приведен в Приложении В (на примере г. Москвы, с использованием ассортимента пищевых продуктов, имеющихся на продовольственном рынке г. Москвы по состоянию на 01.07.02).

...

4.26. Рекомендуется использовать в питании здоровых детей и подростков булочные изделия с отрубями зерновых и из цельного зерна хлеб “Тонус”, (хлебцы из экструдированного зерна и т.п.), а также хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной; ржаной обдирной, обойной).

4.27. Для продажи в образовательных учреждениях рекомендуются орехи (несоленые и не обжаренные, кроме арахиса) и сухофрукты в индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей и подростков могут использоваться такие орехи и семена, как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника. Орехи и семена также включают в рацион питания детей и подростков в составе кондитерских изделий, салатов, и в натуральном виде (лучше в виде смесей типа “мюсли” из орехов и семян разных культур, в т.ч. злаковых хлопьев, сухофруктов и т.п.). В питании детей и подростков можно использовать и разнообразные сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро– и макроэлементов, и некоторых витаминов.

4.28. Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, в первую очередь, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г в упаковке).

4.29. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи ограниченно можно включать сухие завтраки картофельные экструзионные (кроме чипсов, обжаренных в масле), сухарики ржаные простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок и т.п.). В сухих завтраках ограничивается содержание поваренной соли (до 0,5 – 1 г на 100 г продукта).

...

4.41. Основные пищевые продукты, являющиеся основным источником пищевых веществ в питании детей и подростков, такие как хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные консервы и др., не должны содержать в своем составе синтетических ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным.

...

4.43. В продуктах, предназначенных для реализации в образовательных учреждениях, исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

...

4.46. В качестве разрыхлителей для хлебобулочных и кондитерских изделий не должны использоваться углеаммонийная соль, пиросульфит натрия, хлебопекарные улучшители (которые, как правило, содержат глутамат натрия, соевую муку и другие ингредиенты).

...

4.50. При организации дополнительного питания учащихся не допускается использовать:

– сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
– жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
– уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;
– кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;
– биологически активные добавки к пище (БДД) – тонизирующие – содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;
– продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики;
– кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
– блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
– зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);
– фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
– молоко-“самоквас”, простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (не промышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;
– творог из непастеризованного молока;
– творог собственного (не промышленного) приготовления;
– творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
– холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;
– окрошки (холодные супы);
– макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
– яйца и мясо водоплавающих птиц;
– яичница-глазунья;
– грибы и продукты (кулинарные изделия) из них приготовленные.

...