ПРОРОСТКИ – ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ

к.б.н. Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский
НПЦ “Росток” (Москва)


Все знают, что пророщенная пшеница – полезный продукт. Что же в ней полезного и почему проростки должны ежедневно быть на нашем столе?

Проростки – не лекарство и не пищевая добавка, приготовленная в  лаборатории. Пророщенные семена – это еда, но только совершенно особенная, целебная. Этот продукт не поврежден и не изменен механической или химической обработкой, получен естественным путем без всякого постороннего вмешательства, меняющего его свойства. Чтобы превратиться в проросток, сухому зерну нужны лишь подходящие для него условия влажности, аэрации и температуры.

О целебных свойствах пророщенных семян известно очень давно. Вероятно, это одно из самых древних средств, которые использовал человек для поддержания своего здоровья. Ещё за 3000 лет до н.э. китайцы употребляли в пищу проростки бобов. Капитан Кук спасал ими свою команду от цинги. В России наши предки традиционно использовали пророщенную пшеницу. Начиная со второй половины XX в., пророщенные семена стали широко использоваться в Европе и Америке, а в нашей стране к этому времени о них почти забыли. Лишь в последние годы интерес пробудился вновь.

Ранее проростки употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены десятки научных работ. Ведутся исследования под руководством проф. Н.В. Обручевой в Институте физиологии растений РАН.

Что же происходит при прорастании? Сухое зерно – живой организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в основном из крахмала. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины группы В.

При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Так что помол ведет не только к гибели зерна как живого организма, но и к снижению содержания микронутриентов. Потеря витаминов происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает биохимию зерна (табл. 1).

Таблица 1.
Содержание химических элементов и витаминов в белом хлебе и муке, в зернах пшеницы и проростках пшеницы (мг/100 г)

продуктбелый хлебмуказерно пшеницызерно пшеницы пророщенное
калий*122350850
кальций18224570
фосфор87924231100
магний0.520146400
железо0.71.13.910
цинк*0.74.120
В10.10.180.462
В20.070.130.230.7
PP(В3)0.671.25.14.5
В6**0.53
фолиевая кислота**0.040.35
Е1.4*721

* Нет данных

Прорастание семени – удивительный процесс. Он не имеет аналогов в природе как по своей огромной энергетической напряженности, так и по скорости и разнообразию биохимических превращений. Пусковым фактором при прорастании является вода, а “командует” всеми процессами зародыш. Для полного набухания семени злаковых культур нужно 8-10 часов, но уже через 2 часа после взаимодействия с водой в зародыше в сотни раз усиливается дыхание. Для построения новых тканей семена злаков используют в основном крахмал эндосперма, а также белки и жиры зародыша. Под действием ферментов сложные молекулы этих веществ превращаются в более простые: крахмал – в простые сахара, белки – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты. Поэтому человек с проростками может получить комплекс необходимых питательных веществ в самой доступной форме.

Процессы прорастания идут необычайно стремительно, что необходимо для выживания, дальнейшего благополучного роста и развития растения. Это оказывается возможным потому, что материнское растение заранее позаботилось о своем потомстве. По данным ученых, все компоненты дыхательной системы и обмена веществ, все соединения, необходимые для обеспечения проростков энергией и образования новых тканей, формируются ещё в колосе при созревании зерна. Стадию прорастания нужно пройти как можно быстрее, потому что зерно, брошенное в почву, встречается с враждебным окружением. В земле обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов, для которых набухшее зерно – прекрасный питательный субстрат. Кроме того, на прорастающие семена действуют многие отрицательные факторы внешней среды: вещества, которые загрязняют окружающую среду, перепады температур и т.д., что может приводить к образованию внутри растения избытка свободных радикалов. Их разрушительное действие можно нейтрализовать антиоксидантами, важнейшие из которых – витамины С и Е. Но приём этих средств доступен лишь человеку.

А растения? Их охраняет сама природа. Они способны вырабатывать антиоксиданты самостоятельно. Растения – организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы принадлежит прежде всего им. Прорастающие семена обладают максимальной сопротивляемостью по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному действию избытка свободных радикалов. Именно в короткий период прорастания в них активно синтезируются витамины-антиоксиданты и именно этими свойствами проростков должен пользоваться человек.

В таблице 2 приводятся данные, полученные при определении количественного изменения витамина С, которое происходит при проращивании в течении 10 суток зёрен пшеницы, ржи и овса (сорт Тюменский голозерный).

Таблица 2.
Содержание витамина С в сухом зерне и проростках пшеницы, ржи и овса (мг/100 г)*

культурасухое зернодни от начала проращивания
12345678910
пшеница1.071.916.614.815.668.409.4310.368.118.679.56
рожь0.581.323.104.386.259.687.9010.5214.689.3713.26
овес0.881.366.237.707.6413.8211.3817.5921.0118.7723.71

* Количество витамина С дано в пересчете на сухое вещество.

Общепризнано, что семена зерновых культур не являются для человека источником витамина С, в сухом зерне его немного. Считается, что основным антиоксидантом в проростках зерновых является витамин Е. Однако из приведенных данных следует, что в процессе прорастания семена всех 3-х культур активно синтезируют витамин С. Особенно энергично этот процесс идет в семенах овса, к 10-му дню количество этого витамина достигает 23,71 мг/100 г, что почти в 27 раз больше по сравнению с сухим зерном (0,88 мг/100 г). Содержание витамина С в проростках овса сопоставимо с его количеством в соке лимона (28,2 мг/100 г), несколько больше, чем в печени (22,2 мг/100 г) и существенно больше, чем в яблоках (8,8 мг/100 г).

В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании почти в 23 раза и достигает значительной величины (13,26 мг/100 г). В проростках пшеницы витамин С синтезируется не столь активно, однако и здесь его количество увеличивается в 8,9 раза. Следует также отметить, что после 7-го дня (при комнатной температуре) проростки пшеницы начинали плесневеть, в то время как проростки ржи и овса оставались неповрежденными. Возможно, это связано с тем, что в проростках двух последних культур количество витамина С продолжало возрастать.

Можно предположить, что количество витамина С в проростках пшеницы, ржи и овса соотносится с уровнем иммунитета этих растений. Их отличает различная способность противостоять неблагоприятным условиям внешней среды. Рожь и овес начали культивировать значительно позже пшеницы. Однако, при продвижении на север эти культуры постепенно вытесняли пшеницу, так как лучше переносили холод, ветер, дождь и засуху.

Несмотря на эти различия, проростки всех трех культур – прекрасное оздоровительное средство. Это совершенный продукт, содержащий все необходимые питательные вещества, активные ферменты, микроэлементы, витамины и пищевые волокна. В пророщенных семенах полезные для человека вещества встроены в органическую систему живой ткани, находятся в активном состоянии, количество их сбалансировано. Именно поэтому они дают разнообразный оздоровительный эффект, нормализуя работу многих органов и возвращая здоровье в любом возрасте.

Проростки злаков рекомендуются при лечении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, при истощении нервной системы. Способствуют очищению организма от шлаков, улучшают состояние кожи и волос, облегчают последствия стрессов, повышают потенцию, замедляют процессы старения. Проростки овса рекомендуется использовать и в тяжелых случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни Паркинсона, рассеянном склерозе.

Регулярное добавление проростков к рациону избавит Вас и Вашу семью от дефицита многих минеральных веществ и витаминов, повысит сопротивляемость простудным заболеваниям и гриппу, поднимет работоспособность и выносливость. Профилактическое действие этой живой еды неоценимо.

С личного разрешения авторов.

Научно-производственный центр “Росток” (Москва) производит и предлагает свежие и готовые к употреблению проростки различных культур. Телефон: (495) 445-69-76.

Опубликовано: журнал “Хлебопродукты”, Москва, №4, 2005 г., с. 56-57

Все права защищены © НПЦ “Росток”, 2002-2005.
Материалы депонированы в Российском авторском обществе.